在葡萄酒行業(yè)，有一個不可理解的事實是：盡管葡萄酒賦予我們最偉大的賜物是感官上的愉悅，但感官科學(xué)在葡萄酒行業(yè)里的利用程度與其他消費品行業(yè)相去甚遠(yuǎn)。幾乎可以無一例外地說，感官科學(xué)在葡萄酒工業(yè)的應(yīng)用至少落后于其他大型飲料工業(yè)幾十年。更令人不解的是，葡萄酒專業(yè)的畢業(yè)生大多數(shù)都接受了一定程度的感官科學(xué)的正式訓(xùn)練。
也許，葡萄酒行業(yè)相對其他消費品的高度分散性是導(dǎo)致這一狀況的最主要原因。
為充分了解感官科學(xué)在葡萄釀酒領(lǐng)域的應(yīng)用狀況，開發(fā)感官科學(xué)的應(yīng)用潛力，Vinquiry公司去年12月在美國加州的圣羅莎主辦了一個“感官科學(xué)與葡萄酒釀造”研討會。來自加州大學(xué)戴維斯分校、葡萄酒廠、葡萄酒咨詢機構(gòu)的科學(xué)家、釀酒師和葡萄酒專家從總體上對感官科學(xué)在葡萄酒釀造領(lǐng)域中的應(yīng)用前景進行了評價，并對感官科學(xué)在葡萄酒行業(yè)的應(yīng)用現(xiàn)狀和重要性進行了討論。研討會還對諸如建立品評專家組等的實際問題提出了一些實用性意見。
與會專家一致指出，葡萄酒行業(yè)的實際現(xiàn)狀是，真正利用感官科學(xué)對葡萄酒質(zhì)量進行評價的企業(yè)很少，感官科學(xué)在葡萄酒領(lǐng)域的應(yīng)用潛力還有待進一步開發(fā)。
葡萄釀酒中的感官分析
Vinquiry公司的Langstaff首先從歷史的角度闡述了感官科學(xué)與葡萄酒釀造的關(guān)系。其要點之一就是建立所謂“風(fēng)味曲線”（Flavor Profile）的重要性。“風(fēng)味曲線”是由Arthur D. Little咨詢集團于20世紀(jì)40年代后期開發(fā)的一種風(fēng)味感官評價方法。
它是由一組經(jīng)過訓(xùn)練的品評小組對能夠感覺到的風(fēng)味及其強度、感覺順序及回味進行評價（和描述）。真正方法既能描述某種風(fēng)味的單個屬性，也能為一組產(chǎn)品的差別提供綜合性的分析。
Langstaff認(rèn)為，這種方法的真正意義在于，一組人的評價取代了單個人的判斷，而一組人的評判結(jié)果往往比任何一個人的判斷更為可靠和準(zhǔn)確。
澆灌和作物產(chǎn)量影響感官質(zhì)量
為了確定葡萄的低產(chǎn)是否就是高品質(zhì)葡萄酒的同義詞，加州大學(xué)戴維斯分校的Jean-Xavier Guinard等人對目前葡萄種植實踐中的某些假設(shè)性前提進行了研究。
Guinard等人一個最有趣的發(fā)現(xiàn)是，從葡萄酒質(zhì)量角度說，控制低產(chǎn)的方式方法比葡萄低產(chǎn)本身更為重要。Guinard等人還發(fā)現(xiàn)，葡萄的修剪、疏伐和灌溉可以控制葡萄園的總產(chǎn)量，但這些操作對葡萄酒的品種影響各不相同。如果單用修剪的方式來控制葡萄產(chǎn)量，產(chǎn)量越高，葡萄酒的漿果芳香和風(fēng)味越重；產(chǎn)量越抵，葡萄酒的植物芳香和風(fēng)味越重。疏伐實驗并沒有產(chǎn)生有統(tǒng)計意義的數(shù)據(jù)。單獨的灌溉實驗則發(fā)現(xiàn)，灌溉量最小的葡萄樹生產(chǎn)的葡萄酒具有明顯的水果芳香和風(fēng)味，而充分澆灌的葡萄樹產(chǎn)生的葡萄酒具有更多的植物芳香和風(fēng)味。
Guinard等人還對葡萄酒中的2-甲氧基-3-異丁基吡嗪（ 2-methoxy-3-isobutylpyrazine，MIBP）進行了研究。MIBP就是青椒以及赤霞珠等葡萄品種里的“青椒”味芳香物質(zhì)。Guinard的研究小組采用固相微萃取法（SPME），利用氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）作探測儀器，對葡萄酒MIBP直接進行檢測。這種方法的樣品制備程序簡單、快捷。Guinard等人的研究證實，葡萄酒中的MIBP與感官分析得出的植物芳香強度有存在直接的關(guān)聯(lián)。
橡木桶行業(yè)的感官分析實驗
作為世界制桶公司（World Cooperage）的顧問，James Swan還就感官評價在橡木桶產(chǎn)品開發(fā)過程中的應(yīng)用宣讀了研究報告。研究人員讓世界制桶公司的桶匠們對橡木桶的烘烤時間和溫度繪制曲線，又稱時間－溫度曲線，然后與橡木桶的感官評價數(shù)據(jù)進行比較。這種方法可以使桶匠們更好地控制橡木桶的烘烤過程，也可以根據(jù)釀酒師不同的風(fēng)味需要量身制訂不同的烘烤方案。
毫無疑問，以橡木桶形式存在的橡木可能是釀酒師采購預(yù)算中最貴的原料之一。不過即使這樣，很少有釀酒師接受過橡木知識方面的正式培訓(xùn)。Swan還注意到，世界制桶公司在研究過程使用的分析方法可以，也應(yīng)該進一步發(fā)展。Swan還強調(diào)，在橡木的成熟過程中，還需要有持續(xù)不斷的、正式的感官分析訓(xùn)練。
感官評價在葡萄酒行業(yè)中的應(yīng)用
來自聯(lián)合多美公司的John Thorngate承認(rèn)，在葡萄酒行業(yè)里，大多數(shù)葡萄酒廠的產(chǎn)品質(zhì)量決定權(quán)只把握在極少數(shù)“專家”手里。
Throngate還進一步指出，這里存在一個“專家欺騙”現(xiàn)象，也就是說，消費者對產(chǎn)品的選擇會受所謂“產(chǎn)品質(zhì)量的專家結(jié)論”的影響。雖然專家與消費者之間缺乏直接的關(guān)聯(lián)，但是，葡萄酒并不同于其它消費品，它還沒有融入到美國文化中去，消費者在采購葡萄酒時似乎仍然沒有把握。
如果“專家”不能預(yù)測消費者的選擇，那么，沒有經(jīng)過訓(xùn)練的消費者所提供的描述性的感官數(shù)據(jù)也就沒有真正的使用價值，而僅僅是個人偏好的表達(dá)。
感官數(shù)據(jù)本身并不能預(yù)測消費者的偏好。“設(shè)計不當(dāng)和來源糟糕的感官數(shù)據(jù)往往比沒有數(shù)據(jù)更糟糕。”Throngate說，“那些以市場為基礎(chǔ)成立的感官評價小組是最令人惱火的人。感官評價小感官評價小組應(yīng)該只起用釀酒師，但要格外謹(jǐn)慎。”
也許，葡萄酒行業(yè)相對其他消費品的高度分散性是導(dǎo)致這一狀況的最主要原因。
為充分了解感官科學(xué)在葡萄釀酒領(lǐng)域的應(yīng)用狀況，開發(fā)感官科學(xué)的應(yīng)用潛力，Vinquiry公司去年12月在美國加州的圣羅莎主辦了一個“感官科學(xué)與葡萄酒釀造”研討會。來自加州大學(xué)戴維斯分校、葡萄酒廠、葡萄酒咨詢機構(gòu)的科學(xué)家、釀酒師和葡萄酒專家從總體上對感官科學(xué)在葡萄酒釀造領(lǐng)域中的應(yīng)用前景進行了評價，并對感官科學(xué)在葡萄酒行業(yè)的應(yīng)用現(xiàn)狀和重要性進行了討論。研討會還對諸如建立品評專家組等的實際問題提出了一些實用性意見。
與會專家一致指出，葡萄酒行業(yè)的實際現(xiàn)狀是，真正利用感官科學(xué)對葡萄酒質(zhì)量進行評價的企業(yè)很少，感官科學(xué)在葡萄酒領(lǐng)域的應(yīng)用潛力還有待進一步開發(fā)。
葡萄釀酒中的感官分析
Vinquiry公司的Langstaff首先從歷史的角度闡述了感官科學(xué)與葡萄酒釀造的關(guān)系。其要點之一就是建立所謂“風(fēng)味曲線”（Flavor Profile）的重要性。“風(fēng)味曲線”是由Arthur D. Little咨詢集團于20世紀(jì)40年代后期開發(fā)的一種風(fēng)味感官評價方法。
它是由一組經(jīng)過訓(xùn)練的品評小組對能夠感覺到的風(fēng)味及其強度、感覺順序及回味進行評價（和描述）。真正方法既能描述某種風(fēng)味的單個屬性，也能為一組產(chǎn)品的差別提供綜合性的分析。
Langstaff認(rèn)為，這種方法的真正意義在于，一組人的評價取代了單個人的判斷，而一組人的評判結(jié)果往往比任何一個人的判斷更為可靠和準(zhǔn)確。
澆灌和作物產(chǎn)量影響感官質(zhì)量
為了確定葡萄的低產(chǎn)是否就是高品質(zhì)葡萄酒的同義詞，加州大學(xué)戴維斯分校的Jean-Xavier Guinard等人對目前葡萄種植實踐中的某些假設(shè)性前提進行了研究。
Guinard等人一個最有趣的發(fā)現(xiàn)是，從葡萄酒質(zhì)量角度說，控制低產(chǎn)的方式方法比葡萄低產(chǎn)本身更為重要。Guinard等人還發(fā)現(xiàn)，葡萄的修剪、疏伐和灌溉可以控制葡萄園的總產(chǎn)量，但這些操作對葡萄酒的品種影響各不相同。如果單用修剪的方式來控制葡萄產(chǎn)量，產(chǎn)量越高，葡萄酒的漿果芳香和風(fēng)味越重；產(chǎn)量越抵，葡萄酒的植物芳香和風(fēng)味越重。疏伐實驗并沒有產(chǎn)生有統(tǒng)計意義的數(shù)據(jù)。單獨的灌溉實驗則發(fā)現(xiàn)，灌溉量最小的葡萄樹生產(chǎn)的葡萄酒具有明顯的水果芳香和風(fēng)味，而充分澆灌的葡萄樹產(chǎn)生的葡萄酒具有更多的植物芳香和風(fēng)味。
Guinard等人還對葡萄酒中的2-甲氧基-3-異丁基吡嗪（ 2-methoxy-3-isobutylpyrazine，MIBP）進行了研究。MIBP就是青椒以及赤霞珠等葡萄品種里的“青椒”味芳香物質(zhì)。Guinard的研究小組采用固相微萃取法（SPME），利用氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）作探測儀器，對葡萄酒MIBP直接進行檢測。這種方法的樣品制備程序簡單、快捷。Guinard等人的研究證實，葡萄酒中的MIBP與感官分析得出的植物芳香強度有存在直接的關(guān)聯(lián)。
橡木桶行業(yè)的感官分析實驗
作為世界制桶公司（World Cooperage）的顧問，James Swan還就感官評價在橡木桶產(chǎn)品開發(fā)過程中的應(yīng)用宣讀了研究報告。研究人員讓世界制桶公司的桶匠們對橡木桶的烘烤時間和溫度繪制曲線，又稱時間－溫度曲線，然后與橡木桶的感官評價數(shù)據(jù)進行比較。這種方法可以使桶匠們更好地控制橡木桶的烘烤過程，也可以根據(jù)釀酒師不同的風(fēng)味需要量身制訂不同的烘烤方案。
毫無疑問，以橡木桶形式存在的橡木可能是釀酒師采購預(yù)算中最貴的原料之一。不過即使這樣，很少有釀酒師接受過橡木知識方面的正式培訓(xùn)。Swan還注意到，世界制桶公司在研究過程使用的分析方法可以，也應(yīng)該進一步發(fā)展。Swan還強調(diào)，在橡木的成熟過程中，還需要有持續(xù)不斷的、正式的感官分析訓(xùn)練。
感官評價在葡萄酒行業(yè)中的應(yīng)用
來自聯(lián)合多美公司的John Thorngate承認(rèn)，在葡萄酒行業(yè)里，大多數(shù)葡萄酒廠的產(chǎn)品質(zhì)量決定權(quán)只把握在極少數(shù)“專家”手里。
Throngate還進一步指出，這里存在一個“專家欺騙”現(xiàn)象，也就是說，消費者對產(chǎn)品的選擇會受所謂“產(chǎn)品質(zhì)量的專家結(jié)論”的影響。雖然專家與消費者之間缺乏直接的關(guān)聯(lián)，但是，葡萄酒并不同于其它消費品，它還沒有融入到美國文化中去，消費者在采購葡萄酒時似乎仍然沒有把握。
如果“專家”不能預(yù)測消費者的選擇，那么，沒有經(jīng)過訓(xùn)練的消費者所提供的描述性的感官數(shù)據(jù)也就沒有真正的使用價值，而僅僅是個人偏好的表達(dá)。
感官數(shù)據(jù)本身并不能預(yù)測消費者的偏好。“設(shè)計不當(dāng)和來源糟糕的感官數(shù)據(jù)往往比沒有數(shù)據(jù)更糟糕。”Throngate說，“那些以市場為基礎(chǔ)成立的感官評價小組是最令人惱火的人。感官評價小感官評價小組應(yīng)該只起用釀酒師，但要格外謹(jǐn)慎。”