不是隨便什么東西爛了都能叫酒的。釀酒有兩個(gè)重要的生物化學(xué)反應(yīng)過(guò)程:一是淀粉糖化,二是酒精發(fā)酵。這兩個(gè)過(guò)程必須由糖化菌,酵母菌來(lái)進(jìn)行。微生物多了去了,能出酒的不多,培養(yǎng)出來(lái)更不容易我國(guó)早在三千多年前的殷商武丁時(shí)期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的規(guī)律,已能使用麥芽、谷芽制成蘗,作為糖化發(fā)酵劑釀醴,使用谷物發(fā)霉制成曲,把糖化和酒精發(fā)酵結(jié)合起來(lái),作為糖化發(fā)酵劑釀酒了!渡袝肪陀“若作酒醴,爾惟曲蘗”的記載?梢(jiàn),我國(guó)是世界上最早以制曲培養(yǎng)微生物釀酒的國(guó)家。
在殷商時(shí)代,人們已經(jīng)能成熟地、大規(guī)模地制曲和用曲釀酒了。這從殷墟發(fā)現(xiàn)的釀酒遺址中用大缸釀酒的情況和出土的商代青銅器中酒器之多,可以得到說(shuō)明。但那時(shí)的酒曲,也就是曲蘗,是松散的發(fā)霉發(fā)芽的谷粒,所以叫散曲。它含有有用的微生物不很純,糖化和酒化力也不很強(qiáng),所以釀酒時(shí)的酒曲的用量很大。
到了周代,由于酒曲的發(fā)展,曲蘗這個(gè)名稱的含義也有了變化。曲,專指酒曲,種類也增加了,例如《左傳》中記有“麥曲”的名稱,在“曲”前加麥字限制,可見(jiàn)已不止一種曲。因?yàn)楣妊恐泻刑腔退丶刺腔,所以人們用它?lái)制飴糖。當(dāng)時(shí)制的散曲中,一種叫黃曲霉的霉菌已占了優(yōu)勢(shì)。黃曲霉有較強(qiáng)的糖化力,用它釀酒,用曲量較之過(guò)去有所減少。有趣的是由于黃曲霉呈現(xiàn)美麗的黃色,周代王室也許認(rèn)為這種顏色很美,所以用黃色制定了一種禮服,就叫“曲衣”。黃色后來(lái)成了歷代帝王家的代表色。兩漢時(shí)期,曲的種類更多了,例如有大麥制的,有小麥制的;有曲表面長(zhǎng)有霉菌的,有表面沒(méi)有長(zhǎng)霉菌的。特別是當(dāng)時(shí)除了散曲外,還出現(xiàn)了制成塊狀的曲,叫餅曲,而且不止一種。
從松散的曲到成塊的曲,不只是形式的變化。因?yàn)轱炃饷婧蛢?nèi)部接觸空氣面不一樣,外面有利于曲霉的增長(zhǎng),內(nèi)部則有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很強(qiáng)的糖化力,也有酒精發(fā)酵力,它能在發(fā)酵中,不斷繁殖,不斷地把淀粉分解成葡萄糖,使酵母菌好再將葡萄糖變?yōu)榫凭。東漢時(shí)代,有種叫“九醞酒法”的釀酒法,用曲量?jī)H及原料的百分之五,這表明當(dāng)時(shí)的曲已是根霉為主,且曲的作用也從糖化發(fā)酵劑變成了所需要的微生物繁殖的菌種。從散曲到餅曲,是酒曲發(fā)展史上的一個(gè)重要的里程碑。
晉代又出現(xiàn)了一種新的制曲法,即在酒曲中加入草藥。晉代人嵇含的《南方草木狀》中,就記載有制曲時(shí)加入植物枝葉及汁液的方法,這樣制出的酒曲中的微生物長(zhǎng)得更好。用這種曲釀出的酒,也別有風(fēng)味。今天,我國(guó)有不少名酒釀造用的小曲中,就加有中草藥植物,如白酒中的白董酒、桂林三花酒、紹興酒等等。
紅曲,是紅曲霉寄生在粳米上而成的曲。紅曲霉雖然耐酸、耐較濃的酒精、耐缺氧,但生長(zhǎng)的慢,只有在較高的溫度下才能繁殖,所以成為我國(guó)南方福建、廣東、臺(tái)灣一帶釀酒的重要酒曲。宋代我國(guó)已以能較普遍地制作紅曲了。
紅曲制作工藝難度較高,稍有不慎紅曲霉就很容易被繁殖迅速的其它菌所壓倒。
無(wú)怪明代李時(shí)珍贊美說(shuō):“此乃窺造化之巧者也。”
酒曲的發(fā)明,是我們祖先對(duì)人類釀酒業(yè)的一項(xiàng)重大貢獻(xiàn)。后來(lái)傳給日本、印度和東南亞,東方諸國(guó)的釀酒方法也就都用酒曲做糖化發(fā)酵劑。直到十九世紀(jì)末,西方國(guó)家在法國(guó)人卡爾邁特氏在研究我國(guó)釀酒藥曲的基礎(chǔ)上,分離出糖化力強(qiáng)并能起酒化作用的霉菌菌株,用以生產(chǎn)酒精,稱為“阿米諾法”,才突破了釀酒非用麥芽,谷芽制作蘗作糖劑不可的狀況。
更晚些時(shí)間,德國(guó)人可赫氏才發(fā)明了用固體培養(yǎng)做微生物制成糖化發(fā)酵劑的方法進(jìn)行釀造,這比我國(guó)發(fā)明用酒曲釀酒,已經(jīng)晚了幾千年。
想不到長(zhǎng)霉的東西竟能為國(guó)爭(zhēng)光。
在殷商時(shí)代,人們已經(jīng)能成熟地、大規(guī)模地制曲和用曲釀酒了。這從殷墟發(fā)現(xiàn)的釀酒遺址中用大缸釀酒的情況和出土的商代青銅器中酒器之多,可以得到說(shuō)明。但那時(shí)的酒曲,也就是曲蘗,是松散的發(fā)霉發(fā)芽的谷粒,所以叫散曲。它含有有用的微生物不很純,糖化和酒化力也不很強(qiáng),所以釀酒時(shí)的酒曲的用量很大。
到了周代,由于酒曲的發(fā)展,曲蘗這個(gè)名稱的含義也有了變化。曲,專指酒曲,種類也增加了,例如《左傳》中記有“麥曲”的名稱,在“曲”前加麥字限制,可見(jiàn)已不止一種曲。因?yàn)楣妊恐泻刑腔退丶刺腔,所以人們用它?lái)制飴糖。當(dāng)時(shí)制的散曲中,一種叫黃曲霉的霉菌已占了優(yōu)勢(shì)。黃曲霉有較強(qiáng)的糖化力,用它釀酒,用曲量較之過(guò)去有所減少。有趣的是由于黃曲霉呈現(xiàn)美麗的黃色,周代王室也許認(rèn)為這種顏色很美,所以用黃色制定了一種禮服,就叫“曲衣”。黃色后來(lái)成了歷代帝王家的代表色。兩漢時(shí)期,曲的種類更多了,例如有大麥制的,有小麥制的;有曲表面長(zhǎng)有霉菌的,有表面沒(méi)有長(zhǎng)霉菌的。特別是當(dāng)時(shí)除了散曲外,還出現(xiàn)了制成塊狀的曲,叫餅曲,而且不止一種。
從松散的曲到成塊的曲,不只是形式的變化。因?yàn)轱炃饷婧蛢?nèi)部接觸空氣面不一樣,外面有利于曲霉的增長(zhǎng),內(nèi)部則有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很強(qiáng)的糖化力,也有酒精發(fā)酵力,它能在發(fā)酵中,不斷繁殖,不斷地把淀粉分解成葡萄糖,使酵母菌好再將葡萄糖變?yōu)榫凭。東漢時(shí)代,有種叫“九醞酒法”的釀酒法,用曲量?jī)H及原料的百分之五,這表明當(dāng)時(shí)的曲已是根霉為主,且曲的作用也從糖化發(fā)酵劑變成了所需要的微生物繁殖的菌種。從散曲到餅曲,是酒曲發(fā)展史上的一個(gè)重要的里程碑。
晉代又出現(xiàn)了一種新的制曲法,即在酒曲中加入草藥。晉代人嵇含的《南方草木狀》中,就記載有制曲時(shí)加入植物枝葉及汁液的方法,這樣制出的酒曲中的微生物長(zhǎng)得更好。用這種曲釀出的酒,也別有風(fēng)味。今天,我國(guó)有不少名酒釀造用的小曲中,就加有中草藥植物,如白酒中的白董酒、桂林三花酒、紹興酒等等。
紅曲,是紅曲霉寄生在粳米上而成的曲。紅曲霉雖然耐酸、耐較濃的酒精、耐缺氧,但生長(zhǎng)的慢,只有在較高的溫度下才能繁殖,所以成為我國(guó)南方福建、廣東、臺(tái)灣一帶釀酒的重要酒曲。宋代我國(guó)已以能較普遍地制作紅曲了。
紅曲制作工藝難度較高,稍有不慎紅曲霉就很容易被繁殖迅速的其它菌所壓倒。
無(wú)怪明代李時(shí)珍贊美說(shuō):“此乃窺造化之巧者也。”
酒曲的發(fā)明,是我們祖先對(duì)人類釀酒業(yè)的一項(xiàng)重大貢獻(xiàn)。后來(lái)傳給日本、印度和東南亞,東方諸國(guó)的釀酒方法也就都用酒曲做糖化發(fā)酵劑。直到十九世紀(jì)末,西方國(guó)家在法國(guó)人卡爾邁特氏在研究我國(guó)釀酒藥曲的基礎(chǔ)上,分離出糖化力強(qiáng)并能起酒化作用的霉菌菌株,用以生產(chǎn)酒精,稱為“阿米諾法”,才突破了釀酒非用麥芽,谷芽制作蘗作糖劑不可的狀況。
更晚些時(shí)間,德國(guó)人可赫氏才發(fā)明了用固體培養(yǎng)做微生物制成糖化發(fā)酵劑的方法進(jìn)行釀造,這比我國(guó)發(fā)明用酒曲釀酒,已經(jīng)晚了幾千年。
想不到長(zhǎng)霉的東西竟能為國(guó)爭(zhēng)光。