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山楂白蘭地的研制

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-01
山楂白蘭地的研制

山楂,又名紅果,它含有20種氨基酸,鉀、鈣、磷、鎂、鈉等,礦物質(zhì)含量較高,維生素含量也較豐富,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。山楂含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等多種有機(jī)酸,能增加胃蛋白酶的分泌,因而具有消食化滯、助消化、增進(jìn)食欲之功能,山楂中的總黃酮類成份可促使血管擴(kuò)張,冠狀動(dòng)脈血流量增加,對(duì)人體可以起到降血壓、降血脂、增大心臟血流量等作用。
山楂白蘭地即以山楂為原料,經(jīng)破碎、發(fā)酵、蒸餾、桶貯等工藝釀造而成的蒸餾酒,產(chǎn)品呈棕黃色,澄清透明,具有協(xié)調(diào)的果香、陳釀和橡木香和醇和的酒香,幽雅怡人,具有典型的風(fēng)格。同時(shí),它對(duì)轉(zhuǎn)化山楂消費(fèi)渠道,促進(jìn)果品產(chǎn)業(yè)發(fā)展有著重要意義。

山楂白蘭地工藝流程

山楂 -> 分選 -> 洗滌 -> 破碎(加果膠酶) -> 前發(fā)酵(加糖水、人工酵母) -> 分離(除去果渣) -> 發(fā)酵原酒 -> 后發(fā)酵 -> 蒸餾 -> 原山楂白蘭地 -> 貯存 調(diào)配(加純凈軟水、適量糖漿) -> 配成山楂白蘭地 -> 貯存 -> 調(diào)整成分 -> 冷凍處理 -> 過(guò)濾 -> 裝瓶 -> 檢驗(yàn) -> 成品 。

工藝流程說(shuō)明

1、 分選

山楂果實(shí)進(jìn)廠后應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格挑選,選用成熟、飽滿和新鮮的山楂果,剔除腐料、病蟲果及雜質(zhì);選用“大金星”、“小金星”等優(yōu)良品種。

2、 破碎

(1)洗滌后的山楂果實(shí),采用大輥距擠壓式破碎機(jī),進(jìn)行破碎,果核不能壓碎,否則核中的油質(zhì)和較多的苦味質(zhì)單寧進(jìn)入酒液里會(huì)帶來(lái)雜味。
(2)山楂果實(shí)果膠質(zhì)含量較高,使得破碎的混合山楂果肉汁液呈膠著狀態(tài)。因此,需加入用4~5倍溫水稀釋的40~60mg/L的果膠酶,攪勻,作用24h。這樣果膠在酶的作用下被分解成半乳糖醛酸和果膠酸,使山楂混合肉汁液的粘度下降,有效成分浸出,出汁率提高。

3、 菌種培養(yǎng)

山楂白蘭地發(fā)酵采用中科院微生所1450酵母菌,酵母接種量6%~10%。試管:全部用150BΧ麥芽汁做培養(yǎng)基;小三角瓶:用150BΧ麥芽汁1/3,2/3的鮮山楂汁;大三角瓶:全部采用鮮山楂汁。鮮山楂汁的糖度皆調(diào)至12%~14%。酵母菌每年培養(yǎng)一次,擴(kuò)培后分離到種子罐備用。

4、 前發(fā)酵

把破碎的山楂果實(shí)加入滅過(guò)菌的發(fā)酵罐內(nèi),加入14%的糖水,比例為山楂:糖水=1:2.5。每罐山楂汁總量不超過(guò)發(fā)酵罐容積的80%,以利發(fā)酵。加入一定量的酵母使其發(fā)酵,發(fā)酵溫度控制在18-220C。如果溫度低可用外加熱器循環(huán)加熱果汁,使其溫度適宜發(fā)酵。主發(fā)酵時(shí)間一般在10-12d左右。每隔一日檢測(cè)糖、酒、酸等成分變化,記錄、觀察發(fā)酵情況。

5、 后發(fā)酵

主發(fā)酵結(jié)束后,出楂渣沉入罐底,便進(jìn)行汁渣分離。
經(jīng)分離后的山楂發(fā)酵原酒,倒罐進(jìn)行后發(fā)酵,后酵時(shí)間較長(zhǎng),一般在20-30d,發(fā)酵溫度180左右。當(dāng)發(fā)酵完全停止時(shí),山楂原酒殘?zhí)窃?g/L以下,揮發(fā)酸在0.5g/L以下,才可蒸餾。

6、 蒸餾

采用壺式蒸餾器,兩次間歇蒸餾法。
(1) 第一次蒸餾,即蒸取粗餾原山楂白蘭地:白蘭
地原料山楂酒在進(jìn)入蒸餾鍋中加入原料山楂酒,用文火蒸餾,餾出液的平均酒度為25%-30%(V/V),即其容量為原料山楂酒的1/3左右。
蒸餾粗餾原山楂白蘭地時(shí),須截取小量酒頭,
將其回入下一次粗餾原山楂白蘭地中;在批一次蒸餾的末期,還須截取酒尾,酒尾的處理方法同酒頭。
(2)批二次蒸餾 將上述蒸餾所得的粗餾山楂白蘭地,裝入蒸餾鍋中,進(jìn)行第二次文火蒸餾,蒸餾過(guò)程中也要進(jìn)行截頭去尾。可按純酒精計(jì)算來(lái)截取酒頭,即截取總酒分的0。5%-1。5%為酒頭;隨時(shí)測(cè)量酒度,切去酒尾。取“中餾酒”(又稱酒心),酒精含量為70%(V/V)左右,即為原山楂白蘭地。
7、 貯存新蒸出的酒,口味辛辣,必須貯存。與生
產(chǎn)其它(品種)優(yōu)質(zhì)白蘭地一樣,采用質(zhì)量上乘的橡木桶,是生產(chǎn)山楂白蘭地?zé)o可替代的老熟容器。貯存過(guò)程中,由于空氣對(duì)木桶的滲透,使山楂白蘭地進(jìn)行緩慢氧化作用,形成陳釀香味。同時(shí),酒液從橡木質(zhì)素等作用,生成香草醛、丁香醛等芳香化合物,賦予山楂白蘭地幽雅柔和的香味。
貯桶內(nèi)的山楂白蘭地不宜裝得太滿,應(yīng)留出1%-1.5%的空隙,這樣可避免因溫度變脂而使酒液外溢,同時(shí)也有利于酒的氧化過(guò)程。每年山楂白蘭地的揮發(fā)量為5%-6%,因此,一年須添桶1-2次。貯存最適溫度為15-250C,相對(duì)濕度為75%-85%。

8、 調(diào)配

可將不同橡木桶貯存的,不同風(fēng)味、不同酒齡的原山楂白蘭地進(jìn)行勾兌,以保持質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定。勾兌時(shí),在山楂白蘭地中可添加適量糖漿,使含糖量為0。7%-1。5%。經(jīng)調(diào)配后的山楂白蘭地再經(jīng)桶貯幾個(gè)月后,還須調(diào)整理化指標(biāo)。

9、 成品制備

成熟山楂白蘭地經(jīng)高速成分后,入冷凍罐中速凍,使溫度保持在-10~-130C,保溫2-3天,冷凍過(guò)濾,回溫后裝瓶,檢驗(yàn)合格后,才允上市。

三、山楂白蘭地質(zhì)量分析
1、 理化質(zhì)量要求
由于山楂白蘭地沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),因此本
產(chǎn)品參照《白蘭地GB11856-81國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》,進(jìn)行質(zhì)量分析(見(jiàn)表1)。另行制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
表1 山楂白蘭地測(cè)定結(jié)果


項(xiàng)目
白蘭地(優(yōu)級(jí))理化要求
山楂白蘭地測(cè)定結(jié)果

酒精度(200C),%(v/v)
38.0~44.0
40.0

總酸(以乙酸計(jì)),g/L
≤0.6
0.3

總酯(以乙酸乙酯計(jì)),g/L
0.4~2.5
10.35

總?cè),g/L
≤0.15
0.03

甲醇,g/L
≤0.8
0.025

雜醇油,g/L
≤1.0
0.37


注:衛(wèi)生指標(biāo)按GB2757-81 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定執(zhí)行。

感官指標(biāo)
外觀 棕黃色,澄清透明、晶亮、無(wú)懸浮物。

氣味 具有協(xié)調(diào)的山楂果香,陳釀的橡木香和醇和的酒香,幽雅濃郁。

口味 醇厚甘冽,豐滿綿延,具有本品特有風(fēng)格。

 

 

 
 
 
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