法王路易十五的女友龐巴度夫人?ＤｅＰｏｍｐａｄｏｕｒ?曾說過：“香檳是讓女人喝下去變得漂亮的唯一一種酒。”巴黎人則斷言：“香檳是一個年輕男子在做第一件錯事時所喝的酒。”因為，女人喝香檳會變得更美麗，而男人則被美麗所惑。
品位課堂課前動員
課題：香檳
香檳“ＣＨＡＭＰＡＧＮＥ”一字，與快樂、歡笑同義，它一直被奢侈、誘惑和浪漫的色彩包圍，是葡萄酒中之王。
沒有人不喜歡香檳，因為它不但擁有柔順、清新、易于親近的美好滋味，如珠串般不停冒升涌起的氣泡，更隨時令歡飲時刻的心情與氣氛一起Ｈｉｇｈ到最高點。
最難得的是，香檳還擁有豐富多元的內(nèi)涵，尤其上好的陳年香檳往往在香氣、口感上特別呈現(xiàn)出多重的層次與馥郁、醇厚的內(nèi)在，不管是單獨品飲或佐餐都能綻放出變化多端的風味面貌。所有人，都難以抵擋香檳的懾人滋味。
品位課堂專業(yè)課
如果你還不知道用什么葡萄來釀香檳，如果你還以為所有帶氣泡的葡萄酒都是香檳，如果你還分不清香檳的各種甜度，如果你還搞不清香檳的年份，那你真的應該補上這堂課，和我們一起嘗嘗：
香檳歡欣的滋味
串串葡萄——香檳的釀造
位于巴黎東北方約２００公里處的香檳區(qū)算是全法國位置最北的葡萄園，寒冷的氣候以及較短的生長季節(jié)，使葡萄的成熟略顯緩慢，加之分布廣泛的優(yōu)良白堊土質(zhì)，令香檳區(qū)的葡萄格外能夠擁有恰到好處的熟度，并呈現(xiàn)出細膩的香味與酸度。
香檳主要以白色的夏多內(nèi)（Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ）與紅色的黑皮諾（ＰｉｎｏｔＮｏｉｒ）兩種釀酒葡萄精心混合釀制調(diào)配而成，有些則會再多加入一種皮諾·莫尼耶（ＰｉｎｏｔＭｅｕｎｉｅｒ）葡萄；不過，也有少數(shù)酒廠會特別推出純以單一品種，如單一的夏多內(nèi)或黑皮諾釀制的香檳。一般而言，夏內(nèi)多比例越高的，則風味越是清新爽口，帶有香濃的果香與蜂蜜香；黑皮諾則為香檳注入嚴謹厚實的結構，口感傾向強勁醇郁。
在這里，值得注意的是，和部份白葡萄酒類似，由于制作初期會輕輕壓榨葡萄使果汁與果皮迅速分離，果皮顏色并不會進入葡萄汁中，因此，紅色葡萄也可以釀出金黃色的香檳。一般葡萄約可壓汁三次，但最高級的香檳則皆僅取第一次壓榨的葡萄純汁（Ｃｕｖｅｅ）釀造。
不斷上升——香檳的氣泡
香檳的氣泡，主要發(fā)生在裝瓶后的第二次發(fā)酵過程里。在這個階段，釀酒者將糖和酵母添加入酒中，因此造成第二次發(fā)酵與二氧化碳的產(chǎn)生，這也就是氣泡的由來。
然而，發(fā)酵結束之后，死去的酵母會隨之慢慢沉入瓶底而產(chǎn)生沉淀物，對此，在之后漫長的陳年時間里，需不時輕搖并轉(zhuǎn)動酒瓶，使沉淀物逐漸累積在瓶頸位置，目前，優(yōu)質(zhì)香檳酒廠仍一律以人工擔任這種“轉(zhuǎn)瓶工作”，一位專業(yè)的“轉(zhuǎn)瓶師”一天約需轉(zhuǎn)動５萬瓶以上的香檳。
但是，沉淀完成之后，要如何將這些沉淀渣滓除去而不使氣泡流失呢？目前普遍采用的聰明方法是，將瓶口插入－３０℃的鹽水中使之凝結，然后暫時將瓶蓋除去，瓶中壓力會將凝結的沉淀物推擠噴飛出瓶外。
不過，可不是所有有氣泡的酒都可以稱為“香檳”。
事實上，只有產(chǎn)自法國香檳區(qū)（Ｃｈａｍｐａｇｎｅ）內(nèi)的氣泡葡萄酒才能使用“Ｃｈａｍｐａｇｎｅ”之名。
時間隧道——香檳的年份
說到年份，香檳可以分為ＮＶ香檳（Ｎｏｎ－Ｖｉｎｔａｇｅ，沒有年份）和Ｖｉｎｔａｇｅ（年份）香檳。
沒有年份的香檳是絕大多數(shù)香檳公司都會推出的香檳，被視為一個品牌的代表作，也是一般人最容易接觸到的香檳，通常是由各種不同年份、不同產(chǎn)區(qū)的香檳混合調(diào)制而成。
年份香檳是指在特別好的年份，選擇該年份的葡萄釀制而成，同時不加其他年份的特選香檳，再經(jīng)過４～５年的陳年后推出，這種香檳品質(zhì)較好也較能久存�！×硗猓行┫銠壒具�會釀制“尊貴香檳”（ＰｒｅｓｔｉｇｅＣｕｖｅｅ），這是選自最好葡萄園的葡萄調(diào)制而成，至少陳年５年以上才推出的香檳，泡泡非常纖細，充滿奶油風味的口感。
完美滋味——香檳的品飲
香檳的味道，受到添加糖分與干（ｄｒｙ）白酒成份多寡的影響，大致可以分成五種甜度。
最常見的是Ｂｒｕｔ，是指非常ｄｒｙ，幾乎不甜，是原味的香檳（含糖分在１５克以下）；ＥｘｔｒａＢｒｕｔ是指幾乎沒有添加糖分或白酒的香檳；Ｓｅｃ是含糖１７～３５克的香檳，指的是“淡甜”的香檳；Ｄｅｍｉ－Ｓｅｃ，中甜的香檳，含糖在３５～５０克之間；Ｄｏｕｘ，甜的香檳，指的是具有甜點風格的香檳，含糖在５０克以上。
香檳的最佳飲用溫度，非年份香檳約在攝氏７～１０℃之間，年份香檳則約在１０～１２℃之間，只要在飲用前將香檳瓶放入置了冰塊的冰桶中冰鎮(zhèn)約２０～３０分鐘即可達適飲溫度。
細長型或郁金香形狀的高腳香檳杯最能襯托出香檳的優(yōu)雅，同時也較能保持香檳的氣泡與香氣。至于有一種經(jīng)常用來堆搭香檳塔的廣口高腳杯，雖然開開闊闊豪氣十足，卻容易使氣泡在短時間內(nèi)遺失殆盡，并不是十分合適。
另外，如果想在ｐａｒｔｙ里玩那種酒花四射噴灑的狂歡游戲，千萬不要用香檳，選一瓶最便宜的氣泡酒就可以了。香檳經(jīng)過搖晃后，氣泡與風味盡失，平白暴殄天物，因此，內(nèi)行人開香檳時往往特別小心翼翼，以免太多空氣溢出。
品位課堂課外活動
曾經(jīng)見過最漂亮的一支酒杯，長長的杯腳無托，細而攏的杯身晶瑩剔透，而其中盛裝的就是金黃色的香檳。
香檳﹖永遠讓人聯(lián)想到美麗、歡樂、盛大、精致……不管為了什么，今天就選一瓶香檳，和我們一起慶祝吧！
選一瓶香檳我們一起慶祝吧！
�。停铮澹簦Γ茫瑁幔睿洌铮睿浩骄鶅擅腴_一瓶擁有２６０年釀酒傳統(tǒng)的Ｍｏｅｔ＆Ｃｈａｎｄｏｎ（法國酩悅香檳），曾因法皇拿破侖的喜愛而贏得“皇室香檳”的美譽，到目前為止，已成為法國最具國際知名度的香檳酒商之一。有人說：“平均兩秒鐘就有人打開一瓶Ｍｏｅｔ＆Ｃｈａｎｄｏｎ。”Ｍｏｅｔ＆Ｃｈａｎｄｏｎ中兩款有代表性的香檳是ＢｒｕｔＩｍｐｅｒｉａｌ和ＤｏｍＰｅｒｉｇｎｏｎ。
�。拢颍酰簦桑恚穑澹颍椋幔焓且豢顩]有年份的香檳，由夏多內(nèi)、黑皮諾和皮諾·莫尼耶三種葡萄釀制調(diào)配而成，散發(fā)著白檸檬與葡萄花蕾的芳香，令人回味無窮。
�。模铮恚校澹颍椋纾睿铮钍酋偲煜伦铐敿壍南銠�，只有老葡萄藤的飽滿葡萄才能拿來釀制此款香檳。
打開ＤｏｍＰｅｒｉｇｎｏｎ香檳的一瞬，立刻可以聞到飄浮著的一股春天的花香，倒入細長酒杯，氣泡呈筆直一線地上升，氣泡入口后的細致綿密觸感，會告訴你這香檳的非凡之處。
�。裕幔椋簦簦椋睿纾澹颍海叮皻q的“年輕人”
之所以說Ｔａｉｔｔｉｎｇｅｒ（泰廷爵）是香檳中的年輕人，因為其使用Ｔａｉｔｔｉｎｇｅｒ這個品名只有６０余年的歷史。但在此之前，它卻是法國第三老牌的香檳ＦｏｒｅｓｔｅｔＦｏｕｒｎｅａｕｘ，是香檳區(qū)內(nèi)歷史最悠久的香檳酒莊之一。
由于堅持只采用第一次壓榨的葡萄汁釀造香檳，Ｔａｉｔｔｉｎｇｅｒ向來以新鮮芳香的口感與優(yōu)美持久的氣泡深受世人喜愛?以精選自各年份的夏多內(nèi)和釀制調(diào)配而成，帶有濃厚的青蘋果與李子香、以及淡淡的干果仁和煙熏氣息，口感均衡協(xié)調(diào)。ＢｒｕｔＲｅｓｅｒｖｅ是Ｔａｉｔｔｉｎｇｅｒ的沒有年份的香檳，夏多內(nèi)葡萄占４５％，陳年放在酒窖３～４年，使夏多內(nèi)所具有的烤土司味、芳香味得以展現(xiàn)出來。
�。拢欤幔睿悖洌澹拢欤幔睿悖逑銠壥菫椋埃埃匪矏鄣囊豢睿裕幔椋簦簦椋睿纾澹蛳銠�，他曾在劇中說過：“給我一些Ｔａｉｔｔｉｎｇｅｒ的ＢｌａｎｃｄｅＢｌａｎｃｅ香檳，它不是那么有名，但卻是世上最好的香檳。”�。郑澹颍觯澹茫欤椋澹瘢酰铮簦校铮睿螅幔颍洌椋睿罕晃娜朔Q頌的“貴婦”
簡稱Ｃｌｉｅｑｕｏｔ的此款香檳，是于１９世紀初由年僅２７歲的寡婦Ｃｌｉｅｑｕｏｔ夫人創(chuàng)立的，她一手發(fā)明的搖瓶與除渣技術，使香檳從此清澈晶瑩、毫無雜質(zhì)。
�。茫欤椋澹瘢酰铮魶]有年份的香檳ＢｒｕｔＹｅｌｌｏｗＬａｂｌｅ，是由五十種來自各地的葡萄，再添加陳年的窖藏基酒釀制而成，帶有柔順的水果、山楂與麝香氣味，口感則散發(fā)著清新的蘋果與梨子芳香，餐前開胃飲用或搭配海鮮與淡水魚都十分適合。
俄國作家普希金、契可夫和法國小說家梅里美都曾在作品中稱頌過Ｃｌｉｅｑｕｏｔ香檳。
為了表達對Ｃｌｉｅｑｕｏｔ夫人的敬意而推出的ＬａＧｒａｎｄｅＤａｍｅ（香檳貴婦），是該品牌的頂級佳作，也是高級香檳市場上的一款知名香檳。
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創(chuàng)立于１８６３年的Ｐｏｍｍｅｒｙ（波美麗）香檳，于１８７４年推出了“ＰｏｍｍｅｒｙＮａｔｕｒｅ１８７４”，是世界上第一瓶Ｂｒｕｔ（不甜的）年份香檳。
沒有年份的ＰｏｍｍｅｒｙＢｒｕｔＲｏｙａｌ可說是Ｐｏｍｍｅｒｙ風格的具體表現(xiàn)，當初釀造這款香檳時，釀造者只是希望這是一瓶簡單而清澈、新鮮而清淡的葡萄酒，卻讓它在成為香檳之后具有了優(yōu)雅和善的味道，還帶著清淡與平衡感，晶瑩的淡金黃色澤中，透露著細膩輕盈的芳香，餐前飲用，格外有開胃醒脾的效果。
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Ｋｒｕｇ（庫克）創(chuàng)立于１８４３年，至今仍維持著家族代代相傳的經(jīng)營方式，素來以釀制高品質(zhì)香檳著稱，特別是其久負盛名的所謂Ｍｕｌｔｉ－Ｖｉｎｔａｇｅ（混合調(diào)配）香檳，采用５０個不同產(chǎn)區(qū)的６～１０年不同年份的葡萄以傳承百年的獨家配方精釀而成，散發(fā)著干果仁與烤土司的芳香與花朵的清香，口感豐富，均衡飽滿，余韻細膩悠長，雖說并非單一年份香檳，精致考究卻猶有過之。
品位課堂輔修課
預備開瓶
香檳是纖細、精致、美麗的飲料，開啟香檳時，不可急躁，宜慢條斯理，溫文爾雅，不要過分晃動酒瓶，以確保香檳品質(zhì)的完整。具體步驟如下：
首先，將香檳從冰桶中取出，用白色口布將瓶身擦干，并裹住瓶身下部，割開瓶口的錫箔，轉(zhuǎn)動用于密封的鐵絲圈將其卸掉。
第二，瓶身呈４５度傾斜，將瓶口移向無人方向，因為瓶內(nèi)的壓力很大，以免瓶塞彈出傷及客人。
第三，一手緊握瓶身，另一只手以拇指壓在軟木塞上方，食指在木塞邊緣，其他手指圍住瓶頸，如此便可完全掌握軟木塞，不會發(fā)生危險。
第四，慢慢轉(zhuǎn)動瓶身，等酒瓶內(nèi)的壓力將瓶塞慢慢推出，就可取出軟木塞。
第五，將香檳稍稍傾斜，以免泡沫溢出。
第六，用干凈的口布將瓶口擦拭干凈。第七，在每個酒杯里先倒入一點酒，然后加至酒杯的三分之二處即可。
開香檳的姿勢講究優(yōu)雅，取出軟木塞時，不必讓它發(fā)出很大的“嘭”聲，或故意讓香檳泡沫溢出瓶外，好的酒保開香檳是沒有聲音的。
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