葡萄酒的釀造(一)
發(fā)酵前的準備
篩選:采收后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未成熟或腐爛的葡萄,特別是不好的年份,比較認真的酒廠會在釀造前做好篩選。
破皮:由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物等重要成份,所以在未發(fā)酵之前,特別是紅葡萄酒,必須破皮擠出葡萄果肉,讓葡萄汁和葡萄皮接觸,以便讓這些物質溶解到酒中。破皮的程度必需適中,以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質單寧影響葡萄酒的品質。
去梗:葡萄梗中的單寧收斂性較強,不完全成熟時常帶有刺鼻草味,必須全部去除。葡萄酒若含有太高的單寧酸,味道會變得生硬、苦澀,在嘴里會留下一股干澀的感覺。去梗的步驟在釀造紅酒的過程中是不可省略的,因為壓榨過的葡萄也稱葡萄漿,正如稍后我們所看到的,在榨汁之前就有可能已經進行發(fā)酵。反之,在釀制薄酒來時則不須經過去梗的手續(xù),果皮和枝梗會留著一起發(fā)酵過一段短時間。在釀制白酒時,也可視情況省掉去梗的手續(xù),尤其是麗絲玲葡萄,因為它那嚴重木質化的枝梗只能釋放出極少的單寧酸。分開果粒和枝梗的工作,是由去梗器來執(zhí)行的。
榨汁:所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進行榨汁(紅酒的榨汁則在發(fā)酵后),有時不需要經過破皮去梗的過程而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不要太大,以避免苦味的葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式的壓榨機,氣囊式壓榨機壓力和緩。
無論是紅酒還是白酒,都不分軒輊,必須經過把葡萄漿中的固體和液體成份分開的手續(xù),這在葡萄酒的專門術語里被稱為"榨汁"。經過榨汁手續(xù)后,就可以得到釀酒原料──葡萄汁。由于采收的葡萄品種和成熟度不同,其含糖量也會有差別。
最古老的榨汁方法,是人打赤腳去踩葡萄。這固然不失為有效的方法,只是不太符合經濟效益,也顯得不夠衛(wèi)生。在某些南方國家,至今仍隨處可見傳統(tǒng)的壓榨器,當然主要是小酒店在使用。除此之外,絕大多數的酒農早就普遍采用大型廠房中機器設備。最常見的情況,是用空氣壓縮機來榨取葡萄汁。在大型的壓榨器,甚至每小時可處理50噸的葡萄。
接下來便可使用葡萄汁專用秤,測量葡萄汁的糖分比例。如果量出來的指數低于法定的最低標,就得采取增甜的方式來補足必要的糖份,也就是在葡萄汁里添加蔗糖,在意大利和某些巴爾干半島的國家中,則是增加含糖量豐富的濃縮葡萄汁。增甜措施的最高限制,都是法定明文規(guī)定的。在比較溫暖的地區(qū)如C產區(qū),所能允許的加糖量,就比氣候較冷的A產區(qū)要低。
在德語系的國家中,增甜過的葡萄汁只能釀出一般的優(yōu)質酒、日常餐酒和地區(qū)餐酒。反之,在法國則只有品質較高的酒才允許采用增甜措施。
加糖的手續(xù)是在發(fā)酵前進行的,因為它要參與發(fā)酵。和一般的看法不一樣,加糖并不能使葡萄酒變甜,而是提高它的酒精濃度。1971年開始載入德國釀酒法中的"增甜"此一條文下,便有精確的說明。
在正式的發(fā)酵之前,有時還會視情況增加葡萄汁的沉淀步驟,好讓葡萄汁中所含的雜汁或沉淀物過濾出來。
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