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入池淀粉濃度的調(diào)節(jié)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-01
入池淀粉濃度的調(diào)節(jié)

入池淀粉濃度是濃香曲酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)。入池淀粉濃度的不同,決定了曲酒產(chǎn)量、質(zhì)量的優(yōu)劣。一般情況下,入池淀粉濃度高的所產(chǎn)酒的產(chǎn)量、質(zhì)量就好,反之就差。但入池淀粉濃度也并非是越高越好。那么,在不同季節(jié)、不同生產(chǎn)情況下,入池淀粉濃度應(yīng)作如何調(diào)節(jié)呢?

一、 調(diào)節(jié)入池淀粉濃度的作用

濃香曲酒的生產(chǎn),在不同季節(jié)、不同生產(chǎn)情況下,合理調(diào)節(jié)入池淀粉濃度,可以有效地控制入池糧醅的升溫、升酸幅度,使糧醅的發(fā)酵過程向著工藝要求的方向進(jìn)行,從而獲得較好產(chǎn)量、質(zhì)量的酒。

二. 影響入池淀粉質(zhì)量的因素

1、 原料

所用高粱應(yīng)新鮮、顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉變、無蟲害、無污染等。如果使用雜質(zhì)較大的原料,就會(huì)直接影響曲酒的產(chǎn)量。如果使用了變質(zhì)、污染的原料,會(huì)給酒帶來邪雜味,而影響酒的質(zhì)量。

2、 原料粉碎粒度

在濃香曲酒生產(chǎn)中,原料的粉碎粒度也應(yīng)根據(jù)季節(jié)的不同作相應(yīng)的調(diào)整,以滿足糧醅發(fā)酵的需要。進(jìn)入夏季高溫期,原料的粉碎應(yīng)粗些,達(dá)到4、6、8瓣即可,這樣可縮小糧食的表面積,使之減小同大曲粉的接觸面,以減緩發(fā)酵升溫速度,達(dá)到緩慢發(fā)酵的目的。冬季,氣候寒冷、地溫低,入池后的糧醅發(fā)酵升溫緩慢,此時(shí)所用原料的粉碎應(yīng)細(xì)些,達(dá)到6、8瓣的占60%,其余為細(xì)粉即可。這樣增大了糧食的表面積,同時(shí)也增大了同大曲粉的接觸面,有利于窖內(nèi)糧醅的發(fā)酵升溫。

三. 不同季節(jié)入池淀粉濃度的調(diào)節(jié)

1、 冬季

冬季氣溫、地溫低,糧醅發(fā)酵升溫緩慢。此時(shí)要適當(dāng)?shù)靥岣呷氤氐矸蹪舛龋菇褍?nèi)淀粉相對(duì)集中,才有利于窖內(nèi)糧醅的前期發(fā)酵升溫。此時(shí)的入池淀粉濃度控制在18—19%較為適宜。

2、 夏季

夏季溫度高,空氣中有害菌數(shù)量多,生長繁殖快,糧醅暴露的空氣中的時(shí)間又過長(攤晾降溫慢),易感染雜菌,加之入池溫度高,導(dǎo)致其在發(fā)酵過程中易生酸。此時(shí)如果入池淀粉濃度不減,會(huì)使糧醅前期發(fā)酵升溫過快,不利于控制生酸,嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致掉排。所以,進(jìn)入夏季高溫期,應(yīng)將入池淀粉濃度控制在14—15%為宜。

3、 其它季節(jié)

春秋季節(jié)氣溫適宜,入池淀粉濃度一般應(yīng)控制在16—17%為好。同時(shí)要保持一個(gè)“穩(wěn)”字(包括溫度、水分等條件),使窖內(nèi)微生物的數(shù)量及其所需營養(yǎng)物質(zhì)達(dá)到一種供需平衡,對(duì)曲酒質(zhì)量的提高有很大的幫助。

四. 夏季壓窖時(shí)入池淀粉濃度的調(diào)節(jié)

壓窖前,首先應(yīng)做到對(duì)所有窖池的產(chǎn)、質(zhì)量情況心中有數(shù),然后再挑窖,劃片。壓窖的原則是“壓遠(yuǎn)不壓近,壓好不壓壞,分片集中,加強(qiáng)管理”。一般情況下,窖池每壓30天,其入池淀粉濃度應(yīng)在原有的水平上降低一個(gè)百分點(diǎn),超過3個(gè)月的不應(yīng)低于13%。這樣才能保證壓排窖酒的質(zhì)量。對(duì)一小部分差的窖池,應(yīng)將其入池淀粉濃度控制在14%以下。對(duì)產(chǎn)、質(zhì)量較好的窖池,入池淀粉濃度控制在14—15%即可。

五. 異常發(fā)酵窖池入池淀粉濃度的調(diào)節(jié)

窖池發(fā)酵異常一般是由于氣溫高及工藝操作不當(dāng)造成的,影響較大的有兩種情況:
1、 殘淀高,殘?zhí)歉,生成的酒精含量?

出現(xiàn)這種情況說明窖內(nèi)糧醅的發(fā)酵阻力大,淀粉沒能被充分利用。因此,應(yīng)適當(dāng)降低入池淀粉濃,同時(shí)增加糖化酶、干酵母的用量,達(dá)到強(qiáng)化糖化、發(fā)酵的作用,使窖內(nèi)的淀粉及糖最大限度地轉(zhuǎn)化為乙釀。

2、 酸度高,殘淀高,生成的酒精度低

其原因?yàn)椴僮鲌龅販囟雀撸l(wèi)生差,糧醅在攤晾時(shí)感染了雜菌,造成前期發(fā)酵升溫過快,產(chǎn)酸菌大量繁殖,從而抑制了有益菌的生長。升溫快,還會(huì)使酵母菌過早衰老、死亡,引起發(fā)酵力降低,進(jìn)而影響了淀粉的糖分、發(fā)酵進(jìn)程,致使酒醅生酸大,殘余淀粉高,生成的酒精量降低。針對(duì)這種情況我們應(yīng)采取降低入池淀粉濃度,適當(dāng)減少輔料用量,同時(shí)增大糖化酶、干酵母的用量,適當(dāng)縮短發(fā)酵期,加強(qiáng)窖池管理的辦法,使之盡快恢復(fù)正常。

 

 

 
 
 
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