7．4 酒精發(fā)酵方式
7．4．1 傳統(tǒng)浸提發(fā)酵法
定義：本方法是在葡萄破碎或除梗破碎后，使葡萄的固體部分和液體部分保持或長(zhǎng)或短一段時(shí)間的接觸。浸提和發(fā)酵是同時(shí)完成的。
目的：將果皮中的物質(zhì)，尤其是多酚類、芳香類等物質(zhì)溶解。
規(guī)定：為了更快地達(dá)到浸提的目的，可以使用各種機(jī)械手段：上下循環(huán)，沖洗皮渣的帽蓋；使用自動(dòng)浸提罐，在皮渣上進(jìn)行再循環(huán)的裝置。
7．4．2 二氧化碳浸漬法
定義：本方法是將完整的葡萄置于密閉的酒罐中數(shù)日，罐內(nèi)的空間充滿二氧化碳。該氣體從外面充入，或從葡萄的呼吸產(chǎn)生或從一部分破碎的果肉發(fā)酵產(chǎn)生。
目的：生產(chǎn)更為柔和、更新鮮、酸度低的紅葡萄酒或桃紅葡萄酒，更好地保存芳香。
規(guī)定：
a)應(yīng)使用食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w。
b)從酒罐中取出浸提后的葡萄進(jìn)行破碎和壓榨，從皮渣中分離出發(fā)酵液，在沒有固體物質(zhì)的情況下進(jìn)行發(fā)酵。
7．4．3 熱浸提法
定義：本方法是將整粒葡萄，或破碎的葡萄在開始發(fā)酵前加熱，根據(jù)所要達(dá)到的目的來選定溫度，并使葡萄在選定溫度下保持一段時(shí)間。
目的：
a)更完全地提取果皮中的色素、酚類和其他物質(zhì)。
b)抑制酶促反應(yīng)。
規(guī)定：
a)葡萄汁發(fā)酵時(shí)可接觸或去除固體物質(zhì)。
b)上述方法不應(yīng)進(jìn)行濃縮或滲水。要防止過分加熱。禁止使用噴入蒸汽法加熱。
以上三種方法主要是對(duì)紅葡萄酒釀造而言。
7．4．4 低溫發(fā)酵法
定義：葡萄汁經(jīng)過澄清處理后，在15-18℃溫度下緩慢發(fā)酵，釀造白葡萄酒。
目的：獲得果香味濃的白葡萄酒。
規(guī)定：葡萄汁的澄清應(yīng)良好。
控制發(fā)酵溫度。
8 蘋果酸--乳酸發(fā)酵
8．1 自然觸發(fā)
定義：在酒精發(fā)酵時(shí)或發(fā)酵結(jié)束，通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的條件，啟動(dòng)蘋果酸乳酸發(fā)酵。
目的：
a)改善風(fēng)味。
b)降酸。
c)提高生物穩(wěn)定性。
規(guī)定：
a)為了觸發(fā)蘋果酸乳酸發(fā)酵，應(yīng)降低二氧化硫的含量，使其低于0.05g/L。
b)應(yīng)防止乳酸菌發(fā)酵糖。
8．2 添加乳酸菌
定義：加入人工制備的商品化的活性乳酸菌，啟動(dòng)蘋果酸乳酸發(fā)酵。
8．3 接種發(fā)酵的葡萄酒
定義：接入正在進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵的葡萄酒。啟動(dòng)蘋果酸乳酸發(fā)酵。
9 酒精發(fā)酵中斷
定義：停止酒精發(fā)酵。
目的：制得含原始糖的產(chǎn)品。
規(guī)定：能使用的方法僅僅是物理方法。
9．1 加熱法
定義：將發(fā)酵的葡萄醪液加熱到一定的溫度、并維持一定的時(shí)間中斷酒精發(fā)酵。
目的：抑制葡萄醪液中微生物的活動(dòng)。
規(guī)定：
a）葡萄醪液通過熱交換器接著迅速冷卻；
b）熱處理過程不應(yīng)引起葡萄醪液的外觀、顏色、香氣與滋味的變化。
9．2 冷卻法
定義：將發(fā)酵的葡萄醪液迅速降到5℃抑制酒精發(fā)酵。
目的：暫時(shí)抑制葡萄醪液中的微生物活動(dòng)。
9．3 過濾法
定義：將發(fā)酵的葡萄醪液進(jìn)行過濾。
目的：減緩酒精發(fā)酵的速度，通常和其他幾種方法結(jié)合使用。
9．4 離心法
定義：將發(fā)酵的葡萄醪液進(jìn)行離心，去除微生物。暫時(shí)中斷酒精發(fā)酵。
9．5 加酒精法
定義：在酒精發(fā)酵過程中，向發(fā)酵醪液中加入葡萄酒精、食用精餾酒精。
9．6 加二氧化硫法
定義：在酒精發(fā)酵過程中向發(fā)酵醪液中加入液體二氧化硫。
目的：阻止葡萄醪液的酒精發(fā)酵。
10 原酒貯存及陳釀
10．1 添酒或取酒
定義：根據(jù)貯酒容器容量和氣溫變化將原酒加入或取出，以保持容器滿容的操作。
目的：避免原酒氧化；避免原酒因接觸空氣而導(dǎo)致微生物繁殖。
規(guī)定：用于添加的原酒應(yīng)和容器中的酒質(zhì)相同或類似。
10．2 倒酒
定義：將容器中的原酒轉(zhuǎn)移到另一個(gè)容器中的操作。
目的：分離沉淀物。
規(guī)定：為了避免葡萄原酒氧化，盡量在隔絕空氣條件下操作。
10．3 充氮或二氧化碳
定義：利用氮?dú)饣蚨趸細(xì)怏w對(duì)原酒進(jìn)行保護(hù)。
目的：防止氧化變質(zhì)或需氧菌的繁殖。
規(guī)定：氣體應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
10．4 陳釀
定義：促進(jìn)葡萄酒品質(zhì)改善的條件下貯存。
目的：提高葡萄酒品質(zhì)。
建議：陳釀可在涂有防腐層的水泥池或不銹鋼罐、橡木桶或玻璃瓶?jī)?nèi)進(jìn)行。建立適宜的陳釀條件（包括溫度、濕度）。
11 葡萄酒的澄清
定義：通過加入能沉淀懸浮物的物質(zhì)，或其他方法使酒得以澄清。
11．1 自然澄清法
定義：采用自然靜置的方法促進(jìn)葡萄酒的澄清。
目的：通過重力作用使葡萄酒中的懸浮物自然下沉使酒澄清。
建議：自然澄清常常需要和其他方法結(jié)合使用。
11．2 機(jī)械澄清法
定義：葡萄酒通過適當(dāng)?shù)倪^濾器、離心機(jī)，將懸浮物去除。
目的：
a)獲得澄清的葡萄酒。
b)去除微生物。
規(guī)定：
a)過濾時(shí)使用適當(dāng)?shù)闹鸀V劑，如硅藻土、珍珠巖、纖維素為主要成分預(yù)制的過濾層。
b)過濾裝置應(yīng)預(yù)先熱水清洗或消毒。
11．3 加澄清劑澄清法
定義：加入能沉淀懸浮物的澄清劑，使懸浮微粒凝聚在一起，促進(jìn)懸浮物的沉淀。
目的：
a)使酒得以澄清。
b)去除一部分單寧多酚，使紅葡萄酒變得柔和。
規(guī)定：
a)凝聚性澄清劑主要有：明膠、蛋清、魚膠、藻朊酸鹽、二氧化硅膠液、酪蛋白、皂土(膨潤土)、蛋白。
b)所使用的澄清劑應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。在使用之前，要進(jìn)行確定添加量的試驗(yàn)。
12 葡萄酒冷凍
定義：葡萄酒進(jìn)行冷處理操作。
目的：
a)促進(jìn)酒石酸鹽類沉淀及膠體物質(zhì)的凝聚。
b)改善風(fēng)味，提高穩(wěn)定性。
規(guī)定：利用冬季的低溫或人工降溫進(jìn)行冷處理，處理時(shí)可添加或不添加酒石酸氫鉀，趁冷用物理方法把沉淀的晶體和膠體物質(zhì)分離出去。
12．1 間歇法冷凍
定義：將葡萄酒溫度降低至其冰點(diǎn)之上0.5℃，冷凍一定時(shí)間，趁冷過濾。
目的：促進(jìn)酒石酸鹽類沉淀及膠體物質(zhì)凝聚。
建議：
a)這種處理主要用于新釀制的原酒。
b)處理過程中可加入少量酒石酸氫鉀晶種。
12．2 連續(xù)法冷凍
定義：將葡萄酒的溫度降到0℃以下，通過連續(xù)冷凍處理的操作。
目的：短時(shí)間內(nèi)可獲得冷穩(wěn)定的葡萄酒。
規(guī)定：
a)使用專用設(shè)備。
b)要加入酒石酸氫鉀晶種，參考用量4g/L。
13 葡萄酒非生物穩(wěn)定方法
13．1 抗壞血酸(Vc))處理
定義：將抗壞血酸(Vc))加到葡萄酒中。
目的：利用本品抗氧化的特性，使葡萄酒免受空氣氧化。
規(guī)定：
a)此法必須在裝瓶時(shí)加入，用量不應(yīng)超過0.1g/L。
b)與二氧化硫共同使用。
c)所使用的抗壞血酸(Vc)應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
13．2 檸檬酸處理
定義：將檸檬酸加入葡萄酒中。
目的：與三價(jià)鐵離子形成溶解態(tài)復(fù)合物，以減少三價(jià)鐵破敗的可能性。
規(guī)定：
a)葡萄酒中檸檬酸的最大含量為1g/L（加香葡萄酒除外）。
b)所使用的檸檬酸應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
13．3 偏酒石酸處理
定義：將偏酒石酸加入葡萄酒中。
目的：防止酒石酸氫鉀及酒石酸鈣的沉淀。
規(guī)定：
a)必須在裝瓶前加入。
b)用量應(yīng)低于0.1g/L。
建議：
a)用此法處理的葡萄酒應(yīng)注意保存溫度及時(shí)間。因偏酒石酸在低溫下水解慢，遇高溫水解加快。
b)所使用的偏酒石酸應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
13．4 皂土（膨潤土）處理
定義：皂土（膨潤土）加入葡萄酒中。
目的：防止蛋白質(zhì)和銅元素的破敗。
規(guī)定：所使用的皂土（膨潤土）應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
13．5 離子交換處理
定義：本工序是使葡萄酒通過聚合樹脂柱，起到溶解聚合電解質(zhì)作用，它的離子能和葡萄酒中的離子進(jìn)行交換。根據(jù)其極性組合的不同，離子交換樹脂可分為陽離子交換劑和陰離子交換劑。
目的：
a)經(jīng)過陽離子交換劑的處理：
·防止酒石酸沉淀，使葡萄酒保持穩(wěn)定。
·減少含固定酸低和陽離子高的葡萄酒的pH值。
·防止金屬元素破敗。
b)經(jīng)過陰離子交換劑的處理：
·減少滴定酸度。
·使葡萄汁及葡萄酒去掉二氧化硫，減少二氧化硫含量。
規(guī)定：只用于目的a）經(jīng)過陽離子交換劑的處理可使酒石酸穩(wěn)定。用于其他目的不予采用。
13．6 亞鐵氰化鉀處理
定義：在葡萄酒中加入亞鐵氰化鉀。
目的：降低葡萄酒中銅、鐵及其他重金屬含量，防止破敗病。
規(guī)定：
a)此處理方法須有完善的管理制度。
b)應(yīng)先作試驗(yàn)，確定用量。
c)處理后必須對(duì)葡萄酒進(jìn)行檢查，以便發(fā)現(xiàn)是否有過量的亞鐵氰化物或其他的衍生物。
d)所使用的亞鐵氰化鉀應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
13．7 阿拉伯樹膠處理
定義：在葡萄酒中加入阿拉伯樹膠。
目的：
a)防止銅鹽破敗。
b)防止葡萄酒出現(xiàn)輕微三價(jià)鐵破敗。
c)防止葡萄酒中膠體、色素物質(zhì)的沉淀。
規(guī)定：
a)應(yīng)在最后一次過濾之后或在裝瓶前加入到葡萄酒中。
b)用量不得超過0.3g/L。
c)所使用的阿拉伯樹膠應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
13．8 植酸處理
定義：在葡萄酒中加入植酸或植酸鈣。
目的：對(duì)于鐵質(zhì)含量多，銅含量適度的葡萄酒，用來防止三價(jià)鐵破敗。
規(guī)定：
a)由于使用本方法處理的結(jié)果不固定，因此必須進(jìn)行預(yù)備實(shí)驗(yàn)和標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試。
b)所使用的植酸或植酸鈣應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
13．9 聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）處理
定義：在葡萄酒中加入聚乙烯聚吡咯烷酮（以下簡(jiǎn)稱PVPP）。
目的：減少葡萄酒中單寧和其他多酚物質(zhì)的含量。
·減少葡萄酒褐變的趨勢(shì)。
·降低葡萄酒澀感。
·改正白葡萄酒不正的顏色。
規(guī)定：
a)PVPP的使用量不應(yīng)超出0.8g/L。
b)所用的PVPP應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
13．10 葡聚糖酶處理
定義：在葡萄酒中加入葡聚糖酶作酶處理。
目的：通過葡聚糖酶對(duì)β-葡萄糖降解，改進(jìn)葡萄酒的澄清。提高過濾效率，但在葡萄酒中，由于灰綠葡萄孢或某些酵母菌株的作用，會(huì)使這種葡聚糖酶消失。
規(guī)定：葡聚糖酶應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
13．11 硅膠處理
定義：將硅膠加入配有明膠或其他蛋白膠液的酒中。
目的：通過明膠或其他蛋白膠的絮凝作用，實(shí)現(xiàn)酒質(zhì)的純凈化。
建議：
a)為確定硅膠和明膠或其他蛋白膠的粘著狀流體的最佳用量，應(yīng)預(yù)先進(jìn)行試驗(yàn)。
b)所使用的硅膠應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
13．12 硫酸銅處理
定義：白葡萄酒中加入硫酸銅。
目的：去除葡萄酒中由于硫化氫及其衍生物所產(chǎn)生的不良口味和氣味。
規(guī)定：
a)硫酸銅的加入量須預(yù)先做試驗(yàn)確定。劑量不應(yīng)超過0.01g/L。
b)形成的膠質(zhì)銅沉淀應(yīng)從葡萄酒中除去。
c)應(yīng)用此法處理后的葡萄酒中銅含量應(yīng)不超過0.001g/L。
d)所使用的硫酸銅應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
13．13 充氧處理
定義：將空氣或氧氣充入到葡萄酒中。
目的：
a)使葡萄酒除去鐵質(zhì)。
b)去除可能出現(xiàn)的微量硫化氫。
規(guī)定：
a)充氧應(yīng)根據(jù)葡萄酒中鐵的含量先進(jìn)行添加單寧處理，然后用酪蛋白進(jìn)行下膠澄清。
b)此方法不應(yīng)使含二氧化硫過多的葡萄酒進(jìn)行脫硫。
13．14 單寧處理
定義：在葡萄酒中加入單寧。
目的：有助于改善葡萄酒口味和風(fēng)味。通過處理使新葡萄酒中多余的蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀得到凈化。
規(guī)定：所用的單寧應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
7．4．1 傳統(tǒng)浸提發(fā)酵法
定義：本方法是在葡萄破碎或除梗破碎后，使葡萄的固體部分和液體部分保持或長(zhǎng)或短一段時(shí)間的接觸。浸提和發(fā)酵是同時(shí)完成的。
目的：將果皮中的物質(zhì)，尤其是多酚類、芳香類等物質(zhì)溶解。
規(guī)定：為了更快地達(dá)到浸提的目的，可以使用各種機(jī)械手段：上下循環(huán)，沖洗皮渣的帽蓋；使用自動(dòng)浸提罐，在皮渣上進(jìn)行再循環(huán)的裝置。
7．4．2 二氧化碳浸漬法
定義：本方法是將完整的葡萄置于密閉的酒罐中數(shù)日，罐內(nèi)的空間充滿二氧化碳。該氣體從外面充入，或從葡萄的呼吸產(chǎn)生或從一部分破碎的果肉發(fā)酵產(chǎn)生。
目的：生產(chǎn)更為柔和、更新鮮、酸度低的紅葡萄酒或桃紅葡萄酒，更好地保存芳香。
規(guī)定：
a)應(yīng)使用食品級(jí)二氧化碳?xì)怏w。
b)從酒罐中取出浸提后的葡萄進(jìn)行破碎和壓榨，從皮渣中分離出發(fā)酵液，在沒有固體物質(zhì)的情況下進(jìn)行發(fā)酵。
7．4．3 熱浸提法
定義：本方法是將整粒葡萄，或破碎的葡萄在開始發(fā)酵前加熱，根據(jù)所要達(dá)到的目的來選定溫度，并使葡萄在選定溫度下保持一段時(shí)間。
目的：
a)更完全地提取果皮中的色素、酚類和其他物質(zhì)。
b)抑制酶促反應(yīng)。
規(guī)定：
a)葡萄汁發(fā)酵時(shí)可接觸或去除固體物質(zhì)。
b)上述方法不應(yīng)進(jìn)行濃縮或滲水。要防止過分加熱。禁止使用噴入蒸汽法加熱。
以上三種方法主要是對(duì)紅葡萄酒釀造而言。
7．4．4 低溫發(fā)酵法
定義：葡萄汁經(jīng)過澄清處理后，在15-18℃溫度下緩慢發(fā)酵，釀造白葡萄酒。
目的：獲得果香味濃的白葡萄酒。
規(guī)定：葡萄汁的澄清應(yīng)良好。
控制發(fā)酵溫度。
8 蘋果酸--乳酸發(fā)酵
8．1 自然觸發(fā)
定義：在酒精發(fā)酵時(shí)或發(fā)酵結(jié)束，通過調(diào)節(jié)發(fā)酵的條件，啟動(dòng)蘋果酸乳酸發(fā)酵。
目的：
a)改善風(fēng)味。
b)降酸。
c)提高生物穩(wěn)定性。
規(guī)定：
a)為了觸發(fā)蘋果酸乳酸發(fā)酵，應(yīng)降低二氧化硫的含量，使其低于0.05g/L。
b)應(yīng)防止乳酸菌發(fā)酵糖。
8．2 添加乳酸菌
定義：加入人工制備的商品化的活性乳酸菌，啟動(dòng)蘋果酸乳酸發(fā)酵。
8．3 接種發(fā)酵的葡萄酒
定義：接入正在進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵的葡萄酒。啟動(dòng)蘋果酸乳酸發(fā)酵。
9 酒精發(fā)酵中斷
定義：停止酒精發(fā)酵。
目的：制得含原始糖的產(chǎn)品。
規(guī)定：能使用的方法僅僅是物理方法。
9．1 加熱法
定義：將發(fā)酵的葡萄醪液加熱到一定的溫度、并維持一定的時(shí)間中斷酒精發(fā)酵。
目的：抑制葡萄醪液中微生物的活動(dòng)。
規(guī)定：
a）葡萄醪液通過熱交換器接著迅速冷卻；
b）熱處理過程不應(yīng)引起葡萄醪液的外觀、顏色、香氣與滋味的變化。
9．2 冷卻法
定義：將發(fā)酵的葡萄醪液迅速降到5℃抑制酒精發(fā)酵。
目的：暫時(shí)抑制葡萄醪液中的微生物活動(dòng)。
9．3 過濾法
定義：將發(fā)酵的葡萄醪液進(jìn)行過濾。
目的：減緩酒精發(fā)酵的速度，通常和其他幾種方法結(jié)合使用。
9．4 離心法
定義：將發(fā)酵的葡萄醪液進(jìn)行離心，去除微生物。暫時(shí)中斷酒精發(fā)酵。
9．5 加酒精法
定義：在酒精發(fā)酵過程中，向發(fā)酵醪液中加入葡萄酒精、食用精餾酒精。
9．6 加二氧化硫法
定義：在酒精發(fā)酵過程中向發(fā)酵醪液中加入液體二氧化硫。
目的：阻止葡萄醪液的酒精發(fā)酵。
10 原酒貯存及陳釀
10．1 添酒或取酒
定義：根據(jù)貯酒容器容量和氣溫變化將原酒加入或取出，以保持容器滿容的操作。
目的：避免原酒氧化；避免原酒因接觸空氣而導(dǎo)致微生物繁殖。
規(guī)定：用于添加的原酒應(yīng)和容器中的酒質(zhì)相同或類似。
10．2 倒酒
定義：將容器中的原酒轉(zhuǎn)移到另一個(gè)容器中的操作。
目的：分離沉淀物。
規(guī)定：為了避免葡萄原酒氧化，盡量在隔絕空氣條件下操作。
10．3 充氮或二氧化碳
定義：利用氮?dú)饣蚨趸細(xì)怏w對(duì)原酒進(jìn)行保護(hù)。
目的：防止氧化變質(zhì)或需氧菌的繁殖。
規(guī)定：氣體應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
10．4 陳釀
定義：促進(jìn)葡萄酒品質(zhì)改善的條件下貯存。
目的：提高葡萄酒品質(zhì)。
建議：陳釀可在涂有防腐層的水泥池或不銹鋼罐、橡木桶或玻璃瓶?jī)?nèi)進(jìn)行。建立適宜的陳釀條件（包括溫度、濕度）。
11 葡萄酒的澄清
定義：通過加入能沉淀懸浮物的物質(zhì)，或其他方法使酒得以澄清。
11．1 自然澄清法
定義：采用自然靜置的方法促進(jìn)葡萄酒的澄清。
目的：通過重力作用使葡萄酒中的懸浮物自然下沉使酒澄清。
建議：自然澄清常常需要和其他方法結(jié)合使用。
11．2 機(jī)械澄清法
定義：葡萄酒通過適當(dāng)?shù)倪^濾器、離心機(jī)，將懸浮物去除。
目的：
a)獲得澄清的葡萄酒。
b)去除微生物。
規(guī)定：
a)過濾時(shí)使用適當(dāng)?shù)闹鸀V劑，如硅藻土、珍珠巖、纖維素為主要成分預(yù)制的過濾層。
b)過濾裝置應(yīng)預(yù)先熱水清洗或消毒。
11．3 加澄清劑澄清法
定義：加入能沉淀懸浮物的澄清劑，使懸浮微粒凝聚在一起，促進(jìn)懸浮物的沉淀。
目的：
a)使酒得以澄清。
b)去除一部分單寧多酚，使紅葡萄酒變得柔和。
規(guī)定：
a)凝聚性澄清劑主要有：明膠、蛋清、魚膠、藻朊酸鹽、二氧化硅膠液、酪蛋白、皂土(膨潤土)、蛋白。
b)所使用的澄清劑應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。在使用之前，要進(jìn)行確定添加量的試驗(yàn)。
12 葡萄酒冷凍
定義：葡萄酒進(jìn)行冷處理操作。
目的：
a)促進(jìn)酒石酸鹽類沉淀及膠體物質(zhì)的凝聚。
b)改善風(fēng)味，提高穩(wěn)定性。
規(guī)定：利用冬季的低溫或人工降溫進(jìn)行冷處理，處理時(shí)可添加或不添加酒石酸氫鉀，趁冷用物理方法把沉淀的晶體和膠體物質(zhì)分離出去。
12．1 間歇法冷凍
定義：將葡萄酒溫度降低至其冰點(diǎn)之上0.5℃，冷凍一定時(shí)間，趁冷過濾。
目的：促進(jìn)酒石酸鹽類沉淀及膠體物質(zhì)凝聚。
建議：
a)這種處理主要用于新釀制的原酒。
b)處理過程中可加入少量酒石酸氫鉀晶種。
12．2 連續(xù)法冷凍
定義：將葡萄酒的溫度降到0℃以下，通過連續(xù)冷凍處理的操作。
目的：短時(shí)間內(nèi)可獲得冷穩(wěn)定的葡萄酒。
規(guī)定：
a)使用專用設(shè)備。
b)要加入酒石酸氫鉀晶種，參考用量4g/L。
13 葡萄酒非生物穩(wěn)定方法
13．1 抗壞血酸(Vc))處理
定義：將抗壞血酸(Vc))加到葡萄酒中。
目的：利用本品抗氧化的特性，使葡萄酒免受空氣氧化。
規(guī)定：
a)此法必須在裝瓶時(shí)加入，用量不應(yīng)超過0.1g/L。
b)與二氧化硫共同使用。
c)所使用的抗壞血酸(Vc)應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
13．2 檸檬酸處理
定義：將檸檬酸加入葡萄酒中。
目的：與三價(jià)鐵離子形成溶解態(tài)復(fù)合物，以減少三價(jià)鐵破敗的可能性。
規(guī)定：
a)葡萄酒中檸檬酸的最大含量為1g/L（加香葡萄酒除外）。
b)所使用的檸檬酸應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
13．3 偏酒石酸處理
定義：將偏酒石酸加入葡萄酒中。
目的：防止酒石酸氫鉀及酒石酸鈣的沉淀。
規(guī)定：
a)必須在裝瓶前加入。
b)用量應(yīng)低于0.1g/L。
建議：
a)用此法處理的葡萄酒應(yīng)注意保存溫度及時(shí)間。因偏酒石酸在低溫下水解慢，遇高溫水解加快。
b)所使用的偏酒石酸應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
13．4 皂土（膨潤土）處理
定義：皂土（膨潤土）加入葡萄酒中。
目的：防止蛋白質(zhì)和銅元素的破敗。
規(guī)定：所使用的皂土（膨潤土）應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
13．5 離子交換處理
定義：本工序是使葡萄酒通過聚合樹脂柱，起到溶解聚合電解質(zhì)作用，它的離子能和葡萄酒中的離子進(jìn)行交換。根據(jù)其極性組合的不同，離子交換樹脂可分為陽離子交換劑和陰離子交換劑。
目的：
a)經(jīng)過陽離子交換劑的處理：
·防止酒石酸沉淀，使葡萄酒保持穩(wěn)定。
·減少含固定酸低和陽離子高的葡萄酒的pH值。
·防止金屬元素破敗。
b)經(jīng)過陰離子交換劑的處理：
·減少滴定酸度。
·使葡萄汁及葡萄酒去掉二氧化硫，減少二氧化硫含量。
規(guī)定：只用于目的a）經(jīng)過陽離子交換劑的處理可使酒石酸穩(wěn)定。用于其他目的不予采用。
13．6 亞鐵氰化鉀處理
定義：在葡萄酒中加入亞鐵氰化鉀。
目的：降低葡萄酒中銅、鐵及其他重金屬含量，防止破敗病。
規(guī)定：
a)此處理方法須有完善的管理制度。
b)應(yīng)先作試驗(yàn)，確定用量。
c)處理后必須對(duì)葡萄酒進(jìn)行檢查，以便發(fā)現(xiàn)是否有過量的亞鐵氰化物或其他的衍生物。
d)所使用的亞鐵氰化鉀應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
13．7 阿拉伯樹膠處理
定義：在葡萄酒中加入阿拉伯樹膠。
目的：
a)防止銅鹽破敗。
b)防止葡萄酒出現(xiàn)輕微三價(jià)鐵破敗。
c)防止葡萄酒中膠體、色素物質(zhì)的沉淀。
規(guī)定：
a)應(yīng)在最后一次過濾之后或在裝瓶前加入到葡萄酒中。
b)用量不得超過0.3g/L。
c)所使用的阿拉伯樹膠應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
13．8 植酸處理
定義：在葡萄酒中加入植酸或植酸鈣。
目的：對(duì)于鐵質(zhì)含量多，銅含量適度的葡萄酒，用來防止三價(jià)鐵破敗。
規(guī)定：
a)由于使用本方法處理的結(jié)果不固定，因此必須進(jìn)行預(yù)備實(shí)驗(yàn)和標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試。
b)所使用的植酸或植酸鈣應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
13．9 聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）處理
定義：在葡萄酒中加入聚乙烯聚吡咯烷酮（以下簡(jiǎn)稱PVPP）。
目的：減少葡萄酒中單寧和其他多酚物質(zhì)的含量。
·減少葡萄酒褐變的趨勢(shì)。
·降低葡萄酒澀感。
·改正白葡萄酒不正的顏色。
規(guī)定：
a)PVPP的使用量不應(yīng)超出0.8g/L。
b)所用的PVPP應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
13．10 葡聚糖酶處理
定義：在葡萄酒中加入葡聚糖酶作酶處理。
目的：通過葡聚糖酶對(duì)β-葡萄糖降解，改進(jìn)葡萄酒的澄清。提高過濾效率，但在葡萄酒中，由于灰綠葡萄孢或某些酵母菌株的作用，會(huì)使這種葡聚糖酶消失。
規(guī)定：葡聚糖酶應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
13．11 硅膠處理
定義：將硅膠加入配有明膠或其他蛋白膠液的酒中。
目的：通過明膠或其他蛋白膠的絮凝作用，實(shí)現(xiàn)酒質(zhì)的純凈化。
建議：
a)為確定硅膠和明膠或其他蛋白膠的粘著狀流體的最佳用量，應(yīng)預(yù)先進(jìn)行試驗(yàn)。
b)所使用的硅膠應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
13．12 硫酸銅處理
定義：白葡萄酒中加入硫酸銅。
目的：去除葡萄酒中由于硫化氫及其衍生物所產(chǎn)生的不良口味和氣味。
規(guī)定：
a)硫酸銅的加入量須預(yù)先做試驗(yàn)確定。劑量不應(yīng)超過0.01g/L。
b)形成的膠質(zhì)銅沉淀應(yīng)從葡萄酒中除去。
c)應(yīng)用此法處理后的葡萄酒中銅含量應(yīng)不超過0.001g/L。
d)所使用的硫酸銅應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。
13．13 充氧處理
定義：將空氣或氧氣充入到葡萄酒中。
目的：
a)使葡萄酒除去鐵質(zhì)。
b)去除可能出現(xiàn)的微量硫化氫。
規(guī)定：
a)充氧應(yīng)根據(jù)葡萄酒中鐵的含量先進(jìn)行添加單寧處理，然后用酪蛋白進(jìn)行下膠澄清。
b)此方法不應(yīng)使含二氧化硫過多的葡萄酒進(jìn)行脫硫。
13．14 單寧處理
定義：在葡萄酒中加入單寧。
目的：有助于改善葡萄酒口味和風(fēng)味。通過處理使新葡萄酒中多余的蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀得到凈化。
規(guī)定：所用的單寧應(yīng)參照《國際葡萄釀酒藥典》的規(guī)定。