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如何判斷酒是否變質(zhì)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-04
       如果能掌握點(diǎn)葡萄酒的識別能力,我們就可以盡量避免在有問題的酒上花冤枉錢。葡萄酒變質(zhì)有以下幾條主要特征: 

  第一,葡萄酒的清澈度。如果酒色混濁,飄著雪花,應(yīng)該認(rèn)定這酒已經(jīng)變質(zhì)了,如果在餐廳,你可以要求退酒。但是老年的紅酒有沉淀是正常的,因?yàn)榻?jīng)過一段時間,酒的色素和單寧等物質(zhì)會結(jié)合,產(chǎn)生沉淀物。另外,有些年份只有一到三年的酒如果瓶底有結(jié)晶物,基本上沒壞,這是酒廠在進(jìn)行冷凍處理的時候沒處理完善而造成的,但并不影響酒的品質(zhì)。 

  第二,木塞味。這種氣味類似于腐爛的木塞所發(fā)出的腐臭氣,讓你聞起來不舒服,覺得酒不干凈。如果酒倒入杯子里一刻鐘后木塞味散掉,問題基本不大;如果一直有的話,說明酒變質(zhì)了。木塞味的產(chǎn)生有多種原因,有的是木塞消毒處理不干凈,有的是木塞在潮濕環(huán)境里變質(zhì),等等。在餐廳點(diǎn)酒遇到這種問題通?梢砸笸藫Q。 

  第三,氧化味。這也是一種不愉快的、像舊衣服的氣味,是由于葡萄酒泄氣造成的發(fā)霉變壞,品嘗起來像馬尿味般的腐敗現(xiàn)象。氧化酒基本上是壞酒,可以想像蘋果氧化一般的。然而雪莉(SHERRY)、波特(PORTO)以及葡萄牙的馬德拉(MADERIZED)等加強(qiáng)葡萄酒,如果有氧化口味則是正常的。 

  第四,二氧化硫味。聞起來像固體燃料爐,有的時候比酒的氣味要輕。這種氣味的產(chǎn)生大多是因?yàn)獒勗爝^程中的硫磺處理過度——釀酒師需要用硫磺來殺菌,甜的、半甜的酒因?yàn)樘欠指撸惨酶咭稽c(diǎn)的硫磺來終止發(fā)酵。這種氣味經(jīng)常出現(xiàn)在便宜的甜酒里,這種酒喝起來讓喉嚨發(fā)干,不舒服。 

  第五,臭雞蛋和橡皮味。這種氣味混合了硫化氫的味道,往往出現(xiàn)在環(huán)境溫度較高條件下的紅葡萄酒里,如果不加處理會發(fā)展成為明顯的污水般的氣味。只要加入一點(diǎn)點(diǎn)二氧化硫就可以驅(qū)散這種氣味了。這種酒雖然不好聞,還刺激鼻喉,但二氧化硫作為防腐劑還是很常見,也用它來清洗橡木桶和瓶子,不少年輕的酒里都有一點(diǎn)這種味,不過無害,一般倒杯后很快就散去了。 

  第六,醋酸。它在口感上有尖銳酸澀的感覺。酒開瓶后,長時間和空氣接觸,會受醋桿酒的侵蝕,使酒變酸。如果酒在高溫發(fā)酵,入瓶不小心,也會有醋酸形成。酒在桶里或瓶里漏損,如木塞生蟲、干縮,滲入空氣,酒就會變壞或有此味。 

  第七,金屬味和老鼠味。在釀酒過程中,或在木桶儲存和入瓶時,受到金屬的污染,酒就會有鐵罐味。如果氣味明顯,白酒的顏色加深,酒中有茶色沉淀物,則屬銅污染。老鼠味,味如鼠臭,平板如醋酸,是細(xì)菌感染的跡象,這種細(xì)菌通常只感染木桶中的酒。 

  第八,天竺葵和山梨酸。天竺葵并不是贊美的詞。酒在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了微生物,會造成此味。這類酒一般質(zhì)地粗糙而且加了山梨酸防腐劑,聞起來帶點(diǎn)蒜味,比如中國國內(nèi)帶甜口味的酒(如味美思)一般都是加入山梨酸的。 

  以上講的這些可能會讓你倒了胃口,但是這種有問題的酒畢竟還是少數(shù),我們飲到的酒大部分都會給你美好感受的.
 

 

 
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