葡萄酒按顏色可分為白、桃紅和紅葡萄酒。而新紅葡萄酒的顏色多呈紫紅、鮮紅、寶石紅。伴隨著葡萄酒的成熟,單寧與游離花色苷等結(jié)合,使酒體漸顯黃色調(diào),致使陳年紅葡萄酒多為瓦紅、磚紅、棕紅等顏色。近年來隨著葡萄酒在中國的興起,國內(nèi)葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)紛紛引進國外釀酒設(shè)備,采用先進的釀造工藝,使葡萄酒的質(zhì)量較以前有了極大幅度的提高。但國內(nèi)葡萄酒多存在一種現(xiàn)象,就是紅葡萄酒顏色偏淺,尤其是與進口葡萄酒相比。許多葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)為了滿足消費者的感官需求,不得不往酒中加入調(diào)色葡萄原酒或天然色素,以加深紅葡萄酒的顏色,大大增加了葡萄酒的生產(chǎn)成本,而且影響了葡萄酒的質(zhì)量。究其原因,主要有以下五大類因素:
第一、 葡萄原料的品種與成熟度
釀造紅葡萄酒的葡萄品種有許多,其中有顏色深的,如赤霞珠、黑比諾;有顏色淺的,如品麗珠、玫瑰香等。有時候葡萄種植戶把品麗珠,甚至玫瑰香摻入赤霞珠中一起送到葡萄酒廠銷售,有的酒廠被蒙混過關(guān),有的酒廠檢驗出來,但也只能降價收購了,用這種原料釀出的葡萄原酒顏色無疑偏淺。另一方面就是葡萄原料的成熟度。葡萄漿果從座里開始至完全成熟,需經(jīng)歷史幼果期、轉(zhuǎn)色期、成熟期、過熟期等四個階段。成熟期時,葡萄達(dá)到品種固有大小和色澤,含酸量迅速降低,含糖量上升,這一時期持續(xù)約35—50天,也只有在這一時期末葡萄才能充分成熟。對于釀造紅葡萄應(yīng)在葡萄完全成熟,即色素物質(zhì)含量最高但酸度不過低時采收。
第二、酵母菌對紅葡萄酒顏色的影響
酒精發(fā)酵就是酵母菌將葡萄漿果內(nèi)的糖轉(zhuǎn)化為酒精和CO2氣體的過程。釀造葡萄酒可采用自然酵母發(fā)酵,菌種擴大培養(yǎng)發(fā)酵,活性干酵母發(fā)酵;钚愿山湍赣捎谑褂梅奖恪影l(fā)酵速度快,副產(chǎn)物低,發(fā)酵徹底等優(yōu)點,已逐漸取代前兩種,在國內(nèi)受到越來越多的廠家所喜愛。目前國內(nèi)酒廠使用的活性干酵母種類繁多,有國內(nèi)的安琪酵母,西班牙Agrovin酵母及萊蒙特(LALLEMAND)公司的活性干酵母,而且分類很細(xì),有干紅專用酵母、干白專用酵母、起泡酒專用酵母等。以萊蒙特公司的活性干酵母為例,其中光干紅專用酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等。每一種不同型號的酵母釀出葡萄原酒顏色差異很大。
第三、釀酒設(shè)備對紅葡萄酒顏色的影響
葡萄酒發(fā)酵容器有水泥池、碳鋼罐、橡木桶、立式發(fā)酵罐和旋轉(zhuǎn)罐。旋轉(zhuǎn)罐有加熱、冷卻系統(tǒng),能夠控制浸漬溫度,且具有一定的保壓能力,當(dāng)發(fā)酵罐內(nèi)壓力到達(dá)一定程度時才開始排氣,發(fā)酵剛啟動時產(chǎn)生的二氧化碳覆蓋在罐中葡萄漿果的上表面,既起到了防止氧化,又有二氧化碳浸漬作用。旋轉(zhuǎn)罐可設(shè)定罐體轉(zhuǎn)動間隔時間和正反轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動圈數(shù),葡萄漿果在旋轉(zhuǎn)罐內(nèi)定時轉(zhuǎn)動,使皮渣、汗液充分均勻,有利于色素浸提。
第四、倒罐次數(shù)對紅葡萄酒顏色的影響。
立式不銹鋼罐發(fā)酵紅葡萄酒,在酒精發(fā)酵期間,倒罐的方法、倒罐的時間與倒罐的次數(shù)至關(guān)重要,是體現(xiàn)釀酒師水平的關(guān)鍵工藝點之一。倒罐俗稱打循環(huán),就是將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部,分開放式倒罐和封閉式倒罐。開放式倒罐將葡萄汁從罐底的出酒口放入中間容器中,然后再用泵送至罐頂部;封閉式倒罐是直接將泵的進酒口接到罐底的排酒口,直接泵送入罐頂部淋洗皮渣。倒罐的主要作用有:(1)使發(fā)酵基層,包括加入的原輔料充分混勻;(2)壓帽防止皮渣干燥,促進液相與固相之間的物質(zhì)交換;(3)使發(fā)酵基質(zhì)通風(fēng),提供氧有利于酵母菌的活動,并可避免SO2還原為H2S。而目前國內(nèi)許多酒廠在整個酒精發(fā)酵過程中只進行3-4次倒罐,主要在加亞硫酸、酵母、白砂糖時進行,其認(rèn)為倒罐的主要作用僅僅是為了混勻發(fā)酵基質(zhì)。但這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,因為隨著酒精發(fā)酵的進行,葡萄皮渣由于比重輕,另一方面由于發(fā)酵時不斷上升的CO2氣體,使皮渣上升,在罐內(nèi)葡萄汁的上表面形成厚厚的一層,俗稱“帽”,結(jié)果造成上面的皮渣干燥與汁液隔離,并且在與皮渣相接處的汁液形成飽和層,不利于浸提作用的進行,這時就需要用倒罐來淋洗整個皮渣表面,破壞形成的飽和層,使之有利于花色素、單寧等的浸提。
一般情況下,在干紅葡萄酒整個酒精發(fā)酵過程中,需要進行三次開放式倒罐,第一次在加入果膠酶、活性干酵母時,倒罐量約為罐體容積的1/20;第二次開放式發(fā)酵剛啟動時,倒罐量約為罐體容積的1/5;第三次可在加糖時進行,倒罐量約為罐體容積的1/10。至于封閉式倒罐,可在葡萄入料滿罐后進行第一次封閉式倒罐,其主要目的是為了將入料時加入的SO2充分混合均勻。其余時間,可每天進行一次封閉式倒罐,每次倒罐體容積的1/5或每天進行2次封閉式倒罐,每次倒罐體容積的1/10,主要目的是為了混勻發(fā)酵基層和淋洗皮渣、破壞飽和層、加強色素浸提。
第五、分離時間對紅葡萄酒原酒顏色的影響。
紅葡萄酒發(fā)酵過程中,皮渣的分離沒有一個準(zhǔn)確的時間與天數(shù),它與葡萄原料質(zhì)量,酒精發(fā)酵啟動的時間、發(fā)酵速度、發(fā)酵溫度及所要求生產(chǎn)的葡萄酒的種類密切相關(guān)。有的酒廠以浸漬發(fā)酵天數(shù)決定分離時間,有的酒廠以葡萄酒的比重來判定是否該分離,也有的酒廠直接在發(fā)酵終止時分離葡萄皮渣。在酒精發(fā)酵剛開始時,葡萄皮中的花色苷、單寧及芳香物質(zhì)不斷地被浸提出來,但當(dāng)葡萄酒的顏色達(dá)到一定程度時,酒中的花色素含量不再上升,酒的顏色不再加深,這時如果不分離葡萄皮渣繼續(xù)浸漬,葡萄皮渣會吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒顏色變淺,而酒中單寧的含量隨著浸漬時間延長而上升。因此如果要生產(chǎn)在2-3年消費,顏色深、果香濃、酒體柔和、單寧含量較多的葡萄酒就應(yīng)該縮短浸漬時間,一般也就在酒精發(fā)酵啟動后5-6天,比重在10-15天左右分離,最好的辦法是用肉眼觀察、比較,并用分光光度計測定其在520mm處吸光值,當(dāng)酒中色素達(dá)到最高值時分離,發(fā)酵溫度控制在25-27℃為宜。相反,為了獲得需長期陳釀的葡萄酒就應(yīng)延長浸漬時間,如果葡萄原料成熟度與質(zhì)量好的話,可直接在酒精發(fā)酵中止時分離皮渣,使酒中富含單寧,具有較強的結(jié)構(gòu)感,而發(fā)酵溫度可控制在27-30℃范圍內(nèi)。
影響葡萄酒顏色深淺的還有許多其它因素,如果葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)要想生產(chǎn)顏色較深的干紅葡萄酒,建議從如下幾方面著手:
1、選取顏色較深的葡萄品種,控制葡萄成熟度,讓葡萄充分成熟,在葡萄漿果中色素含量最高且酸含量不過低時采收,并在除梗破碎前進行一道分選工序,剔除成熟度不夠的生青果、腐爛果等。
2、選用適宜的酵母菌種,最好是干紅專用且有利于色素單寧、芳香物質(zhì)等浸提的酵母菌種。
3、合理適當(dāng)?shù)厥褂妹钢苿,使有利于浸漬作用。
4、迅速啟動酒精發(fā)酵,并合理使用SO2,防止葡萄漿果色素被氧化。
5、發(fā)酵期間多打循環(huán),一般情況下,可每天進行1—2次封閉式打循環(huán)洗皮渣,處理量視具體情況而定。
6、發(fā)酵溫度可控制在25—28℃范圍內(nèi),過低不利于浸漬作用進行,溫度過高會使酒體粗糙,副產(chǎn)物多。
7、準(zhǔn)確掌握皮渣分離時間,當(dāng)色素含量最高酒體顏色最深時迅速轉(zhuǎn)罐分離,進行純汁發(fā)酵。
第一、 葡萄原料的品種與成熟度
釀造紅葡萄酒的葡萄品種有許多,其中有顏色深的,如赤霞珠、黑比諾;有顏色淺的,如品麗珠、玫瑰香等。有時候葡萄種植戶把品麗珠,甚至玫瑰香摻入赤霞珠中一起送到葡萄酒廠銷售,有的酒廠被蒙混過關(guān),有的酒廠檢驗出來,但也只能降價收購了,用這種原料釀出的葡萄原酒顏色無疑偏淺。另一方面就是葡萄原料的成熟度。葡萄漿果從座里開始至完全成熟,需經(jīng)歷史幼果期、轉(zhuǎn)色期、成熟期、過熟期等四個階段。成熟期時,葡萄達(dá)到品種固有大小和色澤,含酸量迅速降低,含糖量上升,這一時期持續(xù)約35—50天,也只有在這一時期末葡萄才能充分成熟。對于釀造紅葡萄應(yīng)在葡萄完全成熟,即色素物質(zhì)含量最高但酸度不過低時采收。
第二、酵母菌對紅葡萄酒顏色的影響
酒精發(fā)酵就是酵母菌將葡萄漿果內(nèi)的糖轉(zhuǎn)化為酒精和CO2氣體的過程。釀造葡萄酒可采用自然酵母發(fā)酵,菌種擴大培養(yǎng)發(fā)酵,活性干酵母發(fā)酵;钚愿山湍赣捎谑褂梅奖恪影l(fā)酵速度快,副產(chǎn)物低,發(fā)酵徹底等優(yōu)點,已逐漸取代前兩種,在國內(nèi)受到越來越多的廠家所喜愛。目前國內(nèi)酒廠使用的活性干酵母種類繁多,有國內(nèi)的安琪酵母,西班牙Agrovin酵母及萊蒙特(LALLEMAND)公司的活性干酵母,而且分類很細(xì),有干紅專用酵母、干白專用酵母、起泡酒專用酵母等。以萊蒙特公司的活性干酵母為例,其中光干紅專用酵母又有D254、RA17、BM45、RC212等。每一種不同型號的酵母釀出葡萄原酒顏色差異很大。
第三、釀酒設(shè)備對紅葡萄酒顏色的影響
葡萄酒發(fā)酵容器有水泥池、碳鋼罐、橡木桶、立式發(fā)酵罐和旋轉(zhuǎn)罐。旋轉(zhuǎn)罐有加熱、冷卻系統(tǒng),能夠控制浸漬溫度,且具有一定的保壓能力,當(dāng)發(fā)酵罐內(nèi)壓力到達(dá)一定程度時才開始排氣,發(fā)酵剛啟動時產(chǎn)生的二氧化碳覆蓋在罐中葡萄漿果的上表面,既起到了防止氧化,又有二氧化碳浸漬作用。旋轉(zhuǎn)罐可設(shè)定罐體轉(zhuǎn)動間隔時間和正反轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動圈數(shù),葡萄漿果在旋轉(zhuǎn)罐內(nèi)定時轉(zhuǎn)動,使皮渣、汗液充分均勻,有利于色素浸提。
第四、倒罐次數(shù)對紅葡萄酒顏色的影響。
立式不銹鋼罐發(fā)酵紅葡萄酒,在酒精發(fā)酵期間,倒罐的方法、倒罐的時間與倒罐的次數(shù)至關(guān)重要,是體現(xiàn)釀酒師水平的關(guān)鍵工藝點之一。倒罐俗稱打循環(huán),就是將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部,分開放式倒罐和封閉式倒罐。開放式倒罐將葡萄汁從罐底的出酒口放入中間容器中,然后再用泵送至罐頂部;封閉式倒罐是直接將泵的進酒口接到罐底的排酒口,直接泵送入罐頂部淋洗皮渣。倒罐的主要作用有:(1)使發(fā)酵基層,包括加入的原輔料充分混勻;(2)壓帽防止皮渣干燥,促進液相與固相之間的物質(zhì)交換;(3)使發(fā)酵基質(zhì)通風(fēng),提供氧有利于酵母菌的活動,并可避免SO2還原為H2S。而目前國內(nèi)許多酒廠在整個酒精發(fā)酵過程中只進行3-4次倒罐,主要在加亞硫酸、酵母、白砂糖時進行,其認(rèn)為倒罐的主要作用僅僅是為了混勻發(fā)酵基質(zhì)。但這遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,因為隨著酒精發(fā)酵的進行,葡萄皮渣由于比重輕,另一方面由于發(fā)酵時不斷上升的CO2氣體,使皮渣上升,在罐內(nèi)葡萄汁的上表面形成厚厚的一層,俗稱“帽”,結(jié)果造成上面的皮渣干燥與汁液隔離,并且在與皮渣相接處的汁液形成飽和層,不利于浸提作用的進行,這時就需要用倒罐來淋洗整個皮渣表面,破壞形成的飽和層,使之有利于花色素、單寧等的浸提。
一般情況下,在干紅葡萄酒整個酒精發(fā)酵過程中,需要進行三次開放式倒罐,第一次在加入果膠酶、活性干酵母時,倒罐量約為罐體容積的1/20;第二次開放式發(fā)酵剛啟動時,倒罐量約為罐體容積的1/5;第三次可在加糖時進行,倒罐量約為罐體容積的1/10。至于封閉式倒罐,可在葡萄入料滿罐后進行第一次封閉式倒罐,其主要目的是為了將入料時加入的SO2充分混合均勻。其余時間,可每天進行一次封閉式倒罐,每次倒罐體容積的1/5或每天進行2次封閉式倒罐,每次倒罐體容積的1/10,主要目的是為了混勻發(fā)酵基層和淋洗皮渣、破壞飽和層、加強色素浸提。
第五、分離時間對紅葡萄酒原酒顏色的影響。
紅葡萄酒發(fā)酵過程中,皮渣的分離沒有一個準(zhǔn)確的時間與天數(shù),它與葡萄原料質(zhì)量,酒精發(fā)酵啟動的時間、發(fā)酵速度、發(fā)酵溫度及所要求生產(chǎn)的葡萄酒的種類密切相關(guān)。有的酒廠以浸漬發(fā)酵天數(shù)決定分離時間,有的酒廠以葡萄酒的比重來判定是否該分離,也有的酒廠直接在發(fā)酵終止時分離葡萄皮渣。在酒精發(fā)酵剛開始時,葡萄皮中的花色苷、單寧及芳香物質(zhì)不斷地被浸提出來,但當(dāng)葡萄酒的顏色達(dá)到一定程度時,酒中的花色素含量不再上升,酒的顏色不再加深,這時如果不分離葡萄皮渣繼續(xù)浸漬,葡萄皮渣會吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒顏色變淺,而酒中單寧的含量隨著浸漬時間延長而上升。因此如果要生產(chǎn)在2-3年消費,顏色深、果香濃、酒體柔和、單寧含量較多的葡萄酒就應(yīng)該縮短浸漬時間,一般也就在酒精發(fā)酵啟動后5-6天,比重在10-15天左右分離,最好的辦法是用肉眼觀察、比較,并用分光光度計測定其在520mm處吸光值,當(dāng)酒中色素達(dá)到最高值時分離,發(fā)酵溫度控制在25-27℃為宜。相反,為了獲得需長期陳釀的葡萄酒就應(yīng)延長浸漬時間,如果葡萄原料成熟度與質(zhì)量好的話,可直接在酒精發(fā)酵中止時分離皮渣,使酒中富含單寧,具有較強的結(jié)構(gòu)感,而發(fā)酵溫度可控制在27-30℃范圍內(nèi)。
影響葡萄酒顏色深淺的還有許多其它因素,如果葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)要想生產(chǎn)顏色較深的干紅葡萄酒,建議從如下幾方面著手:
1、選取顏色較深的葡萄品種,控制葡萄成熟度,讓葡萄充分成熟,在葡萄漿果中色素含量最高且酸含量不過低時采收,并在除梗破碎前進行一道分選工序,剔除成熟度不夠的生青果、腐爛果等。
2、選用適宜的酵母菌種,最好是干紅專用且有利于色素單寧、芳香物質(zhì)等浸提的酵母菌種。
3、合理適當(dāng)?shù)厥褂妹钢苿,使有利于浸漬作用。
4、迅速啟動酒精發(fā)酵,并合理使用SO2,防止葡萄漿果色素被氧化。
5、發(fā)酵期間多打循環(huán),一般情況下,可每天進行1—2次封閉式打循環(huán)洗皮渣,處理量視具體情況而定。
6、發(fā)酵溫度可控制在25—28℃范圍內(nèi),過低不利于浸漬作用進行,溫度過高會使酒體粗糙,副產(chǎn)物多。
7、準(zhǔn)確掌握皮渣分離時間,當(dāng)色素含量最高酒體顏色最深時迅速轉(zhuǎn)罐分離,進行純汁發(fā)酵。