葡萄酒活性干酵母在枸杞酒中的應(yīng)用
葡萄酒活性干酵母應(yīng)用于枸杞酒的釀造過程,表明50—100ppm 的SO2使用量,0.2%—0.4%的接種量,采用分次加糖,降低滲透壓的方法發(fā)酵,可使酒質(zhì)提高,發(fā)酵周期縮短,同時(shí)對(duì)控制發(fā)酵過程有很大好處。下面簡要介紹一下枸杞酒應(yīng)用活性干酵母的發(fā)酵操作:
一、 枸杞酒的發(fā)酵
1. 枸杞汁提。哼x取品質(zhì)優(yōu)良的枸杞干果,清洗后用10份85℃熱水浸泡30分鐘。破碎并壓榨取汁,加偏重亞硫酸鉀150ppm,用檸檬酸調(diào)整酸度為0.6%,靜置過夜,取上部清夜。
2. 枸杞汁發(fā)酵:用白砂糖調(diào)整枸杞汁糖分,使還原糖達(dá)10%,按0.4%接入活化的葡萄酒活性干酵母,入罐于20℃下進(jìn)行發(fā)酵,約4天后,再加入10%的白砂糖,于20℃下進(jìn)行發(fā)酵,約過5—7天,發(fā)酵基本結(jié)束,虹吸分離出酵母沉淀。調(diào)整前發(fā)酵酒酒精度12%,進(jìn)行后發(fā)酵,時(shí)間約為20~30天,期間倒桶1—2次。
3. 枸杞酒的老熟處理:后發(fā)酵完成的枸杞酒,經(jīng)過濾達(dá)到清亮透明后,可在45℃—50℃的溫度下催熟2天。
4. 枸杞酒的灌裝殺菌:裝瓶后的枸杞酒應(yīng)經(jīng)過65℃、30分鐘的水浴巴氏殺菌。
二、 枸杞酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1. 感官指標(biāo):金黃透亮,無沉淀及懸浮物,具有明顯的枸杞果香和酒香,口味純正、干凈、爽口,回味綿延悠長。
2. 理化指標(biāo):酒精度12%—14%,總糖<5g/L,總酸6.5g/L(以檸檬酸計(jì))干浸出物≥16g/L。
3. 衛(wèi)生指標(biāo):符合GB2758-81規(guī)定。
三、 結(jié)論
葡萄酒活性干酵母成功用于干型枸杞酒的釀造,發(fā)酵生產(chǎn)的枸杞酒具有典型的枸杞果香和發(fā)酵產(chǎn)生的酒香,口味純正,同時(shí)可解決生產(chǎn)中因菌中培養(yǎng)不穩(wěn)定而造成發(fā)酵條件和酒質(zhì)不穩(wěn)定等系列問題。
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