成吉思汗建國后，中亞畏兀兒首領(lǐng)亦都護首先歸附。畏兀兒就是今天新疆維吾爾族的祖先，當時生活在以哈剌和州（今新疆吐魯番）和別失八里（今新疆吉木薩爾）為中心的地區(qū)，哈剌和州便是盛產(chǎn)葡萄酒的地方。后來蒙古西征，征服了中亞的大片地區(qū)。隨從西征的耶律楚材，在河中（阿母河和錫爾河之間，以布哈拉和撒馬爾罕為中心的地區(qū)，今屬烏茲別克）等地經(jīng)常喝到葡萄酒，如“花開杷欖芙渠淡，酒泛葡萄琥珀濃”；“葡萄架底葡萄酒，杷欖花前把欖仁”；“寂寞河中府，連甍及萬家。葡萄親釀酒，杷欖看開花。”（《湛然居士文集》卷五和卷六）。因此，在蒙古宮廷中，便有來自中亞的葡萄酒，并得到了貴族的青睞。歐洲傳教士魯不魯乞在蒙哥汗的宮廷中看到過葡萄酒。葡萄牙人加賓尼受教皇英諾森四世的委托，出使蒙古，公元1246年，他在定宗貴由的金帳里，也飲到過葡萄酒。南宋使臣到草原時，“又兩次金帳中送葡萄酒，盛以玻璃瓶，一瓶可得十余小盞，其色如南方柿漆，味甚甜。聞多飲亦醉，但無緣多飲耳�；鼗貒晛�”。（彭大雅、徐霆：《黑韃事略》）南宋使臣特別記載葡萄酒，是因為當時江淮以南并無此物。所謂“回回國”，指的是原來在河中地區(qū)的花刺子模國，西征時已為蒙古所滅，此處沿襲舊稱。忽必烈率大軍入主中原，建都北京，就向京城內(nèi)外的酒家索取葡萄酒。據(jù)《元典章》所載：“大都酒使司于葡萄酒三十分取一，至元十年抽分酒戶，白英十分取一。”可以看出，元初北京酒戶就已經(jīng)大量生產(chǎn)葡萄酒了。 大約在金、元之際，山西也開始生產(chǎn)葡萄酒。山西安邑“多蒲桃，而人不知有釀酒法”。金貞年間（公元1213—公元1216年），“一民家避寇自山中歸，見竹器所貯蒲桃在空盎上者，枝蒂已干，而汁留盎中，薰然有酒氣。飲之，良酒也。蓋久而腐敗，自然成酒耳。不傳之秘，一朝而發(fā)之。”（元好問《蒲萄酒賦》，《元好問全集》卷一）此后，安邑便以產(chǎn)葡萄酒聞名于世。蒙古統(tǒng)治北方農(nóng)業(yè)區(qū)后，安邑葡萄酒便成了貢品。據(jù)《元史》卷四《世祖紀一》記載，元世祖中統(tǒng)二年（公元1261年）六月，“敕平陽路安邑縣蒲萄酒自今毋貢”�？梢姶饲耙恢边M貢。事實上，“毋貢”的命令并未真正實行。據(jù)《元史》卷19《成宗紀二》記載，成宗元貞二年（公元1296）三月，“罷太原、平陽路釀進蒲萄酒，其蒲萄園民恃為業(yè)者，皆還之”。說明山西在中統(tǒng)二年以后仍然進貢葡萄酒，而且生產(chǎn)葡萄酒的地區(qū)已不限于平陽安邑，至少還有太原。此后是否仍作為貢品，則是不清楚的。元代中期宮廷飲食著作《飲膳正要》中記載：“葡萄酒益氣調(diào)中，耐氣強志。酒有數(shù)等，有西番者，有哈刺火者，有平陽、太原者，其味都不及哈刺火者田地酒最佳。”“西番”泛指西部各民族聚居地區(qū)，難以確定其準確的地方�？梢哉J為，元代葡萄酒的主要產(chǎn)地應是哈刺和山西的平陽、太原。值得注意的是，元代的揚州也出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒，名列江南同類之首。如“揚州酒美天下無，小糟夜走蒲萄珠。金盤露滑碎白玉，銀甕水暖浮其酥。”（薩都拉《蒲萄酒美、鰣魚味肥，賦蒲萄歌》） 進入元代，葡萄酒與馬奶酒并列為宮廷的主要用酒。南宋小皇帝一行到大都，忽必烈連續(xù)設宴款待，“第四排宴在廣寒，葡萄酒釅色如丹。”（汪元量《湖州歌九十八首》，《增訂湖山類稿》卷二）上都大宴會，“諸王舞蹈千官賀，高捧蒲萄壽兩宮”。（薩都刺《上京雜詠》，《雁門集》卷六）“諸王駙馬咸稱壽，滿酌葡萄飲玉鐘。”（朱有《元宮詞》，《遼金元宮詞》）皇帝賞賜臣屬，常用葡萄酒。如至元十一年（公元1274年），塔出攻宋有功，忽必烈特“賜蒲萄酒二壺”。左丞相史天澤率大軍攻宋，途中生病，忽必烈“遣侍臣賜以葡萄酒”。南宋小皇帝一行到大都后，“御廚請給蒲萄酒”；因而當“客中忽忽又重陽”之時，能“滿酌葡萄當菊觴。”（汪元量《湖州歌九十八首》，《增訂湖山類稿》卷二）因此，宮廷中對葡萄酒的需求量是很大的。元代后期曾在朝廷中任職的楊說：“尚醞蒲萄酒，有至元、大德間所進者尚存。”（《山居新話》）至元、大德相當于13世紀后半期14世紀初，尚醞即大都尚醞局，“掌醞造諸王、百宮酒醴”�？芍嗅j局中收藏不少貯存期長達半個世紀甚至更久的地方上進貢的葡萄酒。 葡萄酒還在民間公開發(fā)售。據(jù)《元典章》記載，大都地區(qū)“自戊午年至至元五年，每葡萄酒一十斤數(shù)勾抽分一斤”；“乃至六年、七年，定立課額，葡萄酒漿止是三十分取一。”“戊午年”是蒙哥汗八年，即公元1258年；至元五年是公元1268年，也就是說，至遲在戊午年起，葡萄酒已在大都民間公開發(fā)售。大都地區(qū)出產(chǎn)葡萄，民間發(fā)售的葡萄酒，很有可能是本地產(chǎn)的。有元一代，葡萄酒深入千家萬戶之中，成為人們設宴聚會、迎賓饋禮以及日常品飲中不可缺置的飲料。許有壬《和明初蒲萄酒韻》詩云：“漢家西域一朝開，萬斛珠璣作酒材。真味不知辭曲蘗，歷年無敗冠尊。殊方尤物宜充賦，何處春江更潑醅。”程端禮《代諸生壽王豈巖》詩云：“千觥酒馨葡萄綠，萬朵燈敷菡萏紅。”薩都拉《傷思曲哀燕將軍》詩云：“宮棉袍，氈帳高，將軍夜酌涼葡萄。葡萄力重醉不醒，美人猶在珊瑚枕。”這些詩詠，把元人崇尚葡萄酒的歷史景象生動地描繪出來。 需要說明的是，元代釀造葡萄酒的辦法與前代不同。以前中原地區(qū)釀造葡萄酒，用的是糧食和葡萄混釀的辦法，元代則是把葡萄搗碎入甕，利用葡萄皮上帶著的天然酵母菌，自然發(fā)醇成葡萄酒。如哈剌和州釀造葡萄酒的方法是：“醞之時，取葡萄帶青者。其醞也，在三、五間磚石?砌干凈地上，作瓷瓦缺嵌入地中，欲其低凹以聚。其甕可容數(shù)石者。然后取青葡萄，不以數(shù)計，堆積如山，鋪開，用人以足揉踐之使平，卻以大木壓之，覆以羊皮并氈毯之類。欲其重厚，別無曲藥。壓后出閉其門，十日半月后窺見原壓低下，此其驗也。方入室，眾力下氈木，搬開而觀，則酒已盈甕矣。”（《析津志輯佚·物產(chǎn)·異地產(chǎn)貢》）這種方法后來在中原等地普遍采用。元代中期，詩人周權(quán)寫了一首名為《葡萄酒》的詩，描繪的就是這種釀造方法：“累累千斛晝夜舂，列甕滿浸秋泉紅。數(shù)宵醞月清光轉(zhuǎn)，濃腴芳髓蒸霞暖。酒成快瀉宮壺香，春風吹凍玻璃光。甘逾瑞露濃欺乳，曲生風味難通譜。” |
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