概述：大麥?zhǔn)瞧【粕�產(chǎn)的主要原料，控制好大麥質(zhì)量和制麥質(zhì)量是保證啤酒質(zhì)量的關(guān)鍵。在選用一個(gè)新品種或使用一種大麥制麥時(shí)，首先要了解其品種特性——包括育種過(guò)程、農(nóng)業(yè)特性、制麥特性和釀造特性，以及該品種是否是國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可的品種。
一、大麥質(zhì)量控制
1.大麥育種：目前的大麥育種多采用雜交的方式進(jìn)行，育種工作者根據(jù)當(dāng)前的品種現(xiàn)狀和對(duì)未來(lái)大麥?zhǔn)袌?chǎng)的分析和預(yù)測(cè)，選擇親本組合并進(jìn)行雜交，經(jīng)過(guò)一系列挑選，培育出新品種。培育一個(gè)新品種一般歷時(shí)6—10年。一個(gè)新品種選育出來(lái)后，需經(jīng)過(guò)農(nóng)業(yè)栽培試驗(yàn)確定農(nóng)業(yè)適應(yīng)性，如高產(chǎn)性、抗病性、抗逆性等；再經(jīng)過(guò)制麥試驗(yàn)確定其制麥特性；通過(guò)釀造試驗(yàn)確定其釀造特性。只有農(nóng)業(yè)特性、制麥特性和釀造特性都優(yōu)良的大麥品種才能稱(chēng)得上優(yōu)良釀造大麥品種。
此外，作為釀造大麥還應(yīng)有良好、穩(wěn)定的遺傳特性。
2．大麥采購(gòu)：在大麥采購(gòu)時(shí)，首要應(yīng)先了解該大麥品種的育種歷史，農(nóng)業(yè)特性、制麥特性和釀造特性。確保采購(gòu)的大麥?zhǔn)窃谡�常生長(zhǎng)環(huán)境下收獲的高純度品種、清潔、有可追溯性的大麥。
3．選擇樣品：在大麥?zhǔn)斋@后，應(yīng)派出懂技術(shù)質(zhì)量的人員到大麥產(chǎn)地抽取樣品。如進(jìn)口國(guó)外大麥，則應(yīng)要求外商按我方要求提供樣品。樣品到廠(chǎng)后，要及時(shí)組織理化指標(biāo)分析，篩選出適合使用的某產(chǎn)地樣品。
4．大樣小試：按小樣應(yīng)再取大樣。國(guó)內(nèi)原料，采購(gòu)人員到裝車(chē)的現(xiàn)場(chǎng)；國(guó)外原料，供貨商在裝船的同時(shí)，取有代表性的樣品，以最快的速度發(fā)回廠(chǎng)內(nèi)。除進(jìn)行檢驗(yàn)外，在微型制麥設(shè)備中做試驗(yàn)，了解其制麥特性，并與隨后的進(jìn)貨樣進(jìn)行比較。
5．進(jìn)貨檢驗(yàn)：大麥到貨后，廠(chǎng)內(nèi)要依照特定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行常規(guī)的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)指標(biāo)包括：夾雜物、破碎粒、千粒重、水分、蛋白含量、發(fā)芽勢(shì)、發(fā)芽力及水敏性等，也要做分級(jí)試驗(yàn)。此外，有條件時(shí)因?qū)γ颗�進(jìn)貨大麥進(jìn)行品種純度、β～葡聚糖及霉菌等的檢測(cè)。通過(guò)檢測(cè)確定大麥質(zhì)量等級(jí)、品種特性、雜菌污染情況，為下一步制麥提供依據(jù)。
二、制麥工藝控制
好大麥也需要合理的制麥工藝控制，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)麥芽。
1．投產(chǎn)前試驗(yàn)：大麥到貨后，在進(jìn)貨檢驗(yàn)的基礎(chǔ)上，要再在微型制麥設(shè)備中進(jìn)行試驗(yàn)。對(duì)試驗(yàn)資料進(jìn)行分析總結(jié)，為大生產(chǎn)提供依據(jù)。
2，生產(chǎn)工藝試驗(yàn)和確定：按微型制麥提供的大麥特性資料，制定制麥生產(chǎn)試驗(yàn)工藝，試生產(chǎn)幾批，再根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行總結(jié)調(diào)整，確定制麥工藝，交付生產(chǎn)使用。
3．生產(chǎn)工藝的控制：制麥工藝確定以后，重要的是做好生產(chǎn)過(guò)程的工藝控制。如浸麥過(guò)程堿性消毒物質(zhì)的添加；通風(fēng)時(shí)間的控制與浸麥水中氧含量的保證；浸麥溫度的穩(wěn)定；浸麥結(jié)束時(shí)的大麥露點(diǎn)率。浸麥度，是否達(dá)到要求。發(fā)芽室的無(wú)菌狀態(tài)及溫度、濕度對(duì)發(fā)芽的保證程度；綠麥芽品溫的控制要嚴(yán)格在工藝范圍之內(nèi)；發(fā)芽的通風(fēng)效果要保證麥芽的溶解正常；發(fā)芽結(jié)束時(shí)的綠麥芽凋萎情況是否正常。麥芽干燥過(guò)程的排潮要達(dá)到要求，干燥階段的水分要降低到理想狀態(tài)，焙焦溫度和時(shí)間要充分保證等等。
4．重要的工藝指標(biāo)：與工藝控制相匹配，生產(chǎn)過(guò)程的一些指標(biāo)參數(shù)是衡量工藝控制效果的依據(jù)。浸麥前 8—12小時(shí)大麥水分要達(dá)到 28—32％；浸麥結(jié)束時(shí)達(dá)到 44-48％；大麥露點(diǎn)率 85％以上；發(fā)芽結(jié)束時(shí)葉芽長(zhǎng)度 50％一75％的麥粒數(shù)要占 70％以上；干燥排潮的水分要降低到 20％以下；干燥階段結(jié)束時(shí)的麥芽水分要在 10％以下；淡色麥芽焙焦溫度要保證不低于80-83℃，時(shí)間不少于2—2．5小時(shí)；出爐麥芽水分應(yīng)低于4．5％；成品麥芽中的麥根含量應(yīng)低于0．5‰。
上述大麥和麥芽的質(zhì)量控制是一般性的做法，對(duì)于不同的情況應(yīng)采用不同的方法。