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半甜蘋果酒生產(chǎn)的技術(shù)工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-01
半甜蘋果酒生產(chǎn)的技術(shù)工藝

近年來,蘋果供過于求的矛盾日益突出。如何搞好蘋果的深加工,提高果農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益,是一個令諸多方面都十分關(guān)注的問題。為此,本文提出一種以蘋果為原料生產(chǎn)高檔蘋果酒的技術(shù)工藝,供有關(guān)企業(yè)參考。

工藝流程

蘋果→分選→洗滌→破碎→壓榨→加SO2、果膠酶→靜置→分離→低溫發(fā)酵→轉(zhuǎn)池→補(bǔ)加SO2、酒精→貯存→調(diào)配→皂土下膠→過濾→冷凍→過濾→無菌灌裝→外包裝→成品

生產(chǎn)要求

取汁。蘋果中的水分大多被蛋白質(zhì)、果膠及微量淀粉等親水膠體所束縛,能自行分離的果汁很少,因此,對破碎的果肉需采用加壓的手段才能擠出果汁。但要注意的是,果核一定不能壓破,否則將會給時果汁帶進(jìn)異雜味;同時,需控制出汁率60—70%,否則出汁率過高,是所釀成的半甜蘋果酒口感粗糙,質(zhì)量得不到保證。

添加SO2、果膠酶。蘋果汁進(jìn)入發(fā)酵池中,需及時添加70—90mg/l的SO2和40—60mg/l的果膠酶粉劑,并充分?jǐn)噭,靜置24小時,這樣通過掏蘋果汁中野生酵母、細(xì)菌等的活動,將蘋果汁中的雜質(zhì)含量減少到最低程度,可以避免蘋果汁因含有雜質(zhì)參與發(fā)酵而產(chǎn)生不良的成分,影響口感質(zhì)量。

發(fā)酵。將分離出的蘋果汁裝滿池罐90%體積以后,加入0.03—0.05%的果酒發(fā)酵用活性干酵母攪勻。因在隨后進(jìn)行的發(fā)酵過程會產(chǎn)生熱量,導(dǎo)致醪液品溫上升,為此需采用降溫措施。整個發(fā)酵階段需保持18—20℃的低溫。

補(bǔ)加SO2、酒精。蘋果醪經(jīng)8—12天發(fā)酵后,其中的含糖量在3g/l以下,此時酵母等已經(jīng)聚沉,需將發(fā)酵結(jié)束的蘋果原酒進(jìn)行轉(zhuǎn)池分離,并補(bǔ)加60mg/l的SO2和適量的食用酒精,使蘋果原酒的酒精含量達(dá)到12%(v/v)左右,以增強(qiáng)酒液抵抗微生物侵染的能力。

調(diào)配。蘋果原酒經(jīng)4—5個月的密封貯存后,轉(zhuǎn)池進(jìn)行糖、酒、酸的 調(diào)配,使各萬分保持適當(dāng)?shù)谋壤,使酒體協(xié)調(diào)柔順 。添加的蔗糖應(yīng)先熬制成糖漿后使用。方法是:將軟化水放入化糖鍋中煮沸,一般每100升水可加白糖200kg,并加入所需補(bǔ)加的蘋果酸。待溶解的糖漿冷卻后,直接加入持配的蘋果原酒中。

皂土下膠。配好的半甜蘋果酒需用400—600mg/l的皂土進(jìn)行下膠處理。皂土本身帶負(fù)電荷,它能和酒液中帶正電荷的蛋白質(zhì)相互吸引結(jié)合,形成絮狀產(chǎn)生沉淀,并在下沉過程中將半甜蘋果酒中懸浮的很細(xì)微粒沉淀下來,使酒澄清。下膠時需經(jīng)10—12倍的50℃左右的熱水將皂土逐漸加入并攪拌,使之呈乳狀,靜置12—24小時,待膨脹后加入到調(diào)配好的半甜蘋果酒中并充分?jǐn)噭,靜置10—14天后將上清液進(jìn)行過濾分離。

冷凍。將下膠處理好的半甜蘋果酒在-4.5—-5.5℃的溫度條件下保溫7天,并趁冷過濾。這樣可以使半甜蘋果酒的口感柔和,并使酒液中某些蘋果酸鹽等低溫不溶物質(zhì)析出而通過過濾除去,從而提高成品高檔半甜蘋果酒的穩(wěn)定性。

灌裝。將酒液進(jìn)行無菌灌裝,其方法是:灌酒前預(yù)先將酒液所通過的管道及灌酒機(jī)認(rèn)真進(jìn)行蒸汽殺菌操作,盛酒用下班瓶子須經(jīng)瓶子滅菌機(jī)處理,酒經(jīng)紙板過濾機(jī)進(jìn)行除菌過濾后,再經(jīng)灌酒機(jī)裝酒,最后用已殺過菌的軟木塞進(jìn)行封口,這樣就可以不再進(jìn)行對半甜蘋果酒質(zhì)量風(fēng)味有影響的加熱殺菌操作。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

感官指標(biāo)。淺黃帶綠,外觀澄清透明,無懸浮沉淀物,具有純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香及酒香,酸甜適口,酒體豐滿。

理化指標(biāo)。酒度(v/v,20℃)12±0.5,總糖(以葡萄糖計,g/l)40—50;總酸(以蘋果酸計,g/l)4.5—5.5;揮發(fā)酸(以醋酸計,g/l)≤0.6;總SO2(mg/l)≤200;游離SO2(mg/l)≤30;干浸出物(g/l)≥15;Fe(mg/l)≤

注意事項

高檔半甜蘋果酒的釀造對其衛(wèi)生要求極為嚴(yán)格,生產(chǎn)環(huán)境、貯酒容器、設(shè)備管道等必須清洗干凈,定期用酒精擦洗、硫磺燃燒消毒,否則各種天然有害微生物極易污染酒液,使酒的揮發(fā)酸等不良成分含量增高,影響產(chǎn)品質(zhì)量。

整個生產(chǎn)過程必須嚴(yán)格禁止蘋果汁、醪、酒液接觸空氣;同時,高檔半甜蘋果酒從原料進(jìn)廠加工到瓶裝的過程時間也不宜太長,否則酒液的顏色逐漸變得過黃,新鮮的果香也大大減弱。通常生產(chǎn)周期為6—8個月即可。

作者:江蘇宿遷葡萄酒廠 李森

 

 

 
 
 
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