概述: 啤酒釀造中啤酒酵母是至關(guān)重要的。由于釀造過(guò)程中許多環(huán)境因素的影響，會(huì)有一部分酵母死亡，甚至產(chǎn)生自溶。當(dāng)啤酒中有 5％以上的啤酒酵母自溶時(shí)，啤酒會(huì)產(chǎn)生明顯的酵母味、苦味和澀味，并伴隨出現(xiàn)其它方面的質(zhì)量問(wèn)題。自溶酵母都是衰老的死酵母，實(shí)際釀造中不可能完全防止酵母細(xì)胞的自溶，只能控制酵母細(xì)胞自溶的限度。下面談?wù)劖h(huán)境因素對(duì)酵母死亡及自溶的影響。

1．麥汁
麥汁通氧、培養(yǎng)溫度等條件一定的情況下，麥汁的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)啤酒酵母的代謝非常重要。麥汁中α- 氨基氮、可發(fā)酵性糖、PH值、無(wú)機(jī)離子及生長(zhǎng)素等營(yíng)養(yǎng)成分不合理，會(huì)導(dǎo)致酵母營(yíng)養(yǎng)缺乏、代謝緩慢、酵母衰老，從而引起酵母的死亡及自溶的可能性。
如麥汁的冷凝固物析出不徹底，帶入發(fā)酵必然妨礙酵母的繁殖、代謝，降低酵母的活性，使酵母細(xì)胞衰老、死亡及自溶。
2．無(wú)機(jī)離子
麥汁中鋅離子的含量不得小于 0．25mg/L，但是不要超過(guò)2mg/L。如果鋅離子含量不足，乙醇脫氫酶等胞內(nèi)酶活力明顯下降，引起酵母增殖緩慢、發(fā)酵速度減慢；如果鋅離子濃度過(guò)高，可以促進(jìn)酵母的生長(zhǎng)代謝，但是酵母極易衰老、自溶。麥汁中的銅離子含量高于0.lppm時(shí)，易誘變酵母，抑制酶的活性。鉛離子、二價(jià)錫離子、六價(jià)鉻離子等重金屬離子，對(duì)酵母有毒性，會(huì)使啤酒酵母失去活性。麥汁中鐵離子含量高于1.0mg／L時(shí)。也會(huì)使酵母早衰，增加死亡及自溶的概率。
亞硝酸根離子對(duì)酵母細(xì)胞有強(qiáng)烈的毒性，使啤酒酵母失去活性。氟離子、硝酸根離子也會(huì)改變酵母遺傳，抑制發(fā)酵和酵母生長(zhǎng)，氧化硅離子與蛋白質(zhì)結(jié)合形成硅體混濁，在發(fā)酵時(shí)形成膠團(tuán)，吸附在酵母表面，降低酵母的代謝能力。麥汁中有效磷含量不足時(shí)啤酒酵母的整個(gè)生活過(guò)程都會(huì)受到不良影響。
3．溶解氧
當(dāng)麥汁中溶解氧不足時(shí)，啤酒酵母增殖率下降，新增健壯的啤酒酵母減少，易造成酵母細(xì)胞的衰老死亡。 在漢遜罐或啤酒酵母貯存罐保存酵母時(shí)，酵母接觸氧，可能會(huì)加劇酵母的死亡及自溶。
4．發(fā)酵條件
發(fā)酵液溫度忽高忽低，還原期升溫、升壓過(guò)遲。都會(huì)促進(jìn)啤酒酵母的退化，增加死亡率。發(fā)酵、雙乙酰還原結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)排放錐型罐底部的啤酒酵母，如果排放不凈，底部降溫困難，溫度上升，易引起酵母死亡、自溶。
酵母泥不經(jīng)洗滌（傳統(tǒng)發(fā)酵中）直接用于其它錐型罐做種酵母，必然帶人部分衰老、死亡的酵母，增加自溶的機(jī)會(huì)。
5．溫度
在低溫條件下，酵母也能發(fā)生自溶，只不過(guò)是自溶速度緩慢。隨著溫度的上升，啤酒酵母細(xì)胞的自溶增加。提高發(fā)酵溫度，可以使酵母代謝作用加快，縮短發(fā)酵時(shí)間，但是容易導(dǎo)致有害副產(chǎn)物生成量的增加，而且加速啤酒酵母衰老。
錐型罐、酵母貯存罐的設(shè)計(jì)不當(dāng)，即最底部沒(méi)有供冷系統(tǒng)或保溫裝置，沉積在底部的啤酒酵母溫度比上部高3～6℃，增加了酵母的死亡率。
6．壓力
發(fā)酵液封罐壓力過(guò)高，一些酵母細(xì)胞會(huì)死亡。酵母回收、添加時(shí)，壓差變化太大，會(huì)引起酵母細(xì)胞壁的爆裂，增加酵母死亡率。
7．酵母添加量
繁殖罐或發(fā)酵罐中滿(mǎn)罐酵母數(shù)過(guò)高（大于28.00X 106個(gè)／ml），麥汁中的α一氨基氮迅速被同化，會(huì)造成酵母繁殖生長(zhǎng)代數(shù)相對(duì)較少，即新增酵母濃度過(guò)低，后期缺乏營(yíng)養(yǎng)，酵母極易衰老死亡。如果自溶酵母再接種使用，會(huì)引起惡性循環(huán)。
8．雜菌
發(fā)酵液中野生酵母及雜菌的浸人必然使啤酒酵母受到傷害，表現(xiàn)出較高的死亡率。
9．酒花
麥汁中添加酒花的濃度很高，也會(huì)使酵母活性受到影響。
10．酶制劑
發(fā)酵液中添加酶制劑時(shí)酵母使用代數(shù)不宜過(guò)高，因?yàn)槊钢苿��?huì)促進(jìn)酵母細(xì)胞的溶解，導(dǎo)致死亡率增加。因此使用酶制劑必須要慎重，做到添加量準(zhǔn)確，添加時(shí)間合理，酶制劑質(zhì)量要高。
啤酒酵母能分泌多種自溶酶，這些自溶酶的最適宜PH為6～8。發(fā)酵液PH過(guò)高或過(guò)低，都不利于酵母正常生長(zhǎng)和發(fā)酵。
11．沖洗時(shí)間
繁殖罐、錐型罐、貯存罐用二氧化氯或過(guò)氧化氫殺菌后，用清水沖洗時(shí)間過(guò)短（15分鐘以?xún)?nèi)）氯離子濃度會(huì)超過(guò)100mg／l，可使啤酒酵母早衰，所以，殺菌后用清水沖洗時(shí)間應(yīng)達(dá)40分鐘以上。