微型啤酒中雙乙酰含量的降低方法
微型自釀啤酒生產(chǎn)中由于缺乏必要的檢測(cè)設(shè)備,致使多數(shù)情況下,啤酒中的雙乙酰含量均在0.2mg/L以上,嚴(yán)重影響了自釀啤酒的質(zhì)量。為了解決雙乙酰含量過(guò)高的問(wèn)題,現(xiàn)就雙乙酰的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化進(jìn)行以下探討。
一、雙乙酰的形成途徑
1、 由α-乙酰乳酸非酶脫羧氧化而成。雙乙酰的前驅(qū)物質(zhì)α-乙酰乳酸是酵母合成纈氨酸的中間產(chǎn)物,α-乙酰乳酸在酵母細(xì)胞內(nèi)形成,然后滲透到細(xì)胞外經(jīng)非酶作用氧化脫羧形成雙乙酰,雙乙酰再在酵母體內(nèi)還原酶的作用下被還原為2,3-丁二醇。
2、 某些厭氧菌(主要是聯(lián)球菌和乳酸桿菌等),它們?cè)诤蠼蛥捬鯒l件下,能夠迅速繁殖同時(shí)生成α-乙酰乳酸和雙乙酰。
3、 直接由乙酰輔酶A與羥乙基硫胺素的焦磷酸鹽(又稱(chēng)活性乙醛)縮合而成。
4、 酵母細(xì)胞自溶后,其體內(nèi)的α-乙醛乳酸溶解在酒液中,經(jīng)氧化也會(huì)形成雙乙酰
二、 降低雙乙酰含量的方法
1、 選擇良好的酵母菌種
不同的酵母菌種在相同的發(fā)酵條件下產(chǎn)雙乙酰的峰值差別很大,如有的高達(dá)1.51mg/L,而有的僅有0.4mg/L,因此酵母菌種是關(guān)鍵,必須選擇優(yōu)質(zhì)酵母菌種。
2、 麥汁組分合理
如果麥汁中的氨基酸含量不足,就會(huì)有較多的α-乙酰乳酸產(chǎn)生。反之,若麥汁中的氨基酸過(guò)多,又會(huì)產(chǎn)生較多的高級(jí)醇、酯類(lèi)等,不利于啤酒的風(fēng)味。因此α-氨基氮的含量以控制在180-200mg/L為宜。
3、 增加冷卻麥汁的通氧量
若麥汁中有充足的溶解氧,不但有利于酵母的繁殖,也有利于α-乙酰乳酸氧化成雙乙酰而被酵母還原,從而可以大大地降低α-乙酰乳酸的含量,因此麥汁中的溶解氧含量應(yīng)在8-10mg/L麥汁。
4、 注意發(fā)酵過(guò)程的控制
(1)采用較低的酵母的接種溫度(5-7℃),較大的酵母接種量(1.5-1.8×107個(gè)/ml),主發(fā)酵前期低溫(8-10℃)發(fā)酵,以降低酵母的增殖率,同時(shí)控制酵母的使用代數(shù),盡量不超過(guò)5代。
(2)發(fā)酵前期發(fā)酵速度的控制,PH值在2-3天內(nèi)出芽率達(dá)60-70%,此時(shí)生成α-乙酰乳酸很容易氧化成雙乙酰,同時(shí)雙乙酰也易被還原。
(3)當(dāng)主發(fā)酵外觀(guān)發(fā)酵度達(dá)到65%時(shí),啤酒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)已基本形成,此時(shí)應(yīng)將發(fā)酵溫度提高到12-13℃之間,以加速雙乙酰的還原。
(4)雙乙酰還原階段將罐壓由0.1Mpa升至0.14Mpa,可以促進(jìn)雙乙酰滲入細(xì)胞內(nèi),加速發(fā)酵液中雙乙酰的還原。
(5)發(fā)酵后期下酒時(shí),后發(fā)酵液中酵母細(xì)胞密度在2.0℃℃℃×107個(gè)/ml左右,以避免酵母過(guò)早沉降。
(6)二氧化碳洗滌可以促進(jìn)凝聚酵母細(xì)胞重新懸浮,促進(jìn)發(fā)酵液對(duì)流,有利于消除雙乙酵,同時(shí)也可以將一部分揮發(fā)性物質(zhì)帶出。
5、由于微型啤酒成熟后長(zhǎng)期存于發(fā)酵罐中,直至銷(xiāo)售完畢,所以從酵母凝聚后,就應(yīng)將老化酵母和死酵母排掉。
6、利用酶制劑
酶制劑α-乙酰乳酸脫羧可直接按10g/t麥汁加入至冷麥汁中一起進(jìn)入發(fā)酵罐。該酶活力一般為1500ADV/g,這樣就可大大降低酒液中α-乙酰乳酸的積累。
7、采取措施提高酒液的還原性,盡量減少酒液與氧接觸的機(jī)會(huì),以阻止α-乙酰乳酸的氧化?梢蕴砑涌寡趸瘎┑,如添加少量的偏重亞硫酸鉀或亞硫酸氫鈉等氧化劑,可阻止α-乙酰乳酸的氧化。
8、嚴(yán)格加強(qiáng)工藝衛(wèi)生管理,完善啤酒發(fā)酵的CIP系統(tǒng),杜絕雜菌污染。同時(shí),應(yīng)加強(qiáng)和提高啤酒中腐敗菌特別是厭氧菌的檢測(cè)。
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