蒸餾酒的老熟，有自然老熟和人工催熟兩種。眾所周知，剛蒸餾出來的酒辛辣暴沖，有強(qiáng)烈的新酒味、糟味和其他異雜味，通過一段時(shí)間的貯放，新酒味、糟味和其他異雜味消失，口感醇厚，這樣一個(gè)變化過程稱之為自然老熟。自然老熟的存期較長，少則半年，多則數(shù)年。這樣必然會(huì)造成資金積壓，庫房面積大，貯存設(shè)備投資大，酒的損耗也大。人工催熟的方法很多：①紅外線照射法，②微波催熟法，③γ-射線催熟法，④磁處理法，⑤超聲波振蕩法，⑥綜合催熟法等等。①—⑤均屬單一方法，效果一般，而且多有“回生現(xiàn)象”。綜合催熟法是將多種方法組合而成，如“磁——光——膜”對(duì)中低檔酒的催熟較為明顯，苦參數(shù)調(diào)節(jié)或控制不當(dāng)，會(huì)造成尾子不干凈，易帶焦苦味或苦澀味，對(duì)名優(yōu)高檔酒卻無明顯效果。近年來，新崛起的生物催熟法，攻克了蒸餾酒催熟這一技術(shù)難題。

一、 YS—Ⅱ天然生物催熟物的催熟原理

YS—Ⅱ生物催熟物是以農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)生物技術(shù)加工而制成的，天然無毒。它主要是加速酒精分子與水分子的締合，酒精氣（味）消失，醇厚感增強(qiáng)；同時(shí)促進(jìn)酒精分子與香料分子結(jié)合，形成大分子結(jié)構(gòu)，刺激性降低，香料氣（味）消失，酒味更加醇香。

二、 材料與方法

1、 材料：采用四川瀘州茂源生物科技發(fā)展有限公司生產(chǎn)的YS—Ⅱ生物催熟物。
2、 方法
（1） 我們將YS—Ⅱ生物催熟物按萬分之二加入新酒中，結(jié)果見表1、2。
（2） 我們將YS—Ⅱ生物催熟物按萬分之二加入新工藝白酒中（串香酒、固液勾調(diào)酒、直接調(diào)配酒），結(jié)果見表3、4。

三、 YS—Ⅱ生物催熟物的應(yīng)用效果

我們將YS—Ⅱ生物催熟物分別用于新酒、新工藝白酒的催熟技術(shù)處理，取得了明顯的效果，并用于批量生產(chǎn)，取得了可觀的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

實(shí)踐證明，YS—Ⅱ生物催熟物確實(shí)具有生物催熟功能：①新酒通過該法處理后，新酒味、糟味、異雜味消失，刺激性降低，柔和感增強(qiáng)；②處理15-30天，相當(dāng)于自然老熟半年以上，催熟效果顯著；③催熟處理后，酒的后味干凈，無“返生”現(xiàn)象；④還可用于排雜、除苦澀；⑤天然無毒，對(duì)人體無影響；⑥操作簡單，用量少，僅為0.01-0.05%；⑦用于新工藝白酒，可除去酒精味、香料味和浮香，能達(dá)到糧食酒的口感要求，即使加水降度也無酒精味和香料味。生物催熟技術(shù)的應(yīng)用，有利于縮短生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)成本和勞動(dòng)強(qiáng)度，加速資金周轉(zhuǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量，特別是在新工藝白酒的應(yīng)用中，更能顯示其獨(dú)特的效果。

表1 感官品評(píng)變化

原酒
處理7天后
處理15天后

新酒味、糟味大，有異雜味，刺激性強(qiáng)，有苦澀味。
新酒味、糟味減小，口感較醇和，無苦澀味。
新酒味、糟味、異雜味消失，香氣優(yōu)雅，口味醇厚、干凈，無苦澀味，回味較長。


表2 微量成分變化

項(xiàng)目
總酸
總酯
乙酸乙酯
丁酸乙酯
乳酸乙酯
已酸乙酯
仲丁醇
異丁醇
丁醇
異戊醇
乙醛
乙縮醛

原酒
0.83
2.74
1.620
0.420
1.614
2.894
0.081
0.079
0.084
0.461
0.239
0.19

處理后（7天）
0.89
2.85
1.635
0.437
1.589
2.873
0.076
0.073
0.077
0.445
0.206
0.22

處理后（15天）
0.87
2.81
1.630
0.425
1.596
2.878
0.075
0.076
0.072
0.450
0.175
0.24


表3 感官品評(píng)變化

新工藝白酒
YS--Ⅱ處理后（5天）
YS--Ⅱ處理后(15天)

酒精味、香料味重，有浮香，口感粗燥，后味微苦不干凈。
有輕微的酒精氣（味），香味較好，入口平和，苦味消失
酒精氣（味）、香料氣（味）、浮香消失，聞香優(yōu)雅、舒適，香味突出，口味醇厚，后味干凈。


表4 微量成分變化

項(xiàng)目
總酸
總酯
乙酸乙酯
丁酸乙酯
乳酸乙酯
已酸乙酯
仲丁醇
異丁醇
丁醇
異戊醇
乙醛
乙縮醛

新工藝白酒
0.76
2.45
1.279
0.245
1.471
2.658
0.021
0.067
0.067
0.274
0.233
0.187

處理后（5天）
0.81
2.56
1.302
0.237
1.463
2.654
0.023
0.064
0.056
0.257
0.203
0.210

處理后（15天）
0.80
2.52
1.290
0.233
1.466
2.651
0.021
0.066
0.062
0.261
0.131
0.232