蘋果歷來以鮮食為主，盡管其深加工產(chǎn)品品種很多，但多以甜式產(chǎn)品為主。目前用于工業(yè)加工產(chǎn)品的原料僅占蘋果產(chǎn)量的20%左右，與發(fā)達國家水果加工量50—60%相比還有很大差距。能否把蘋果也像葡萄那樣加工成干酒產(chǎn)品呢？我公司開始在干式蘋果酒的釀造方面做了嘗試，經(jīng)過兩年多的不斷摸索、改進，使工藝日臻完善。現(xiàn)將研制結(jié)果報道如下：

材料和生產(chǎn)工藝

材料

生產(chǎn)原料：選擇脆性蘋果加工干式蘋果酒。經(jīng)過試驗，在現(xiàn)有蘋果品種中，因地制宜地制定出早期蘋果以“新紅星”為主，后期則以“富士”蘋果為主的原則。進廠蘋果要求充分自然成熟。

酵母的選擇：我們曾對酒精活性干酵母（高溫型、中溫型）、進口葡萄酒專用酵母、安琪牌葡萄酒活性干酵母進行小型發(fā)酵試驗，確認安琪牌葡萄酒高活性干酵母最適合我公司蘋果發(fā)酵。

輔助材料：包括白砂糖、酒精、釀造用水、亞硫酸鹽。

工藝設(shè)備：購置一套全不銹鋼的果品處理設(shè)備，其中包括一臺不銹鋼刮板式破碎機，一臺不銹鋼螺旋式連續(xù)壓汁機和數(shù)臺不銹鋼輸漿泵。

生產(chǎn)工藝中的操作要點

（1）、果品中的水分是以游離水、膠體結(jié)合水、化合水這三種狀態(tài)存在于果實的組織中其水分大多被蛋白質(zhì)、果膠及微量淀粉等親水膠體所束縛，能自行分離的果汁很少，必須采用加壓的手段才能擠出果汁。因此，理論上要求蘋果破碎愈碎愈好。但要注意兩點：一是果核不能破碎，否則會給果汁帶進異雜味；二是避免過于硫碎而形成果漿一樣的極細混合物，其榨汁效果也不會好，反而影響了出汁率，也難以保證果汁質(zhì)量。

（2）、剛榨出的果汁很混濁，需要加適量的亞硫酸鹽澄清，加量控制的SO2含量為80—100ppm為宜。蘋果本身野生狀態(tài)的酵母少，再加上漂洗以及自然溫度低。所以，澄清時間可適當延長，一般為1—2天，不產(chǎn)生發(fā)酵現(xiàn)象之前分離最合適。

（3）、在預澄清處理過程中產(chǎn)生的沉淀物很多，約占總體積的10%左右，且結(jié)構(gòu)疏松。在分離沉淀時，可采取吸管逐步下伸的辦法取清汁，更可靠的辦法則是采取虹吸管頭處加一個180度的彎頭，使紅吸由下向上吸變成由上而下吸，可避免沉渣泛起。

（4）、活性干酵母接種量要適當。接種量大，發(fā)酵速度快，品溫上升就猛，酵母增殖快，整個發(fā)酵周期會大大縮短，不利于制取高質(zhì)量的原酒；量過小，則情況與上相反，但不夠安全，一般用量以0.3—0.5%較適宜。

（5）、發(fā)酵溫度是發(fā)酵質(zhì)量控制的重要因素。由于產(chǎn)品特性的要求，干蘋果酒宜采用低溫發(fā)酵。蘋果中有許多揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成了固有的微妙幽雅的香氣，要使它最大限度的溶解在酒液時，而不因發(fā)酵喪失殆盡。一是低溫平穩(wěn)發(fā)酵；二是發(fā)酵期要延長；三是使原酒中產(chǎn)生足夠的乙醇成分，三者相輔相成缺一不可。理想的發(fā)酵溫度以15—22℃為宜，發(fā)酵12度酒的時間一般需要12—20天。帶果渣發(fā)酵的原酒的發(fā)酵溫度可適當高些，以18—25℃較合適。發(fā)酵周期則隨發(fā)酵方式方法及發(fā)酵要求而變，少則3—5天，多則10—15天不等。

（6）、果汁發(fā)酵沒有截然不同的前后發(fā)酵之區(qū)別，當發(fā)酵達到旺盛階段之前，必須把應(yīng)補加的糖分補足，切不可在后期發(fā)酵添加。在實際操作中，對發(fā)酵酒度要求在11—12%時，可以采取發(fā)酵最初期一次補足糖分的辦法，這樣就可以避免因加糖失誤而導致中止發(fā)酵現(xiàn)象，總酸度一般在0.45(g/100ml)以上則不必調(diào)整。發(fā)酵剛結(jié)束，原酒是很混濁的，這時候要盡快使它澄清，我們采取凝聚澄清劑（KLEAR—MOR）效果良好，用量在 1.0—1.5/萬，加后3—4天即可收到明顯效果。

（7）、果渣可以采用二次壓榨法，以最大限度榨取果汁，而后果渣再加糖水等進行發(fā)酵，二次獲取的果汁次于一次汁，故應(yīng)單獨發(fā)酵。

（8）、蘋果原干酒的酒度靠自然發(fā)酵而得，必要時可用少許蘋果酒精調(diào)整酒精度，而果渣原酒可用食用酒精調(diào)整酒精度。

結(jié)果與討論

結(jié)果

調(diào)配好的酒，在冰點以上0.5—1.0℃的情況下冷凍保溫5—7天，趁冷過濾，補加適量SO2，瓶裝即可，目前蘋果干式酒既無國家標準又無行業(yè)標準，暫定的企業(yè)標準是：酒度≤13%（v/v），糖分≤0.4（以葡萄糖計）g/100ml，總酸0.45—0.60（以蘋果酸計）g/100ml，揮發(fā)酸≤0.10（以乙酸計）g/100ml，并符合國家衛(wèi)生標準中發(fā)酵酒衛(wèi)生標準的有關(guān)規(guī)定。

討論與思索

（1）、搞蘋果干式酒發(fā)酵的同時，必須考慮到大量的果渣如何物盡其用，所以在發(fā)酵方案中就要安排帶果渣發(fā)酵的問題，并統(tǒng)籌考慮這種原酒的加工與使用辦法。比如帶果渣發(fā)酵的原酒，以及二次壓榨的果汁發(fā)酵酒，可以開發(fā)蘋果甜酒之類的產(chǎn)品，亦可以開發(fā)紅蘋果酒。總之，可根據(jù)原酒品質(zhì)開發(fā)不同檔次的產(chǎn)品，有的還可以做調(diào)味酒使用。

（2）、發(fā)酵結(jié)束后的新原酒，按傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，則要經(jīng)過多次換罐和長期貯存，少則一年半載，多則數(shù)年才能用來配酒，對于干白蘋果酒來說，色澤淺黃帶綠就是一個顯著的外觀特征。長期貯存的酒，色澤就變成了金黃色直到褐黃色，果香也隨貯存期延長而減弱，因此，對于酒而言，長期貯存原酒顯然是不妥當?shù)�。我們采取了短期貯酒再進行一系列凈化處理措施，盡快裝瓶，用軟木塞，臥式存放，貯藏溫度要低，以保持在非氧化狀態(tài)，達到保持新鮮品質(zhì)的目的。

（3）、用安琪牌葡萄酒專用干酵母釀造的干式蘋果酒，在感觀和理化指標上都達到國家優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒的標準。

（4）、還有許多問題有待于進一步探討。比如，果膠酶對提高果汁出率和果汁澄清的效果等。

作者：河南省濟源市宮殿酒業(yè)有限公司 代同現(xiàn) 王中興