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活性干酵母在紅葡萄酒發(fā)酵中的應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-01
活性干酵母在紅葡萄酒發(fā)酵中的應(yīng)用

不添加酵母,直接利用成熟的葡萄表皮上的野生酵母進(jìn)行自然發(fā)酵,易造成發(fā)酵不徹底、殘?zhí)歉呔瀑|(zhì)粗糙、出汁率低。為了提高產(chǎn)品質(zhì)量和出汁率,在葡萄發(fā)酵季節(jié)進(jìn)行添加活性干酵母發(fā)酵的試驗(yàn)研究,效果顯著。現(xiàn)將應(yīng)用結(jié)果總結(jié)如下。

一、 材料與方法
1. 材料:選擇無青果、無霉?fàn)果、糖度在18度以上的紅葡萄;含量6%的液體二氧化碳;活性干酵母。
2. 使用方法:將活性干酵母加入10~15倍40℃左右的5%糖水中攪拌,使之充分溶解,活化1小時(shí)備用。
3. 選擇發(fā)酵池(容量14000L)為發(fā)酵容器。選定6個(gè)發(fā)酵池進(jìn)行試驗(yàn)。

二、 結(jié)果與說明
1. 從主發(fā)酵溫度變化看,添加活性干酵母前期升溫較快,說明酵母繁殖快,抗二氧化硫能力強(qiáng)。發(fā)酵過程中溫度變化比較平緩,有利于提取果香和浸色。未添加活性干酵母的,前期升溫慢,說明二氧化硫?qū)σ吧湍赣幸种谱饔,酵母繁殖慢。中期升溫過快過高,不利于提取果香,易造成浸色過度,使酒中色素不穩(wěn)定。
2. 從主發(fā)酵糖度變化可見,添加活性干酵母,降糖速度比較平緩,殘?zhí)堑,說明發(fā)酵徹底。為添加活性干酵母的,前期降糖快,殘?zhí)禽^高,說明發(fā)酵不徹底。
3. 主發(fā)酵結(jié)束后,放出自流酒進(jìn)行淋酒,應(yīng)用活性干酵母的酒池淋酒較徹底,皮渣較干松。為應(yīng)用活性干酵母的酒池淋酒不盡,皮渣含汁量大、不松散。
4. 經(jīng)過15天的后發(fā)酵結(jié)束,對(duì)6個(gè)試樣進(jìn)行分析比較。根據(jù)葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn),葡萄原酒的殘?zhí)、揮發(fā)酸越低、原酒的品質(zhì)越好,酒質(zhì)越穩(wěn)定。應(yīng)用活性干酵母的樣品降低了殘?zhí)恰]發(fā)酸、使酒的品質(zhì)改善符合紅葡萄原酒的要求,提高了出汁率,感官品評(píng)上也有所提高。

三、 結(jié)論
1. 應(yīng)用高效活性干酵母,發(fā)酵力強(qiáng),耐二氧化硫,工藝簡便,用量少,用量可控制在0.1%~0.2%。
2. 活性干酵母的應(yīng)用過程中,提高了紅葡萄酒的品質(zhì),提高了出汁率,為保證產(chǎn)品質(zhì)量奠定了基礎(chǔ)。
3. 葡萄酒發(fā)酵中利用高效活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵是成功的,而且效果很好。

 

 

 
 
 
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