元明清時期的釀酒技術
一 史料綜述
傳統(tǒng)的黃酒生產技術自宋代后,有所發(fā)展,設備有所改進,以紹興酒為代表 的黃酒釀造技術精益求精,但工藝路線基本固定。方法沒有較大的改動。由于黃酒 釀造仍局限于傳統(tǒng)思路之中,在理論上還是處于知其然不知其所以然的狀況,因此 一直到近代,都沒有很大的改觀。
元明清時期,釀酒的文獻資料較多,大多分布于醫(yī)書,烹飪飲食書籍,日用 百科全書,筆記,主要著作有:成書于1330年的<<飲膳正要>>,成書于元代的<<居 家必用事類全集>>,成書于元末明初的<<易牙遺意>>和<<墨娥小錄>>。<<本草綱目> >中關于酒的內容較為豐富,書中將酒分成米酒,燒酒,葡萄酒三大類,還收錄了 大量的藥酒方;對紅曲較為詳細地介紹了其制法。明代的<<天工開物>> 中制曲釀酒 部分較為寶貴的內容是關于紅曲的制造方法,書中還附有紅曲制造技術的插圖。清 代的<<調鼎集>>較為全面地反映了黃酒釀造技術。<<調鼎集>>本是一本手抄本,主 要內容是烹飪飲食方面的內容,關于酒的內容多達百條以上,關于紹興酒的內容最 為珍貴,其中的“酒譜”,記載了清代時期紹興酒的釀造技術。"酒譜"下設40多個 專題。內容包含與酒有關的所有內容。如釀法,用具,經濟。在釀造技術上主要的 內容有:論水、論米、論麥、制曲、浸米、酒娘、發(fā)酵、發(fā)酵控制技術、榨酒、作 糟燒酒、煎酒、酒糟的再次發(fā)酵、酒糟的綜合利用、醫(yī)酒、酒壇的泥頭、酒壇的購 置、修補、酒的貯藏、酒的運銷、酒的蒸餾、酒的品種、釀酒用具等,書中羅列與 釀酒有關的全套用具共106件,大至榨酒器,蒸餾器,灶,小至掃帚,石塊,可以 說是包羅萬象,無一遺漏。有蒸飯用具系列,有發(fā)酵,貯酒用的陶器系列,有榨具 系列,有煎酒器具系列,有蒸餾器系列等。
清代許多筆記小說中保存了大量的與酒有關的歷史資料,如<<閩小記>>記載 了清初福建省內的地方名酒;<<浪跡叢談續(xù)談三談>>中關于酒的內容多達十五條。
明清有些小說中,提到過不少酒名,這些酒應是當時的名酒,因為在許多史 籍中都得到了驗證。如<<金瓶梅詞話>>中提到次數(shù)最多的是"金華酒"。<<紅樓夢>> 中的"紹興酒","惠泉酒"。清代小說<<鏡花緣>>中作者借酒保之口,列舉了七十多 種酒名,汾酒,紹興酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是當時有名的酒。
二 傳統(tǒng)黃酒的釀制
傳統(tǒng)的黃酒,分為四大類,以紹興酒為例,以元紅酒作為干酒的代表;以加 飯酒作為半干酒的代表;以善釀酒作為半甜酒的代表;以香雪酒作為甜酒的代表。 元紅酒是最為常見的酒,加飯酒,是因為在配料中加大了投料量的比例,酒質較為 醇厚,香氣濃郁。善釀酒,相當于國外的強化酒,是在發(fā)酵過程中加入黃酒(所謂 以酒代水沖缸),故酒度較高,因為酒精度的提高,發(fā)酵受到抑制,故殘?zhí)禽^高, 因而為半甜酒。香雪酒則是在發(fā)酵過程中加入小曲白酒,酒度比善釀酒更高,殘?zhí)?濃度也更高。
1 元紅酒的釀造工藝流程(干黃酒類型)
清水 糯米 麥曲 淋飯酒母
│ ↓ │ │
├───────→浸米 │ │
│ ┌── ↓ │ │
│ ↓ │ │ │
│ 漿水 蒸煮 │ │
│ │ ↓ │ │
│ │ 推涼 │ │
│ │ ↓ │ │
│ └─→ ←────┘ │
└──────→ 落缸 ←────────────┘
↓
糖化發(fā)酵
↓
后發(fā)酵
↓
壓榨→ 酒糟
↓
糖色→澄清
↓
煎酒
↓
裝壇
↓
成品酒
。病「=t曲酒的傳統(tǒng)釀造工藝(甜型黃酒)
糯米 米白酒
↓ │
浸米 │
↓ │
沖洗 │
↓ │
蒸飯 │
↓ │
淋水 │
紅 散 廈門 ↓ │
曲 曲 白曲 復淋 │
│ │ │ │ │
└──┼──┘ │ │
↓ │ │
粉 │ │
碎 │ │
│ ↓ │
└──────→ 搭窩 │
↓ │
紅曲──→水洗──→ 一次加酒←──┤
↓ │
翻醅 │
↓ │
二次加酒←──┘
↓
養(yǎng)醅
↓
抽酒
↓
┌────┐
│ ↓
酒液 酒糟
│ ↓
│ 壓榨
│ ↓
│ 酒液
↓ │
└──┬─┘
↓
沉淀
↓
滅菌
↓
裝壇
↓
陳釀
↓
勾兌
↓
裝瓶
↓
成品酒
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