清香型“第一村白酒”的幾點(diǎn)做法
作者: 王世偉
地址:遼寧省阜新縣三溝酒業(yè)有限公司 郵編:123100
1. 52度清香型“第一村白酒”使用東北優(yōu)質(zhì)高粱為原料,淀粉含量58 %以上,粉碎為4~8瓣。2.清米查大曲糖化力在580 mg/g·h以上,淀粉含量40 %以上,水分14 %以下。3.加強(qiáng)場(chǎng)地衛(wèi)生管理,操作中嚴(yán)格按照兩遍清的工藝。發(fā)酵缸每次清洗3遍以上,工具、設(shè)備、地面每天徹底清洗。4.入缸條件:春秋季,水分:大米查52 %~54 %,二米查55 %~57 %;酸度:大米查0.3~0.4,二米查1.0~1.5;淀粉:大米查自然淀粉,二米查20%以上;溫度:大米查13~16 ℃,二米查16~18 ℃。冬季入池溫度均提高3 ℃左右;入池水分大米查降低1 %左右。5.分質(zhì)接酒,分質(zhì)貯存,精心勾兌。70度以上為酒頭,70~65度為酒體,各餾分及酒尾嚴(yán)格分開,餾酒溫度25 ℃以內(nèi),并控制餾酒速度。酒分質(zhì)入庫(kù),貯存期一年。按比例勾兌小樣,品嘗、分析、檢測(cè)。
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