近兩年來(lái)，通過(guò)對(duì)部分麥芽廠、啤酒廠的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)一些麥芽廠在生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)中存在一些共性的缺陷，行業(yè)中還流行許多偏頗的觀點(diǎn)，本文試從原料、技術(shù)、銷售三個(gè)方面加以探討，希望能夠引起麥芽廠、啤酒廠的關(guān)注。
一、原料問(wèn)題

關(guān)于啤酒大麥的育種、種植和基地建設(shè)，國(guó)內(nèi)已有許多呼吁和論著，這里不再重述，本文就以下幾點(diǎn)進(jìn)行補(bǔ)充。
1．自從進(jìn)口大麥開放經(jīng)營(yíng)以來(lái)，出現(xiàn)了多頭競(jìng)爭(zhēng)的局面，到港大麥量波動(dòng)不定，時(shí)有大量壓倉(cāng)，時(shí)有青黃不接。雖然在1997／98年市場(chǎng)有短暫的低迷，但從總體來(lái)看，由于國(guó)產(chǎn)大麥供應(yīng)數(shù)量有限，進(jìn)口大麥?zhǔn)袌?chǎng)在過(guò)去、現(xiàn)在和將來(lái)的一段時(shí)期里仍將處于賣方市場(chǎng)，進(jìn)口大麥的品種、質(zhì)量、數(shù)量和價(jià)格受制于出口國(guó)的年度收成和需求。改變這種局面，只有兩條出路：首先，振興國(guó)麥，使國(guó)麥在數(shù)量和質(zhì)量上有質(zhì)的飛躍。其次，麥芽和啤酒行業(yè)經(jīng)過(guò)整合，形成幾個(gè)較大的集團(tuán)或組建幾個(gè)較大的聯(lián)合采購(gòu)團(tuán)，對(duì)出口商統(tǒng)一招標(biāo)、談判，才能在大麥進(jìn)口業(yè)務(wù)中取得“平等”的地位。
2．進(jìn)口飼料大麥進(jìn)人制麥和啤酒市場(chǎng)，缺乏監(jiān)督約束機(jī)制，無(wú)人過(guò)問(wèn)，聽(tīng)之任之。建議有關(guān)部門定期對(duì)全國(guó)到港的大麥進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、報(bào)告，包括進(jìn)口商、國(guó)別、品種、數(shù)量、質(zhì)量狀況、飼料大麥的流向等，給制麥和啤酒企業(yè)提供參考。由于受資金。進(jìn)口權(quán)等因素的制約，制麥企業(yè)對(duì)進(jìn)口商引進(jìn)的大麥的品種、質(zhì)量、價(jià)格幾乎沒(méi)有選擇的余地，只能被動(dòng)地接受。我們呼吁進(jìn)口商在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，應(yīng)兼顧行業(yè)、國(guó)家的利益，把好進(jìn)口大麥的第一關(guān)。飼料大麥問(wèn)題，也可以說(shuō)是一個(gè)技術(shù)問(wèn)題，品種純度還沒(méi)有得到國(guó)內(nèi)制麥和啤酒企業(yè)足夠的重視，缺乏對(duì)大麥品種純度的測(cè)定，這方面的技術(shù)還沒(méi)有普及。檢測(cè)品種純度有進(jìn)口或國(guó)產(chǎn)的儀器和軟件可供選擇，建議有條件的企業(yè)配置，通過(guò)檢測(cè)，以防止購(gòu)進(jìn)飼料大麥。
3．國(guó)產(chǎn)大麥缺乏宣傳。諸如澳大利亞大麥局（ABB）、新南威爾士州谷物局（NSWGB）、加拿大小麥局（CWB）、美國(guó)谷物協(xié)會(huì)（USGC）等外國(guó)谷物機(jī)構(gòu)，每年都向世界發(fā)布本國(guó)的谷物年度報(bào)告或手冊(cè)，資料詳實(shí)，包括品種、品種演變、區(qū)域、氣候、產(chǎn)量、庫(kù)存、價(jià)格、質(zhì)量、技術(shù)工藝等，還有的發(fā)布旬報(bào)和月報(bào)，為用戶及時(shí)了解該地區(qū)的大麥提供了有益的參考。這是一項(xiàng)很有意義的工作。而國(guó)產(chǎn)大麥在這方面缺乏整體策劃，即便有宣傳報(bào)告，也大多是資料不實(shí)或殘缺。一些地區(qū)、農(nóng)場(chǎng)擔(dān)心泄露商業(yè)機(jī)密或?yàn)榱酥\取私利，在每年度的國(guó)麥購(gòu)銷中，透明度不夠，暗箱操作，這些都不利于提升國(guó)麥形象、聲譽(yù)和水平。最近，我們看到一些國(guó)內(nèi)自辦的糧食網(wǎng)站開通，為經(jīng)營(yíng)者了解國(guó)麥提供了快捷方便的途徑。

麥芽生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中問(wèn)題的探析（二）

二、技術(shù)問(wèn)題

1．制麥工藝

目前，許多麥芽廠生產(chǎn)存在“重本本，輕實(shí)質(zhì)”、“重經(jīng)驗(yàn)、輕實(shí)踐”的現(xiàn)象�！爸乇颈尽本褪鞘軙�本上的條條框框約束，造成工藝思想僵化，不能靈活運(yùn)用。經(jīng)常有些廠相互打聽(tīng)“浸麥采取浸幾斷幾”，“發(fā)芽實(shí)行低溫、高溫還是高低溫結(jié)合”，其實(shí)，離開了所購(gòu)大麥的質(zhì)量狀況、自身設(shè)備性能。當(dāng)?shù)氐奶鞖鈿夂虻纫蛩貋?lái)談“制麥工藝”，無(wú)異于治病藥不對(duì)癥。不是其它廠家的工藝沒(méi)有參考價(jià)值，關(guān)鍵是要結(jié)合自身?xiàng)l件，以一個(gè)正確的工藝思想來(lái)指導(dǎo)生產(chǎn)。不論采用什么工藝，都要牢記使麥芽恰當(dāng)溶解這一個(gè)宗旨。例如，某廠的浸麥槽往高比嚴(yán)重不合理，呈細(xì)高狀，如果照搬外廠的浸麥工藝，顯然會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)結(jié)合自己的設(shè)備，采用最經(jīng)濟(jì)的方法，在最短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到良好的露點(diǎn)率。再如，對(duì)于水敏感性的大麥，可采用稍高的浸麥水溫，長(zhǎng)斷水，強(qiáng)通風(fēng)，發(fā)芽前期可適當(dāng)高溫，這一切都應(yīng)針對(duì)大麥的水敏感性程度來(lái)決定具體的工藝參數(shù)，沒(méi)有定規(guī)定矩可循。“重經(jīng)驗(yàn)”，大多數(shù)麥芽廠現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)人員，經(jīng)過(guò)幾年、幾十年的操作，有了一定的經(jīng)驗(yàn)，在生產(chǎn)中極容易經(jīng)驗(yàn)行事，不能嚴(yán)格執(zhí)行技術(shù)科下達(dá)的工藝標(biāo)準(zhǔn)。而有些所謂的經(jīng)驗(yàn)可能是陳規(guī)陋習(xí)，不能適應(yīng)現(xiàn)代制麥質(zhì)量要求。例如，受“高溫焙焦，麥芽色度深”簡(jiǎn)單經(jīng)驗(yàn)的影響，導(dǎo)致生產(chǎn)上麥芽干燥不能進(jìn)行足夠的焙焦。其實(shí)對(duì)于溶解恰當(dāng)（或溶解偏低）的麥芽和某些品種的麥芽，采用適當(dāng)高的焙焦溫度，其色度并沒(méi)有明顯的提高，相反，麥芽過(guò)度溶解或干燥程序不合理，采用較低的煉焦溫度也可能造成較高的麥芽色度。經(jīng)驗(yàn)是局限的，變化是無(wú)限的，作為工藝技術(shù)人員，應(yīng)擺脫“本本”、“經(jīng)驗(yàn)”的束縛，細(xì)心試驗(yàn)，大膽變革，加強(qiáng)工藝管理和指導(dǎo)。

2．生產(chǎn)設(shè)備

國(guó)內(nèi)制麥設(shè)備大多使用薩拉丁、勞斯曼和塔式三種型式，其中，塔式全部為進(jìn)口設(shè)備，其它兩種基本上是國(guó)產(chǎn)或仿制�？傮w上，麥芽生產(chǎn)管理相對(duì)粗放，離精確控制還有一定差距。包括自動(dòng)化程度較高的生產(chǎn)設(shè)備，由于生產(chǎn)還受到外界氣候等因素的影響，在麥芽的均勻發(fā)芽上還存在一些問(wèn)題。因此，應(yīng)加強(qiáng)儀器、儀表、設(shè)備的點(diǎn)檢和保全，及時(shí)跟蹤檢測(cè)，采取必要的調(diào)整措施，使生產(chǎn)過(guò)程得到有效控制。

3．標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)

據(jù)了解，在美國(guó)，每個(gè)啤酒廠都有自己的麥芽標(biāo)準(zhǔn)，美國(guó)沒(méi)有麥芽指標(biāo)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但有統(tǒng)一的分析方法標(biāo)準(zhǔn)。麥芽的大多數(shù)指標(biāo)相對(duì)不變，個(gè)別指標(biāo)根據(jù)年度收成做一些調(diào)整。麥芽廠和啤酒廠一年大概要進(jìn)行四次以上的技術(shù)、信息勾通。國(guó)內(nèi)多數(shù)啤酒廠也都制訂了自己的麥芽規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，但基本上是不分品種，千篇一律。Q1686－93《啤酒麥芽》發(fā)布實(shí)施以來(lái)，將近十年了，應(yīng)考慮增加評(píng)價(jià)麥芽質(zhì)量的新方法（如溶解度和均一性），進(jìn)一步規(guī)范細(xì)化分析方法。
檢測(cè)方面，一些麥芽廠和啤酒廠的麥芽品質(zhì)分析只是簡(jiǎn)單的幾項(xiàng)，儀器簡(jiǎn)陋落后，數(shù)據(jù)可信度低，不能給技術(shù)人員以有價(jià)值的參考，用以正確調(diào)整、制定工藝。其次，分析標(biāo)準(zhǔn)不夠嚴(yán)密科學(xué)。例如，我們收集了江蘇、山東、浙江等地啤酒廠、麥芽廠實(shí)驗(yàn)室過(guò)濾協(xié)定麥汁所用的濾紙，并了解他們使用濾紙的方法，都各不相同。而日本三得利公司的麥芽分析企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，條目細(xì)化到一只玻璃攪拌棒的長(zhǎng)度、徑粗，都做了明確的規(guī)定。另外，實(shí)驗(yàn)室的試劑管理也存在漏洞，許多企業(yè)采購(gòu)化學(xué)試劑管理失去控制，有可能這一次采購(gòu)的試劑和下一次采購(gòu)的試劑差別很大，雖然同是分析純級(jí)別，但由于藥品市場(chǎng)較復(fù)雜，內(nèi)在質(zhì)量魚目混珠。例如，茚三酮、淀粉等試劑，不同產(chǎn)地，配出的溶液外觀的顏色就不一樣。

三、銷售問(wèn)題

1．貨物

現(xiàn)在越來(lái)越少聽(tīng)說(shuō)麥芽廠家銷售的是純種麥芽了，這一方面是麥芽廠受利益驅(qū)動(dòng)所致，以次充好，降低成本。另一方面是啤酒廠“要求”所致。大多數(shù)啤酒廠采購(gòu)麥芽不論品種，制訂出一個(gè)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，由供應(yīng)部門操作采購(gòu)，這種不論品種特性千篇一律的質(zhì)量規(guī)格，“要求”麥芽廠把不同品種、不同質(zhì)量等級(jí)的麥芽混合成對(duì)方要求的指標(biāo)，啤酒廠也很籠統(tǒng)以進(jìn)口麥、國(guó)麥加以接收。一旦釀造成啤酒出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，啤酒廠無(wú)法從原料追溯原因。另外，據(jù)我們了解，相當(dāng)一部分啤酒廠糖化上料現(xiàn)場(chǎng)管理跟不上，若干個(gè)純種麥芽現(xiàn)場(chǎng)搭配，啤酒廠感到“麻煩”，不如麥芽廠混合出其要求的規(guī)格指標(biāo)，直接投料“省事”。這是目前許多啤酒廠技術(shù)人員對(duì)麥芽品種及其有哪些特性不了解的原因之一，也是國(guó)內(nèi)啤酒廠和國(guó)外著名啤酒公司存在的技術(shù)管理上的差距之一。據(jù)了解，日本的麥芽公司全都是四大啤酒公司的子公司，因此，一般來(lái)說(shuō)，麥芽公司不會(huì)向集團(tuán)以外的其它啤酒公司出售麥芽，麥芽公司出售的是純品種、質(zhì)量等級(jí)一致的麥芽，決定如何搭配使用是啤酒公司的事情。例如，日本關(guān)東麥芽株式會(huì)社沒(méi)有麥芽的預(yù)混設(shè)備，向三得利株式會(huì)社出售的麥芽也都是純品種的麥芽。我們希望麥芽企業(yè)多向啤酒廠宣傳介紹麥芽品種及其特性，對(duì)于麥芽廠的混合麥芽，應(yīng)附加原始品種、質(zhì)量、比例的報(bào)告。啤酒廠也應(yīng)樹立品牌意識(shí)，確定以品種為導(dǎo)向的麥芽采購(gòu)方針，雙方建立相互信任。雙贏的合作關(guān)系，凈化麥芽的銷售市場(chǎng)。目前，許多啤酒廠已經(jīng)實(shí)施ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)審核供方的質(zhì)量體系和現(xiàn)場(chǎng)考察，選定幾個(gè)分供方和品種，然后集中招標(biāo)采購(gòu)，這種方式值得推廣。

2．價(jià)格

麥芽售價(jià)總體上是低廉的，原因大致有三方面：第一，啤酒行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，低價(jià)銷售搶占市場(chǎng)，還是廠家最常用的營(yíng)銷手段，這必然對(duì)啤酒的主要原料麥芽造成“擠壓”，拖欠貨款，壓低售價(jià)。其次，70％－80％的麥芽是由中小型麥芽廠生產(chǎn)出來(lái)的，這些麥芽廠歷史背景不一，工廠成本、企業(yè)性質(zhì)千差萬(wàn)別，大麥來(lái)源復(fù)雜，有條件提供低價(jià)麥芽。最后，不排除一些麥芽廠（主要是國(guó)有企業(yè)）違反市場(chǎng)規(guī)律，惡意降價(jià)，存在“企業(yè)是國(guó)家的，與個(gè)人利益沒(méi)有切膚之痛”或“干一季，過(guò)一季，沒(méi)有長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展觀念”的行為。
談到價(jià)格，業(yè)內(nèi)對(duì)“價(jià)格戰(zhàn)”已經(jīng)有許多議論，有的說(shuō)這不利于自身和地方財(cái)稅，不利于行業(yè)和國(guó)家利益，有的提出行業(yè)自律價(jià)，還有的提議由幾個(gè)較大的麥芽廠聯(lián)合抬高售價(jià)，以控制麥芽市場(chǎng)。我個(gè)人認(rèn)為：適度的“價(jià)格戰(zhàn)”，利大于弊�！皟r(jià)廉物美”畢竟是發(fā)展趨勢(shì)和潮流。自律價(jià)的政策在實(shí)踐中難以操作，進(jìn)行價(jià)格保護(hù)難以和國(guó)際市場(chǎng)接軌，也不利于刺激企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理和技術(shù)創(chuàng)新。由幾個(gè)大麥芽廠來(lái)壟斷或抬高麥芽?jī)r(jià)格，目前條件還不成熟（雖然我國(guó)還沒(méi)有制訂《反壟斷法》）。法治社會(huì)，市場(chǎng)營(yíng)銷也離不開法律。價(jià)格問(wèn)
題，只要不違反《價(jià)格法》、《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》，企業(yè)合法經(jīng)營(yíng)，就不必過(guò)多指責(zé)低價(jià)麥芽。低價(jià)麥芽的企業(yè)，如果能夠長(zhǎng)期生存下去，那么低價(jià)就是其競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

四、綜述

我國(guó)在加人世界貿(mào)易組織后，麥芽進(jìn)口關(guān)稅將由現(xiàn)在的30％下降為10％，這將對(duì)麥芽行業(yè)產(chǎn)生重大影響，制麥企業(yè)面臨市場(chǎng)、政策等外部環(huán)境的急驟變化，激烈的競(jìng)爭(zhēng)使更強(qiáng)壯的麥芽廠生存下來(lái)，麥芽廠和啤酒廠將朝著合并（或參股）的方向發(fā)展。