瓶裝保健酒后沉淀的探討
生物穩(wěn)定性分析
有20、24、28%(v/v)三個滋補酒系列,理化指標見表1。裝瓶一個季度后均有不同程度的沉淀。按照甜葡萄酒的生物穩(wěn)定性測算方法,三個系列品種均在穩(wěn)定閾值80德勒度以上。鏡檢無活性微生物滋生。
非生物穩(wěn)定分析
水質(zhì)
作為滋補酒,水的添加量約占總量的50%以上。水質(zhì)的優(yōu)劣直接影響到產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量;灲Y果表明:使用含錳、鎂離子較高的地下水,硬度大,兌入酒中,引起產(chǎn)品氧化、沉淀,降低藥物效果。
貯存容器
由于生產(chǎn)的糧食基酒長期貯存于鋁容器中,并成批轉(zhuǎn)入中藥浸泡工序。白酒是酸性液體,鋁易被酸腐蝕,并溶入酒中。為了證實酒中鋁離子的存在,我們從貯存在5年以上的貯罐中取樣,用蒸餾水降度,滴加5%濃度的鹽酸數(shù)滴,酒液立即出現(xiàn)均勻的絮狀沉淀,用指示劑顯示,再用5%濃度氫氧化鈉液回滴至等當點,酒液轉(zhuǎn)清,證明鋁離子存在于酒基中。一部分離子以氫氧化鋁沉淀析出,另一部分離子以游離態(tài)存在于酒中,形成動態(tài)平衡體系。
溶解氧的氧化
酒基、勾兌用水都溶有大量氧,由于敞開式操作混入的空氣造成過氧化狀態(tài),從而打破平衡體系,誘發(fā)共沉淀。
溫差、酒損、輻射
環(huán)境的溫度變化,直接影響著酒中固形物的溶解狀態(tài),高、中溫季所產(chǎn)的酒,在低溫季節(jié)尤其顯著;敞開式操作,帶入塵埃、菌體并造成酒精的揮發(fā);白色玻璃瓶裝的光輻射作用等,均為造成后期裝瓶沉淀的原因之一。
滋補酒中的固形物主要有:糖分、藥材浸出物、膠質(zhì)、不穩(wěn)定金屬離子、難溶于水的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等,所有的固形物,在同一溫度下與酒液構成均一的膠溶多相體系。當我們將20%(v/v)、24%(v/v)、28%(v/v)三個品種的酒樣送入冰箱,低溫試驗24小時后,結果就很明顯:三個品種的酒均出現(xiàn)失光和沉淀物。
綜合整改
整改的原則是在不改變產(chǎn)品口感、風格、保健功能的基礎上適度調(diào)整配方,提高產(chǎn)品生物穩(wěn)定系數(shù),適度提高酒精度,降低糖含量,改進工藝方法,添置處理設備。改取地下水為飲用標準的自來水,添置陽離子樹脂設備處理水質(zhì),改用不銹鋼貯罐,酒基經(jīng)碳柱脫脂(除三大酯類),藥物飲片改用真空流浸法,封閉式配制,冷凍串濾一次完成。整改后的產(chǎn)品理化指標見表2。每批半成品先經(jīng)綜合指標測定,合格后方能灌裝包裝。包裝瓶改用優(yōu)質(zhì)棕色玻璃瓶,嚴格控制瓶頸空隙及瓶蓋的嚴密性。
調(diào)整后的滋補酒色鮮亮,清徹透明,低溫不濁,久存不沉淀,且藥香酒香更協(xié)調(diào),口感更醇厚甘爽。
表1 老產(chǎn)品理化指標
理化指
標
品種
生物穩(wěn)定值(德勒度)
藥汁量(65%w/w)
糖量(w/w)
酸度(g/100ml)
色澤
評語
24h冷凍處理后感觀
20%(v/v)
106
20%
10%
0.06
桔汁紅
藥香、酒香協(xié)調(diào),口感醇厚、甘爽宜人,回味悠長
失光并有明顯的乳白色沉淀及黃色小顆粒
24%(v/v)
127
25%
12%
0.07
麥桿黃
28%(v/v)
148
30%
14%
0.08
麥桿黃
表2
理化
指標
品種
生物穩(wěn)定值(德勒度)
藥汁量(65%w/w)
甜度
糖量(w/w)
酸度(g/100ml)
色澤
冷凍24小時后觀察情況(00C以下)
280(v/v)
140
25%
12
6%
0.06
麥桿黃
澄清透明,無沉淀物
300(v/v)
152
30%
14
8%
0.07
麥桿黃
澄清透明,無沉淀物
320(v/v)
164
35%
16
10%
0.08
麥桿黃
澄清透明,無沉淀物
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