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白蘭地的生產(chǎn)工藝:蒸餾工藝

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-01
白蘭地的生產(chǎn)工藝:蒸餾工藝

蒸餾工藝

白蘭地蒸餾工藝在白蘭地生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可以說是起著承前啟后的重要作用,它可以將生產(chǎn)白蘭地的葡萄品種固有的香氣以及發(fā)酵時所產(chǎn)生的香氣成份以一種最優(yōu)的比例保留下來,并給以后的貯存提供前期芳香物質(zhì),因而白蘭地的蒸餾決不僅僅是單純的發(fā)酵酒的酒精提純,因而它的蒸餾酒度不可太高,法國對白蘭地原料酒的蒸餾酒度要求為不可高于86%(V/V),一般是在68%~72%(V/V)范圍內(nèi),這樣,才可將發(fā)酵原料酒中的芳香成份,有效地保留下來,并得其精華,以奠定白蘭地芳香物質(zhì)的基礎(chǔ)。

白蘭地原料酒中除酒精以外的揮發(fā)性物質(zhì)主要有醛類、酯類、高級醇類及其他成份,這些物質(zhì)是否能從原料酒中蒸餾出來,不但取決于沸點,更重要地取決于蒸餾系數(shù),某物質(zhì)的蒸餾系數(shù)是指酒精中所含揮發(fā)性物質(zhì)的蒸發(fā)系數(shù)與乙醇蒸發(fā)系數(shù)之比。如果蒸餾系數(shù)等于1,則表明該物質(zhì)同乙醇的蒸發(fā)系數(shù)相同,以同樣的速度從原料酒中蒸餾出來,但由于各物質(zhì)的蒸發(fā)系數(shù)隨酒精度變化而變化,因而其蒸餾系數(shù)也是隨酒精度變化的,如果揮發(fā)性物質(zhì)的蒸餾系數(shù)大于1,則表明餾出物中的該揮發(fā)物質(zhì)含量比原料酒中含量高,反之,蒸餾系數(shù)低于1,則該揮發(fā)物在餾出物中含量低于原料酒中的含量,其蒸發(fā)速度低于乙醇,這就是為什么揮發(fā)物有的富集在酒頭,有的富集在酒尾。如一般原料酒酒度在6%~8%(V/V),酒精度為6%(V/V)時乙醛的蒸餾系數(shù)為2.67,酒度為8%(V/V)時乙醛的蒸餾系數(shù)為3.00,酒精度為1%(V/V)時,乙醛的蒸餾系數(shù)降為1.71,蒸餾系數(shù)同樣的變化趨勢還有縮醛:6%(V/V)~2.42、1%(V/V)~1.60。這樣,這些物質(zhì)首先進入酒頭富集起來,而呋喃糠醛變化趨勢則相反6%(V/V)~1.2、1%(V/V)~1.11,但其含量較少,而高級醇變化則比較有趣:8%(V/V)~2.03、1%(V/V)~1.95、而30%(V/V)~1.14、10%(V/V)~2.02,這樣第一次蒸餾時,會出現(xiàn)在酒頭一部分,而第二次蒸餾可出現(xiàn)在蒸餾后期。大部分酯類物質(zhì)出現(xiàn)在蒸餾后期,這些酯類對白蘭地的香氣成份構(gòu)成十分重要,在后序陳釀過程中,通過氧化和水解參與陳釀香氣的形成,特別是乳酸乙酯不僅可提高芳香物質(zhì)的香氣,還可減弱不良風(fēng)味,因而夏朗德壺式蒸餾中二次蒸餾時酒尾的切取早晚對白蘭地質(zhì)量影響較大。在蒸餾中生成的豐富的脂肪酸的酯類是由原料酒的酒腳引起的,當(dāng)原料酒在夏朗德壺式蒸餾鍋中進行加熱時,由于高溫而引起酒腳中酵母菌的溶解,而使脂肪酸的酯類釋出,隨蒸餾被蒸出,低碳往往出現(xiàn)在酒頭上,而多碳酯類則或多或少留在尾餾分中,比如在酒尾中可分析到富集的辛酸乙酯、癸酸乙酯及十二酸乙酯。而這些重碳酯類在日后的陳釀中,由于水解可生成甲基甲酮,它是使酒帶有夏朗德哈喇香的主要根源。

一般來講,在夏朗德蒸餾酒中,只能發(fā)現(xiàn)偶數(shù)碳原子的脂肪酸酯類,而若發(fā)現(xiàn)奇數(shù)碳原子的脂肪酸酯類,則可能是原料酒受細(xì)菌侵襲,抑或可考慮有香料添加。

夏朗德蒸餾中長時間的沸騰會發(fā)生很復(fù)雜的“燒煮”現(xiàn)象。在這過程中,各種氨基酸通過葡萄酒中的多酚氧化所產(chǎn)生的醌而發(fā)生降低和氧化,壺式蒸餾器是銅制的,銅對這一反應(yīng)起催化作用,同時也生成醛和酮的羧基化合物。

 

 

 
 
 
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