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香菇糯米發(fā)酵醋生產工藝及其飲料研制

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-01
香菇糯米發(fā)酵醋生產工藝及其飲料研制

褚維元

江西宜春師專食品工藝組 336000

摘要 本文對殘次香生產香菇糯米發(fā)酵醋的工藝進行了闡述,提出了技術要求。介紹了香菇米醋飲料的配制方法。

關鍵詞 殘次香菇 糯米 發(fā)酵醋 香菇米醋飲料 配制

香菇是營養(yǎng)豐富,具有食療保健作用的世界十大最佳食品之一。據營養(yǎng)分析,香菇加工的下腳料,香菇碎片、香菇柄等殘次菇所含營養(yǎng)成份與菇蓋相似。香菇糯米發(fā)酵以殘次香菇和糯米為主要原料釀制而成,含有多種氨基酸、酶類、 維生素、無機鹽和各種有機酸等營養(yǎng)成份,且具有消除疲勞,防止動脈硬化,防止高血填壓和高血脂的保健作用。

用香菇米發(fā)酵醋研制的飲料,是一種新型、營養(yǎng)、保健飲料,風味獨特,口感新鮮,深受消費表咪。

1 生產工藝流程(沒有打)

2 工藝操作要點

2.1 香茹液提取 取香茹加工的下腳料次菇,無霉變,用清水清洗后干燥、粉碎。加10倍重的清水浸漬4h,煮沸2h,冷卻分離,濾液即為香茹汁液,香茹渣加70接脫臭食用酒精備用。

2.2原料處理 選用上等糯米,冬季24h,夏季12h浸泡后,用清水淋洗,瀝干水分,蒸煮熟透,出鍋冷卻到30~34℃。

2.3 糖化和酒精發(fā)酵 冷卻后的糯米飯置于發(fā)酵缸內,加0.4%酒藥,并加水拌勻,按實后缸內中間留一個坑洞,經24~36h發(fā)酵培養(yǎng)后,待缸內坑洞中基本充滿酒液時,加入3%干香菇提取液拌勻,3~4天糖化基本結束。加入香菇渣酒精,6%麥曲,加水,充分拌勻,控制溫度26~28℃發(fā)酵。若發(fā)酵溫度偏高,發(fā)酵時產生的呼吸熱和分解熱使品溫上升,品溫高于36℃時,酒精產率明顯下降,雜菌將快速繁殖。當發(fā)酵由旺盛漸衰時品溫逐漸下降,酒精發(fā)酵即將結束。

2.4 固態(tài)醋酸發(fā)酵 將酒醪移入大缸中,加80%~85%麩皮,80%~85%谷糠,再加發(fā)酵成熟的醋醅20%,拌勻。保持醅料疏松,加席蓋進行醋酸發(fā)酵。當醋醅上層溫度達38℃以上時,進行第一次翻醅(熱醅翻下去涼醅翻上)以后每天翻醅一次,以調節(jié)品溫和供給空氣,歙使整個醋醅組織結構趨于一致。3~5天品溫達到高峰,不宜超過45℃。此溫度是乳酸菌生成的最旺盛階段,有利提高食醋的風味。發(fā)酵后期品溫開始下降。取樣化驗,連續(xù)兩天測定醋醅成熟后及時加入3%~5%食鹽,抑制醋酸菌的活動,防止成熟醋醅發(fā)生過度氧化,否則,醋醅過度氧化結果,醋酸被氧化成二氧化碳和水,降低醋酸產量,影響經濟效益。先將一半食鹽放入醋醅上拌勻,另一半食鹽撒在醋醅表面,第2天翻醅一次,接著再翻醅1~2天,壓緊密封,常溫下儲存陳釀,陳釀時間越長,食醋風味越好。

2.6 淋醋 將陳釀后的醋醅置醋缸中,加入上次淋醋的二淋水,浸泡數小時后進行淋醋,醋由缸底的管子流入地下缸里,淋出醋為成品生醋。醋液流完后再加上次淋醋的三淋水浸泡數小時,淋出的醋液為二淋水,供下次淋醋用。再加清水浸數小時,淋出的醋液為三淋水,供下次淋醋的二淋水用,如此反復,每缸淋醋3次。

2.7 滅菌及配制成品

生醋入3%白糖進行配制,經80~85℃加熱滅菌,冷卻澄清,檢驗合格,包裝即成品。

3 成品技術要求

3.1 感官指標

色澤 澄黃色或淡色。澄清無沉淀,無懸浮物。

香氣 具有香菇香氣和米醋香氣,無其它不良氣味。

口味 味美質鮮,酸味柔和,微甜,無其它雜味。

3.2 理代指標

總酸(以醋酸計)>6.0g/100ml,

還原糖(以葡萄糖計)>1111.5/100ml,

氨基酸態(tài)氮>0.3g/100ml

3.3 衛(wèi)生指標

雜酸總數小于或等于5000個/ml,

大腸桿菌群最近似值每100ml不得檢出。

致病菌不得檢出,

砷小于或等于0.5ppm,

鉛小于或等于1ppm。

4 香菇米醋飲料配制

4.1 碳酸型香菇米醋飲料

配方 白砂糖10%,檸橡酸0.11%,香菇米醋5%,糖精鈉0.01%,二氧化碳含量6g/L。
制法 按碳酸飲料生產工藝操作
特點 具有香菇米醋的風味和碳酸飲料的舒服口感,酸甜適口,市場前景廣闊。

4.2 家庭制香菇米醋飲料

配方 柑桔汁1kg,蜂蜜1kg,香菇米醋1kg。
制法 柑桔去皮,榨汁,裝入容器中,再加入蜂蜜,香菇米醋,攪拌均勻,飲用時用冷開水稀釋。也可根據個人嗜好,用白酒或啤酒、黃酒等兌制成混合飲料飲用。
特點 具有水果芬芳香氣,滋美爽快的酸味,酸、甜、鮮味協(xié)調,自配自飲,養(yǎng)肝強筋,延年益壽。

 

 

 
 
 
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