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葡萄酒的釀造(三)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-01
葡萄酒的釀造(三)

從桶藏到裝瓶
  酒桶和酒瓶是一種古老的文化產物,它們的形態(tài)是如此多采多恣、千變萬化,且對于認識葡萄酒又是如此重要,因此我們不得不晚點才進入下一章,反而要先邀請您一起來觀察一下各式各樣的酒桶和酒瓶。

  在葡萄酒裝瓶出售之前,需要給它出售之前,需要給它一段時間慢慢成熟。至于時間的長短,側需要葡萄品種和品質而定。一般說來,紅酒比白酒需要更長的時間,因為白酒較重其清談芳香的風味。為了保持白酒的鮮度,如今酒農們都會盡早將它進瓶。當葡萄酒被儲存在酒桶中的這一段時間,究竟發(fā)生什么樣的變化呢?在一陣迅猛式的發(fā)酵期過后,葡萄酒仍會象生命的物體般繼續(xù)成長,而且還會繼續(xù)進行輕微的發(fā)酵。由于空氣中的氧氣透過木片上的小孔鉆入酒桶內,并引起輕微的氧化作用,使得木桶釋出單寧,并因此強化了葡萄酒的品質。為了保持葡萄酒的鮮度,在北方的葡萄酒產區(qū),尤其是德國,人們偏愛用大型的木桶來儲藏高價位的白酒和紅酒。至于口味較談的普通白酒,人們甚至讓它在不銹鋼、塑料或水泥做成的容器中熟成。上述兩種儲藏方式皆可減少氧氣的量,人們稱這種情況為還原熟成。而葡萄酒在裝瓶之后,很快就可以飲用了。

  反之,在法國和意大利,人們較推聳經(jīng)由較長時間在小型的木桶熟成的葡萄酒風味氧化熟成。某些特定品級的葡萄酒,就是在木桶中儲藏足夠長的時間之后才成型的。在法國波爾多產區(qū)中,人們甚至把葡萄酒到入新的木桶中,以便木桶可以釋放出更多單寧到酒中。如果在木桶中儲藏過久,會使酒液變得重濁,而且聞起來有一股木材味。儲藏在小木桶中的酒熟成較晚,因此它們在裝瓶后仍需較長的瓶熟時間才可飲用。

裝瓶
  葡萄酒在木桶中儲藏三至九個月以后,就準備裝瓶了,但它的發(fā)展并因此就結束。只要葡萄酒還可以飲用一天,它的生命就會繼續(xù)發(fā)展,先是成熟,最后是衰老。壽命較長的葡萄酒在裝瓶之后,仍需一段相當?shù)臅r間,才能逐漸達到顛峰期。我們在"新酒與久酒"這一章中,會進一步介紹不同種類的葡萄酒會有什么樣的生命展望。另外有一種比較特殊的酒種,就是需要在瓶中二度發(fā)酵的氣泡酒。

  直到現(xiàn)在,絕大多數(shù)的葡萄酒瓶仍是以軟木塞來封口的。品質較普通的葡萄酒是比較便宜的螺旋瓶蓋來封口,至于必須加以久存、品質較高、價格也相對較貴的名酒,就得盡可能使用尺寸較長、孔隙更小的軟木塞。封住瓶口的軟木塞,如果未能經(jīng)常與瓶內的酒接觸,當然就會變干而且容易皺縮。至于軟木塞是否比塑料瓶對葡萄酒的影響較好,至今尚無定論。如果純粹訴諸直覺,人們會較偏好使用自然產物來為品質較高的葡萄酒封瓶,原因只是為了開瓶時能夠發(fā)出那種令人倍覺親切的聲響,以及開瓶時隆重的儀式。

 

 

 
 
 
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