甜食是西餐的最后一道食物。有幾種專門(mén)搭配的強(qiáng)化葡萄酒稱為甜食酒。
(一)波特酒
葡萄牙產(chǎn)的強(qiáng)化葡萄酒,用葡萄酒和白蘭地兌和而成。根據(jù)葡萄牙政府的政策,如果釀酒商想在自己的產(chǎn)品上寫(xiě)“波特”(Port)的名稱,必須有三個(gè)條件:1、用斗羅河上游的奧特·斗羅(Alto Douro)地域所種植的葡萄釀造。為了提高產(chǎn)品的酒度,所用來(lái)兌和的白蘭地也必須使用這個(gè)地區(qū)的葡萄釀造;2、必須在斗羅河口的維拉·諾瓦·蓋亞酒庫(kù)(Vila Nova de Gaia)內(nèi)陳化和貯存,并從對(duì)岸的波特港口運(yùn)出;3、產(chǎn)品的酒度在16.5。以上。如不符合三個(gè)條件中的任何一條,即使是在葡萄牙出產(chǎn)的葡萄酒,都不能冠以“波特酒”。
波特酒的制法是:先將葡萄搗爛,發(fā)酵,等糖分在10%左右時(shí),添加白蘭地酒中止發(fā)酵,但保持酒的甜度。經(jīng)過(guò)二次剔除渣滓的工序。然后運(yùn)到維拉·諾瓦·蓋亞酒庫(kù)里陳化、貯存,一般的陳化要2-10年時(shí)間。最后按配方混合調(diào)出不同類(lèi)型的波特酒。
波特酒酒味濃郁芬芳,爵香和果香兼有。在世界上享有很高的聲譽(yù)。波特酒也以陳化時(shí)間長(zhǎng)為佳,通常在商標(biāo)紙亡標(biāo)有陳化年份。較有名的牌子有:
道斯 (Dow’s)
泰勒 (Taylors)
西法 (Silva)
方斯卡 (Fonseca)
道斯 (Dow’s)
泰勒 (Taylors)
西法 (Silva)
方斯卡 (Fonseca)
(二)雪利酒
西班牙產(chǎn)的強(qiáng)化葡萄酒,用葡萄兌和白蘭地制成。從制造方法上分有淡色的菲奴(Fino)和濃色的歐羅索(Oloroso)兩種,先把巴羅米諾葡萄(Palomino)制成干性葡萄酒,裝入捅中約七、八成滿,讓酒液在捅中醞釀,葡萄酒的表面會(huì)繁殖出一層白膜。如制造菲奴雪利酒,則添加15%以下的酒度的酒精,使白膜得以繼續(xù)繁殖;如果制造歐羅素,則要添加16%以上的酒精,使白膜中止繁殖,使酒液的顏色得以加深。雪利酒的陳化有·—種獨(dú)特的“索樂(lè)拉方式”(Solera System)。在陳化過(guò)程中,將酒桶疊成數(shù)層.每年的銷(xiāo)售是從最下面那二層的酒中每桶取出三分之一去銷(xiāo)售,然后從最下面第二層的酒中注滿最底層的捅,第三層的又注滿第二層的捅,如此類(lèi)推.新鮮的酒液補(bǔ)充到最上一層的酒桶中。保證了酒質(zhì)的穩(wěn)定和香酵。雪利酒的酒質(zhì)和風(fēng)格都聞名于世界。雪利酒在最后一道混合工序時(shí),必須把酒度調(diào)至30。左右。雪利酒味道清新、酵美甘甜。較流行的牌子有:布里斯特(干)布里斯特(甜)沙克(干、中甜)柯夫 巴羅米諾
(三)馬德拉酒(Madeira)
馬德拉酒產(chǎn)于葡萄牙屆的馬德拉島上。釀造方法是:在發(fā)酵后的葡萄汁上,添加烈酒,然后放在50℃的高溫室(Estufa)中貯存數(shù)月之久,這時(shí)馬德拉酒會(huì)呈現(xiàn)出淡黃、暗褐色,并散發(fā)出馬镕拉酒的持有香味。
馬德拉酒酒色金黃,酒昧香濃、醇厚、甘潤(rùn)。是一種優(yōu)質(zhì)的甜食酒。
所有的甜食酒用波特酒杯或雪利酒杯,一般只斟半杯。甜、半甜的雪利酒要冰蹤后飲用。