誰最早引入歐亞種葡萄在中國栽培？
我國現(xiàn)在栽培的葡萄是漢武帝建元年間，歷史上著名的大探險(xiǎn)家張騫出使西域(公元前138— l19年)從大宛帶來的。大宛，古西域國名，在今中亞的塔什干地區(qū)，盛產(chǎn)葡萄、苜蓿，以汗血馬著名�！妒酚�·大宛列傳》：“宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒至萬余石、久者數(shù)十年不敗”。“漢使(指張賽)取其實(shí)來，于是天子始種苜蓿、蒲桃。”在引進(jìn)葡萄的同時(shí)，還招來了釀酒藝人。這是我國葡萄酒釀造業(yè)的開始至今已有2000年。據(jù)《太平調(diào)覽》，漢武帝時(shí)期，“離宮別觀傍盡種蒲萄”，可見漢武帝對(duì)此事的重視，并且葡萄的種植和葡萄酒的釀造都達(dá)到了一定的規(guī)模。
我國的栽培葡萄從西域引入后，先至新疆，經(jīng)首肅河西走廊至陜西西安，其后傳至華北、東北及其它地區(qū)。
到了東漢未年，由于戰(zhàn)亂和國力衰微，葡萄種植業(yè)和葡萄酒業(yè)也極度困難，葡萄酒異常珍貴�！度龂�·魏志·明帝紀(jì)》中，裴松子注引漢起歧《三輔決錄》：“(盂)他又以蒲桃酒一斛遺讓，即拜涼州刺史。”盂他是三國時(shí)期新城太守盂達(dá)的父親，張讓是漢靈帝時(shí)權(quán)重一時(shí)、善刮民財(cái)?shù)拇蠡鹿佟Ｓ鬯送静煌�，就傾其家財(cái)結(jié)交張讓的家奴和身邊的人，并直接送給張讓一斛葡萄酒，以酒賄官，得涼州刺史之職。漢朝的一斛為十斗，一斗為十升，一升合現(xiàn)在的200毫升，故一斛葡萄酒就是20升。也就是說，盂他拿26瓶葡萄酒換得涼州刺史之職!可見當(dāng)時(shí)葡萄酒身價(jià)之高。
中國的白蘭地何時(shí)出現(xiàn)？
我國葡萄酒釀造工藝在唐朝有了新的發(fā)展，出現(xiàn)了蒸餾酒。據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》，魏文帝所說的葡萄酒是釀制而成的，而唐太宗破高昌國所得的葡萄酒法，則是要發(fā)酵后，“取人甑蒸之，以器承其滴露，”這實(shí)際上是當(dāng)今西方稱之為“白蘭地“(Brandy)的葡萄蒸餾酒�！短接[》中說唐太宗參與釀制的葡萄酒“為凡有八色、芳辛酷烈”，顯然是指蒸餾酒的風(fēng)味。與李時(shí)珍所說互相印證。所以，我國在唐初就有了葡萄蒸餾酒——白蘭地，井被接受和喜愛也就是說，我國生產(chǎn)、飲用蒸餾葡萄酒已有一千多年了。
唐代由于酒業(yè)繁榮，已有不少名酒，葡萄酒已被列為當(dāng)時(shí)的名酒。據(jù)唐人李肇《唐國史補(bǔ)》：“酒則有郢州之富水，烏程之若下，滎陽之土窟春，富平之石凍春，劍南之燒春，河?xùn)|之乾和蒲萄，嶺南之靈溪，博羅、宜城之九醞，潯陽之湓水，京城之西市腔、蝦蟆陵郎官清、阿婆清。”此外，紹興酒、杏花村的酒也都很有名。杜牧的詩：“清明時(shí)節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。”燴炙人口，人們一直吟唱至今。
《北山酒經(jīng)》中的葡萄酒工藝
到了北宋，釀酒業(yè)繼續(xù)發(fā)展，酒名已不勝校舉。張傳臣的《酒名記》中就記錄了京城及各地的200多種酒。朱肱(翼中)的《酒經(jīng)》(又名《北山酒經(jīng)》)中記載了“白羊酒、地黃酒、菊花酒、蒲萄酒”等名酒。當(dāng)時(shí)，葡萄酒的釀制方法也多樣化，除了釀制法和蒸餾法外，《北山酒經(jīng)》中還記載了用葡萄與米混合加曲釀酒的方法。摘錄如下：
蒲萄酒法
“酸米人甑，蒸汽上，用杏仁五兩(去皮尖)、蒲萄二斤半(浴過干、去子皮)，與杏仁同于砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗，逐旋研盡為度，以生絹濾過，其三斗熟漿，潑飯軟蓋，良久出飯攤于案上，依常法候溫，入曲搜拌”。
在流傳下來的詩賦里，我們也能了解了北宋時(shí)期葡萄與葡萄酒的消費(fèi)情況。
元代葡萄與葡萄酒的生產(chǎn)
元代葡萄種植面積之大，地域之廣，釀酒數(shù)量之巨，都是前所未有的。
元世祖時(shí)任翰林侍讀的郝經(jīng)在〈〈葡萄〉〉詩中寫道：
“忽憶河隴秋，滿地?zé)o歇空。
支離半空架，串草十里洞。
拇乳漬成岸， 接梁棟。
一派瑪瑙漿， 注百千甕。
往歲見沙陀，回鶻正來貢。
詔賜琥珀心，雪盛瓶盡凍。
查牙飲流澌，氣壓黑馬重。”
河隴，指河西與隴右地區(qū)，即今寧夏、甘肅的河西走廊地區(qū)，并包括青海以東地區(qū)和新疆以東地區(qū)和新疆東部。從詩中知，當(dāng)時(shí)的河西走廊一望數(shù)十里的葡萄園，到了秋天，釀成的葡萄酒達(dá)“千百翁”的規(guī)模，就在今天，也是個(gè)大葡萄酒廠的規(guī)模。沙陀為古部落名，當(dāng)時(shí)居新疆巴西里坤湖之東，號(hào)沙陀突厥。回鶻，即回紇，維吾爾族的古稱。詩中告訴我們，當(dāng)時(shí)回鶻等民族的使節(jié)來京時(shí)，元朝的皇帝用葡萄酒賞賜他們。因天氣寒冷，瓶中的葡萄酒都已結(jié)冰，使節(jié)們還是帶冰飲下，并覺得結(jié)了冰的葡萄酒比馬奶酒好喝。詩人對(duì)葡萄酒的評(píng)價(jià)高于馬奶酒（馬重）。
當(dāng)時(shí)，除了河西與隴右地區(qū)大面積種植葡萄外，北方的山西，河南等地也是葡萄和葡萄酒的重要產(chǎn)地。曾任禮部尚書的馬祖常在〈〈靈州〉〉中寫道：
“乍人西河地，歸心見夢余。
葡萄憐美酒，首蓿趁田居。
少婦能騎馬，高年未識(shí)書。
清明重農(nóng)谷，稍稍把犁鑰。”
靈州為今寧夏靈武縣一帶，那時(shí)當(dāng)?shù)厝嗣襁^著半農(nóng)半牧的生活，民風(fēng)淳樸可愛。除了種苜蓿這種牧草外，還種葡萄釀酒。
耶律楚材則在〈〈西域河中十詠之一〉〉中寫道：
“寂寞河中府，連甍及萬家。
葡萄親釀酒，杷欖看開花。
飽啖雞舌肉，分餐馬首瓜。
人生唯口腹，何 過流沙。”
河中為今山西永濟(jì)一帶，當(dāng)時(shí)里不僅產(chǎn)葡萄酒，質(zhì)量恐怕也不錯(cuò)，因?yàn)閺倪@首詩中知，曾官司居中書令的耶律楚材確實(shí)是位“實(shí)話實(shí)說”的美食大家。他在〈〈戲作〉〉中則寫到：
“蒼 太守領(lǐng)西陽，招引詩人入醉鄉(xiāng)。
屈 輕衫裁鴨綠，葡萄新酒泛 黃。
歌姝窈窕 遮口，舞妓輕盈放眼光。
野客乍來同見慣，春風(fēng)不足斷人腸。”
詩中的“西陽”，則是今日河南光山一帶，可見當(dāng)時(shí)河南也產(chǎn)葡萄酒。
元朝時(shí)，不僅新疆、甘肅、寧夏、青海、河南、山西等傳統(tǒng)產(chǎn)地葡萄種植面積大，就連南方也廣種葡萄。馬祖常在〈〈登雨花臺(tái)〉〉中寫道：
“積翠生層山，凝光浴巨濤。
吳城花覆井，楚航竹載高。
地近魚龍逼，天空鴆鸛高。
野橋皆 ，溪水盡葡萄。
雨石逢芝箭，風(fēng)林得鳳毛。”
史書曾記載元朝下放在南京、太原等地開辟官司方葡萄園，并就地釀制葡萄酒。以致于詩人把南京雨花臺(tái)碧綠的溪水也比作葡萄酒。
曾任藝文少監(jiān)，以學(xué)士告歸的陽玄，在〈〈葡萄〉〉詩中明白地告訴我們，葡萄移植到江南后長得很好：
“宛馬西來貢帝鄉(xiāng)，驪珠顆顆露凝光。
只今移植江南地，蔓引龍須百尺長。”
而成廷琺的〈〈高昌王所畫葡萄熊九皋藏〉〉則記述了當(dāng)年江南種相干葡萄的規(guī)模：
“玉關(guān)西去火州城，五月葡萄無數(shù)生。
今日江南池館里，萬株聯(lián)絡(luò)水晶棚。”
從元詩中還知道元代葡萄酒不僅產(chǎn)地廣泛，葡萄酒有品種也多樣化。耶律楚材在〈〈戲作〉〉中有“葡萄新酒泛 黃”的詩句，并注解，是指色如金波的白葡萄酒。而他在〈〈贈(zèng)蒲察元帥五首之一〉〉中則有“酒泛葡萄琥珀濃”的詩句，這顯然是色澤較深的葡萄酒了。
元代葡萄酒的釀造工藝
有意思的是，詩人貯存周權(quán)（字衡之，別號(hào)此山）還寫了首詳細(xì)描述葡萄酒的釀造過程，并贊美葡萄酒的詩，從而使我們對(duì)當(dāng)時(shí)的釀酒有準(zhǔn)確的了解。他在〈〈葡萄酒〉〉詩中寫道：
“翠虬天矯飛不去，頷下明珠脫寒露。
累累千斛晝夜春，列甕滿浸秋泉紅。
數(shù)宵醞月清光轉(zhuǎn)，膿腴芳髓蒸霞暖。
酒成愉演宮壺乳，春風(fēng)吹凍玻璃光。
甘逾端露濃欺乳，曲生風(fēng)味難通譜。
縱教典卻肅霜裘，不將一斗博涼洲。”
葡萄園里的葡萄藤被固定在架子上，彎曲而有氣勢，枝上掛滿一串串葡萄。到了農(nóng)歷“寒露”這個(gè)節(jié)氣的前后，葡萄可以采摘了。采收來的葡萄，要趁新鮮晝夜不停的在舁中搗碎放入甕中發(fā)酵。幾天之后發(fā)酵完畢，成為清亮濃醇的葡萄酒。接著，將葡萄原酒放起家蒸餾鍋進(jìn)行蒸餾，蒸餾出來的葡萄酒醇香四溢。經(jīng)過冬季的貯藏后，還要利用北方初春的寒冷，將酒冷凍以提高酒的質(zhì)量。這樣釀成的葡萄酒，甘芳酷烈，要比馬乳酒濃郁清醇，與用糧食發(fā)酵而成的酒風(fēng)味也完成不一樣。面對(duì)如此美酒。哪怕是典當(dāng)?shù)羯砩险滟F的肅霜衣，也不愿拿這葡萄美酒去結(jié)交權(quán)貴以換取一官半職。“肅霜”即肅爽，雁怕一種，傳說中的五方神鳥之一�！础凑f文解字，鳥部〉〉： 也，五方神鳥也。東方發(fā)明，南方焦明，西方 ，北方幽昌，中央鳳皇。“
周權(quán)才華橫溢，頗有抱負(fù)，多次經(jīng)人推薦卻始終未被朝廷啟用。他對(duì)那些靠行賄、靠裙帶關(guān)系升官的人深惡痛絕。詩的最后兩句是借用孟他以酒買官的典故，嘲諷那些跑官的人，也表明自己不愿迎奉于人的氣節(jié)。
值得注意的是，詩人描述的利用北方初春寒冷來冷凍蒸餾葡萄酒的做法（“春風(fēng)吹滿凍玻璃光”）與現(xiàn)代葡萄酒釀造工藝相吻合，據(jù)朱敏教授等于1983年報(bào)導(dǎo)，將白蘭地置于是5℃——20℃的密室中3——4天或在-80℃的溫度條件下處理幾小時(shí)，可使新白蘭地達(dá)到十年陳釀的風(fēng)味。而事實(shí)上，我國在元朝時(shí)就已掌握了將蒸餾葡萄酒冷凍處理以改善風(fēng)味，提高質(zhì)量的方法。
周權(quán)的〈〈葡萄酒〉〉詩是迄今為止，我國詩歌中最貼切地描述葡萄酒釀制過程的作品，在中國的葡萄酒文化史上占有應(yīng)有的地位。而且從金國元好問的〈〈葡萄酒賦〉〉以及元朝周權(quán)的〈〈葡萄酒〉〉詩中可以看出，我國的葡萄酒釀造，在宋朝走了一段與米混合加曲釀制的路程后，到了元朝，又走回到靠葡萄本身帶有的酵母菌純汁發(fā)酵以及通過蒸餾葡萄酒的路子上來。
元朝的葡萄酒業(yè)的繁榮，還表現(xiàn)在葡萄酒品種和產(chǎn)地的多樣化上，以及對(duì)葡萄酒的藥理功能和保健功能的認(rèn)識(shí)上。元代蒙古族營養(yǎng)學(xué)家忽思慧，曾任官中的飲膳太醫(yī)，管理官庭的飲膳烹調(diào)，著有〈〈飲膳正要〉〉，對(duì)各種營養(yǎng)性食物和補(bǔ)益藥品以及飲食衛(wèi)生、食物中毒等，均有較深入的研究。他在〈〈飲膳正要〉〉一書中認(rèn)為：“葡萄酒有益氣調(diào)中，耐饑強(qiáng)志”的功將近，并認(rèn)為“葡萄酒有數(shù)等，出哈喇火者最烈，西番者次之，平陽/太原者又次之。”忽思慧是掌官廷飲膳的，他對(duì)酒的評(píng)定分級(jí)，其權(quán)威和影響不下于今日國家有關(guān)部門舉行的“國家名酒”的評(píng)比。“哈喇火”是維吾爾族語，即今吐魯番；“西番”在宋代以后都用來泛稱甘青一帶各少數(shù)民族；“平陽”是指今山西臨汾一帶。所以，按照忽思慧的評(píng)定，在當(dāng)時(shí)的各種葡萄酒中，吐魯番產(chǎn)的酒為第一名，甘肅一帶產(chǎn)的為第二名，山西臨汾、太源產(chǎn)的酒為第三 名。盡管太原是皇家的葡萄基在和官釀葡萄酒的產(chǎn)地，還只是評(píng)上每三等，可見忽思慧的評(píng)價(jià)是公正的。
元朝是我國歷史上蒸餾白酒真正興起并盛行的朝代，那時(shí)，蒙古族人稱蒸餾白酒為“阿剌吉酒”，并描述它“其清如水，味極濃烈”。所以忽思慧認(rèn)為“哈喇火者最烈”，應(yīng)該是蒸餾葡萄酒。周權(quán)〈〈葡萄酒〉〉詩所描述的也是地道的蒸餾葡萄酒。此外，馬可波羅在〈〈馬可波羅游記〉〉中還提到用葡萄汁同酒曲，如釀糯米酒法釀成的葡萄酒，馬可波羅說：“這種酒，不被當(dāng)?shù)厝怂粗亍?rdquo;可見，在無朝，葡萄酒不僅產(chǎn)地多樣化，而且在釀造工藝上，也是蒸餾、純汁發(fā)酵、加曲與米混合釀制這三種方法并存，但主要是前兩種方法。
元代，宋伯仁撰寫了〈〈酒小史〉〉，考證，記述了從春秋戰(zhàn)國到元代的歷代釀酒名家各地及域外的所產(chǎn)名酒，共列出99種名酒，“魏征 ，翠濤”以及“西域葡萄酒”也在其中。
元代葡萄酒的稅收政策
從元詩中，我們還能印證元朝政府對(duì)葡萄酒的稅收扶政策。在元太宗朝任中書令，先后歷事三十余年的耶律楚材，在〈〈謝飛卿再用韻紀(jì)西游事〉〉中寫道：
“河中花木蔽春山，爛賞東風(fēng)從寶鞍。
留得晚瓜過措半，藏來秋果到春殘。
親嘗芭欖寧論價(jià)，自釀葡萄不納官。
常嘆不才還有幸，滯留遐得佳期餐。”
據(jù)〈〈新元史。食貨志五〉〉，元太宗“六年，頌酒曲醋貨條禁私造者依條治罪。”耶律楚材是朝中重巨，也是這些法律條禁的制定者。但朝延在嚴(yán)禁私酒的同時(shí)，卻允許民間釀葡萄酒，而且家釀葡萄酒不必納稅 （“自釀葡萄不納官”），這使得葡萄酒的普及成為可能。當(dāng)時(shí)，在政府禁民間私釀糧食酒的情況下，民間自種葡萄，自釀葡萄酒十分普遍，曾官至奎章閣侍書學(xué)士的虞集，在〈〈酬蕭侯送葡萄〉〉中所寫的正是這種情況：
“蕭侯昔送葡萄苗，山童不灌三日魚。
宛西上品復(fù)親政，手種南窗自澆水。
一月當(dāng)生一尺長，移向江頭薜荔墻。
深秋雨足馬乳重，舉囊石壓青霞漿。
是時(shí)蕭侯當(dāng)走馬，來訪衰翁茅屋下。
酒酣舞劍 一尊，不信金盤露如瀉。”
元朝葡萄酒有較大發(fā)展地還有一重要原因，借用現(xiàn)代流行的話來說，就是中央政府的“政府”扶持。主要表現(xiàn)為稅收政策上。據(jù)〈〈新元史〉〉，“元世祖至元十年（1273年），御史臺(tái)言：‘酒戶納課程，每石賣鈔四兩納官課鈔一兩，葡萄酒每一千斤賣鈔一百兩內(nèi)納官課鈔六兩。此系 貨。難同商稅。葡萄酒合依酒戶一體納課’。戶部議：‘葡萄酒不用米曲，與釀造不同，仍依舊例三十分之。’”這是對(duì)葡萄酒給予強(qiáng)有力的稅收政策的扶持。至元十年時(shí)，糧食酒的稅率是25%（四兩內(nèi)納官課鈔一兩），而葡萄酒的稅率6%，御史們有意見，給元世祖上奉章，要求把葡萄酒的稅率提高到與糧食酒相同。元世祖讓戶部就此事拿出意見。戶部研究后上奉章；因?yàn)槠咸丫频尼勗觳煌Z食與酒曲，所以，就是要與糧食酒區(qū)別對(duì)待，要按舊例，葡萄酒的稅率應(yīng)該為3。3%（“依舊例三十分之一”），御史臺(tái)一提意見，葡萄酒的稅率不但沒有上去，反而從至元十年的6%下降為 3。3%�？梢姰�(dāng)時(shí)，對(duì)葡萄酒的扶持也是有不同意見的，但最高統(tǒng)治者很清楚，葡萄酒不消耗糧食，就是要堅(jiān)決有力地予以扶持。據(jù)〈〈元典章〉〉，元大都葡萄酒系官賣（系貨），曾設(shè)“大都酒使司”，向大都酒戶征收葡萄酒稅。大都坊間的釀酒戶，有起家巨萬、釀葡萄酒多達(dá)百甕者�？烧弋�(dāng)時(shí)葡萄酒釀造已達(dá)相當(dāng)規(guī)模。
元代葡萄酒的消費(fèi)
在元代，葡萄酒仍然是上層社會(huì)常飲的美酒，并被元朝統(tǒng)治者用于宴請、賞賜王公大臣，還用于賞賜外國和外族使節(jié)。
貢師泰在〈〈和胡士恭灤陽納缽即事韻五首之一〉〉中寫道：
“紫駝峰掛葡萄酒，白馬鬃懸芍藥花。
繡帽宮人傳旨出，黃門伴送內(nèi)臣家。”
貢師泰曾任史部侍郎、戶部尚書等顯職，皇帝賞他葡萄酒那是常有的事。在完成交辦的任務(wù)后，皇帝不僅賞他葡萄酒、芍花花，還派人送他回家，自然是極為榮耀。
而曾任禮部尚書的泰不華，在〈〈絕句二首之二〉〉中記錄了皇帝賞他葡萄（酒）的事：
“金吾列侍傭旌旄，五色云深雉尾高。
視草詞臣方退食，內(nèi)宮傳敕賜葡萄。”
而曾任翰林侍制兼國史院編官的柳貫，則在〈〈觀失刺翰耳朵御宴回〉〉中描述了他所參加的一次御宴：
“毳幕承空柱繡楣，彩繩亙地掣文霓。
辰旗忽動(dòng)祠光下，甲帳徐開殿影齊。
芍藥名花圍簇坐，葡萄法酒拆封泥。
御前賜釃千官醉，恩覺中天雨露低。”
這是元朝皇帝在五月的一次也巡時(shí)沿途停留暫住，建可容納數(shù)千人的氈殿失刺翰耳朵，宴請百官司，御宴用酒是葡萄酒。
但在元代，飲用葡萄酒不再是王公貴族的專利，平民百姓也飲用葡萄酒。前面已引用了不少耶律楚材等達(dá)官貴人的葡萄酒詩，現(xiàn)在再看一些平民百姓，山中隱士以及女詩人的葡萄與葡萄酒詩。
以騎驢賣紗為生計(jì)的何失在〈〈招暢純甫飲〉〉中有“我甕酒初熟，葡萄漲玻璃”的詩句，盡管家貧靠賣紗度日，還是有自釀的葡萄酒招待老朋友。劉詵，多次被推薦都未能入仕，一輩子為窮教師，在他的〈〈葡萄〉〉詩中有“露寒壓成酒，無夢到?jīng)鲋?rdquo;的詩句 ，說明他也自釀葡萄酒。終生未仕、云游四方的天臺(tái)人丁復(fù)在〈〈題百馬圖為南郭誠之作〉〉中有“葡萄逐月入中華，苜蓿如云覆平地”的詩句。終生在山中務(wù)農(nóng)，自號(hào)“煮 石山農(nóng)”的王冕在〈〈大醉歌〉〉中有“古恨親新愁迷草樹，不如且買葡萄醅”的詩句。隱居山中的環(huán)谷先生汪克寬在〈〈秀上人飲綠軒〉〉中寫道：“紺云滿漲葡萄翁，青雨長懸瑪瑙瓶”。曾任臺(tái)州學(xué)正不久即歸隱山中的舒 在〈〈題水墨葡萄〉〉中有“秋風(fēng)吹滿西閔州，釀就清香浮玉液”的詩句。終生未仕的周權(quán)則在〈〈葡萄酒〉〉詩中詳細(xì)、貼切地描述了葡萄酒的釀制過程，并有“縱教典卻肅霜裘，不將一斗博涼州”的詩句。年僅三十而卒的女詩人鄭允端則在〈〈葡萄〉〉詩中寫道：“滿筐圓實(shí)驪珠滑，入口甘香冰玉寒。若使文園知此味，露華不應(yīng)乞金盤”。文園，即漢文帝的陵園露水而食。
明朝的葡萄酒
明朝是釀酒業(yè)大發(fā)展的新時(shí)期，酒的品種、產(chǎn)量都大大超過前世。明朝雖也有過酒禁，但大致上是放任私釀私賣的，政府址直接向釀酒戶、酒鋪征稅。則于釀酒的普遍，不再設(shè)專門管酒務(wù)的機(jī)構(gòu)，酒稅并入商稅。據(jù)〈〈明史 食貨志〉〉，酒就按“凡商稅，三十而取一”的標(biāo)準(zhǔn)征收。這樣，極大地促進(jìn)了蒸餾酒和紹興酒的發(fā)展。而相比之下，葡萄酒則失去了優(yōu)惠政策的扶持，不再有往日的風(fēng)光。明朝人謝肇制撰寫的〈〈五雜俎〉〉對(duì)明代政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化有較多的論述證辯，書中記載：“北方有葡萄酒、梨酒、棗酒、馬奶酒。南方有密酒、樹汁酒、椰漿酒”。而明朝人顧起元所撰寫的〈〈客座右銘語〉〉中則對(duì)明代的數(shù)種名酒進(jìn)行了品評(píng)：“計(jì)生平所嘗，若大之內(nèi)滿面殿香，大官之內(nèi)法酒，京師之黃米酒， 紹興之豆、苦蒿酒，高郵之五加皮酒，多色味冠絕者。”并說：“若山西之襄陵酒，河津酒、成都之郫靖，萬歷年間社會(huì)經(jīng)濟(jì)、民情風(fēng)俗的變化尢為注意。顧起元所評(píng)價(jià)的數(shù)十種名酒都是經(jīng)自己親自嘗過的，包皇官大內(nèi)的酒都喝過了，可葡萄酒卻沒有嘗過，可見當(dāng)時(shí)葡萄酒并不怎么普及。而元朝的南京卻是葡萄酒的產(chǎn)地之一。
盡管在明朝葡萄酒不及白酒與紹興酒流行，經(jīng)過一千多年的發(fā)展，畢競已有相當(dāng)?shù)幕A(chǔ)，在明期的一些文學(xué)作品，甚至民間文學(xué)中也都有反映。如馮夢龍收集整理的〈〈童癡一弄 掛枝兒 情談〉〉：
“圓糾糾紫葡萄閘得恁俏，紅暈暈香疤兒因甚燒？撲簌簌珠淚兒（不住在）腮邊吊。（曾將香噴噴）青絲發(fā)，（剪來）系你（的）臂，（曾將嬌滴滴）汗巾兒，（織來）束你（的）打腰。（這）密匝匝（的）相加也，（專你）淡淡的丟開了。”
“掛枝兒”是明代后期所流行的一種曲調(diào)，〈〈童癡一弄清掛枝兒〉〉是用“掛枝兒”由調(diào)演唱的小曲。這些小曲大部分歌詠男女情愛，也有一些是對(duì)社會(huì)現(xiàn)實(shí)的嘲笑諷，在明代后期非常流行。民間小曲都指紫葡萄編了進(jìn)去可見葡萄在當(dāng)時(shí)還是易獲得。
據(jù)〈〈中國文明史 第八卷〉〉，農(nóng)歷八月中秋節(jié)時(shí)，明皇官在進(jìn)行賞月活動(dòng)，聚吃月餅、瓜果時(shí)，就有專供帝官們享用的“五瑪瑙葡萄”，而且明代宮中保存和儲(chǔ)藏葡萄的方法也很獨(dú)特：將這種瑪瑙葡萄在磁缸內(nèi)先著少許水，然后再將葡萄磕懸掛之。這樣，一直可保留到正月。
據(jù)16世紀(jì)來華的西班牙人拉達(dá)在〈〈記大明有中國事情〉〉一書的〈〈他膠的食物和宴會(huì)〉〉所記，福建地區(qū)的主食為大米，并用大米釀酒。水果有黑白葡萄、橘子、檸檬等，可見當(dāng)時(shí)葡萄作為水果還是較普及的。
明朝李時(shí)珍所撰〈〈本草綱目〉〉，總結(jié)了我國十六世紀(jì)以前中藥學(xué)方面的光輝成就，內(nèi)容極為豐富，對(duì)葡萄酒的釀制以及功效也作了研究和總結(jié)，大致有以下幾方面：
（1）葡萄酒有三種不同的釀造工藝。第一種方法是不加酒曲的純葡萄汁發(fā)酵。〈〈本草綱目〉〉認(rèn)為：“酒有黍、秫、粳、糯、粟、曲、密、葡萄等色，凡作酒醴須曲，而葡萄、蜜等酒獨(dú)不用曲。”“葡萄久貯，亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也。”第二種方法，是要加灑曲的，“取汁同曲，如常釀糯米飯法。無汁，用葡萄干末亦可”。第三種方法是葡萄酒燒酒法：“取葡萄數(shù)十斤，同大曲釀酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，紅色可愛”。這是類似于今天稱為“白蘭地”的葡萄酒。
（2）葡萄酒的質(zhì)量與葡萄品種有密切關(guān)系：“葡萄皮薄者味美，皮厚者味苦。”
（3）認(rèn)識(shí)到葡萄酒的產(chǎn)地屬性，即由于葡萄酒產(chǎn)地不同，質(zhì)量也有區(qū)別。“（葡萄）酒有數(shù)等，出哈喇火者最烈，西番者次之，平陽、太原者又次之”。
（4）葡萄酒經(jīng)冷凍處理，可提高質(zhì)量。“八風(fēng)谷凍成之酒，終年不壞”。久藏的葡萄酒，“中有一塊，雖極寒，其余皆冰，獨(dú)此不冰，乃酒之精液也”。這已類似于現(xiàn)代葡萄酒釀造工藝中以冷凍酒液來增加酒的穩(wěn)定性的方法。
（5對(duì)葡萄酒的保健與醫(yī)療作用的認(rèn)識(shí)�！础幢静菥V目〉〉認(rèn)為，釀制的葡萄酒，能“暖腰腎，駐顏色，耐寒”。而葡萄燒酒則可“調(diào)氣益中，耐饑強(qiáng)志，消炎破癖”。李時(shí)珍這些見解，已被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的理論和實(shí)踐所證實(shí)。
清末民國初的葡萄酒
清朝，尤其是清末民國初，是我國葡萄酒發(fā)展的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。首先，由于西部的穩(wěn)定，葡萄種植的品種增加。據(jù)〈〈清稗類鈔〉〉：“葡萄種類不一，自康賾時(shí)哈密等地咸錄版章，因悉得其種，植渚苑御。其實(shí)之色，或白或紫，有長如馬乳者。又有一種，大中間有小者，名公領(lǐng)孫。又有一種小者，名瑣瑣葡萄，味極甘美。又有一種曰奇石密食者，回晤滋葡萄也，本布哈爾種，西域平后，遂移植于禁中”。
清朝后期，由于海禁的開放，葡萄酒的品種明顯增多。除國產(chǎn)葡萄酒外，還有多種進(jìn)口酒。據(jù)〈〈清稗類鈔〉〉：“葡萄酒為葡萄汁所制，外國輸入甚多，有數(shù)種。不去皮者色赤，為赤葡萄酒，能除腸中障害。去皮者色白微黃，為白葡萄酒，能助腸之運(yùn)動(dòng)。別有一種葡萄，產(chǎn)西班牙，糖分極多，其酒無色透明，謂之甜葡萄酒。最宜病人，能令精神速復(fù)”�！础辞灏揞愨n〉〉還記載了當(dāng)時(shí)北京城有三種酒，一種為南酒店，一種為京酒店，還“有一種藥酒店”，則為燒酒以花蒸成，其名極繁，如玫瑰露、茵陳露、蘋果露、山渣露、葡萄露、五茄皮、蓮花白之屬。凡以花果所釀?wù)�，皆可名露。由此可知，�?dāng)時(shí)的藥酒店還出售白蘭地酒。據(jù)清〈〈西域聞見錄〉〉載：“ 深秋葡萄熟，釀酒極佳，饒有風(fēng)味。”“其釀法納果于翁，覆蓋數(shù)日，待果爛發(fā)后，取以燒酒，一切無需面蘗。”這可是道地的葡萄蒸餾酒。
清末民國初，葡萄酒不僅是王公。貴族的飲品，在一般社交場合以及酒館里也都飲用。這些都可以從當(dāng)時(shí)的文學(xué)作品中反映出來。曹雪芹的祖父曹寅所作的〈〈赴淮舟行雜詩之六相忘〉〉：
“短日千帆急，湖河簸浪高。
綠煙飛蛺蝶，金斗泛葡萄。
失藪衰鴻叫，搏空黃鵠勞。
蓬窗漫抒筆，何處寫逋逃。”
曹寅官至通政使，管理江寧織造，巡視兩準(zhǔn)鹽漕監(jiān)察御史，都是些實(shí)實(shí)在在的令人眼紅的肥缺，生前享盡榮華富貴。這首詩告訴我們，葡萄酒在清朝仍然是上層社會(huì)常飲的樽中美酒。
而費(fèi)璜的〈〈吳姬勸酒〉〉則寫出了當(dāng)時(shí)社交場合飲用葡萄酒的情景：
“吳姬十五發(fā) ，玉宛蒲桃勸客酣。
但過黃河風(fēng)色冷，更無春酒似江南。”
1892年，愛國華僑實(shí)業(yè)家張弼士在煙臺(tái)芝罘創(chuàng)辦了張?jiān)Ｆ咸丫乒�，并在煙臺(tái)栽培葡萄。這是我國葡萄酒業(yè)經(jīng)過二千年的漫長發(fā)展后，出現(xiàn)的第一個(gè)近代新型葡萄酒廠，貯酒容器也從翁改用橡木桶。1912年，孫中山先生曾親臨張?jiān)Ｎ坦�，題寫了“品重醴泉”；四字，給予很高的褒獎(jiǎng)。康有為曾下榻張?jiān)９�，并賦詩：
“淺飲張?jiān)Ｆ咸丫�，移植豐臺(tái)芍藥花。
更復(fù)法華寫新句，欣于所遇即為家。”
1914年，公司正式出酒，即在當(dāng)年舉辦的南洋勸業(yè)會(huì)上獲得最高優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?915年，在巴拿馬萬國博覽會(huì)上，張?jiān)Ｋa(chǎn)的紅葡萄酒、白蘭地、味美思，以及用歐洲著名優(yōu)良葡萄品種命名的“雷司令”、“解百納”葡萄酒等榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢源�，煙臺(tái)葡萄酒名聲大振。此后，太原、青島、北京、通化相繼建成葡萄酒廠。這些廠的規(guī)模雖不大，但我國葡萄酒工業(yè)已初步形成，葡萄酒的消費(fèi)面擴(kuò)大。從田漢先生于1922年發(fā)表的獨(dú)莫話劇〈〈咖啡店之一夜〉〉，可知當(dāng)時(shí)社交場合和民間飲用葡萄酒已較普遍：
“飲客甲：白姑娘，再替我斟一杯，你也再陪我喝一口兒吧。
白秋英：我不能再喝了，威士忌怪辣的，我只能喝一點(diǎn)葡萄酒。
飲客丙：我也愛喝葡萄酒。”
由于軍閥連年混戰(zhàn)，帝國主義的摧殘 ，官僚資本的掠奪，我國的葡萄酒業(yè)難以生存，連赫赫有名的張?jiān)Ｆ咸丫乒疽矡o法維持，到1948年僅剩職工兩人，工人三名，公司完全破產(chǎn)了。
從1949年建國初期剩下的葡萄酒廠和年產(chǎn)量來看，吉林通化為39噸，白長山這23噸，北京為20噸，山東煙臺(tái)6.4噸，山東青島4.5噸，山西清徐2.9噸，六個(gè)廠總計(jì)年產(chǎn)葡萄酒115.8噸（折全汁酒產(chǎn)量84.3噸）。
我國現(xiàn)在栽培的葡萄是漢武帝建元年間，歷史上著名的大探險(xiǎn)家張騫出使西域(公元前138— l19年)從大宛帶來的。大宛，古西域國名，在今中亞的塔什干地區(qū)，盛產(chǎn)葡萄、苜蓿，以汗血馬著名�！妒酚�·大宛列傳》：“宛左右以蒲桃為酒，富人藏酒至萬余石、久者數(shù)十年不敗”。“漢使(指張賽)取其實(shí)來，于是天子始種苜蓿、蒲桃。”在引進(jìn)葡萄的同時(shí)，還招來了釀酒藝人。這是我國葡萄酒釀造業(yè)的開始至今已有2000年。據(jù)《太平調(diào)覽》，漢武帝時(shí)期，“離宮別觀傍盡種蒲萄”，可見漢武帝對(duì)此事的重視，并且葡萄的種植和葡萄酒的釀造都達(dá)到了一定的規(guī)模。
我國的栽培葡萄從西域引入后，先至新疆，經(jīng)首肅河西走廊至陜西西安，其后傳至華北、東北及其它地區(qū)。
到了東漢未年，由于戰(zhàn)亂和國力衰微，葡萄種植業(yè)和葡萄酒業(yè)也極度困難，葡萄酒異常珍貴�！度龂�·魏志·明帝紀(jì)》中，裴松子注引漢起歧《三輔決錄》：“(盂)他又以蒲桃酒一斛遺讓，即拜涼州刺史。”盂他是三國時(shí)期新城太守盂達(dá)的父親，張讓是漢靈帝時(shí)權(quán)重一時(shí)、善刮民財(cái)?shù)拇蠡鹿佟Ｓ鬯送静煌�，就傾其家財(cái)結(jié)交張讓的家奴和身邊的人，并直接送給張讓一斛葡萄酒，以酒賄官，得涼州刺史之職。漢朝的一斛為十斗，一斗為十升，一升合現(xiàn)在的200毫升，故一斛葡萄酒就是20升。也就是說，盂他拿26瓶葡萄酒換得涼州刺史之職!可見當(dāng)時(shí)葡萄酒身價(jià)之高。
中國的白蘭地何時(shí)出現(xiàn)？
我國葡萄酒釀造工藝在唐朝有了新的發(fā)展，出現(xiàn)了蒸餾酒。據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》，魏文帝所說的葡萄酒是釀制而成的，而唐太宗破高昌國所得的葡萄酒法，則是要發(fā)酵后，“取人甑蒸之，以器承其滴露，”這實(shí)際上是當(dāng)今西方稱之為“白蘭地“(Brandy)的葡萄蒸餾酒�！短接[》中說唐太宗參與釀制的葡萄酒“為凡有八色、芳辛酷烈”，顯然是指蒸餾酒的風(fēng)味。與李時(shí)珍所說互相印證。所以，我國在唐初就有了葡萄蒸餾酒——白蘭地，井被接受和喜愛也就是說，我國生產(chǎn)、飲用蒸餾葡萄酒已有一千多年了。
唐代由于酒業(yè)繁榮，已有不少名酒，葡萄酒已被列為當(dāng)時(shí)的名酒。據(jù)唐人李肇《唐國史補(bǔ)》：“酒則有郢州之富水，烏程之若下，滎陽之土窟春，富平之石凍春，劍南之燒春，河?xùn)|之乾和蒲萄，嶺南之靈溪，博羅、宜城之九醞，潯陽之湓水，京城之西市腔、蝦蟆陵郎官清、阿婆清。”此外，紹興酒、杏花村的酒也都很有名。杜牧的詩：“清明時(shí)節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂。借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。”燴炙人口，人們一直吟唱至今。
《北山酒經(jīng)》中的葡萄酒工藝
到了北宋，釀酒業(yè)繼續(xù)發(fā)展，酒名已不勝校舉。張傳臣的《酒名記》中就記錄了京城及各地的200多種酒。朱肱(翼中)的《酒經(jīng)》(又名《北山酒經(jīng)》)中記載了“白羊酒、地黃酒、菊花酒、蒲萄酒”等名酒。當(dāng)時(shí)，葡萄酒的釀制方法也多樣化，除了釀制法和蒸餾法外，《北山酒經(jīng)》中還記載了用葡萄與米混合加曲釀酒的方法。摘錄如下：
蒲萄酒法
“酸米人甑，蒸汽上，用杏仁五兩(去皮尖)、蒲萄二斤半(浴過干、去子皮)，與杏仁同于砂盆內(nèi)一處，用熟漿三斗，逐旋研盡為度，以生絹濾過，其三斗熟漿，潑飯軟蓋，良久出飯攤于案上，依常法候溫，入曲搜拌”。
在流傳下來的詩賦里，我們也能了解了北宋時(shí)期葡萄與葡萄酒的消費(fèi)情況。
元代葡萄與葡萄酒的生產(chǎn)
元代葡萄種植面積之大，地域之廣，釀酒數(shù)量之巨，都是前所未有的。
元世祖時(shí)任翰林侍讀的郝經(jīng)在〈〈葡萄〉〉詩中寫道：
“忽憶河隴秋，滿地?zé)o歇空。
支離半空架，串草十里洞。
拇乳漬成岸， 接梁棟。
一派瑪瑙漿， 注百千甕。
往歲見沙陀，回鶻正來貢。
詔賜琥珀心，雪盛瓶盡凍。
查牙飲流澌，氣壓黑馬重。”
河隴，指河西與隴右地區(qū)，即今寧夏、甘肅的河西走廊地區(qū)，并包括青海以東地區(qū)和新疆以東地區(qū)和新疆東部。從詩中知，當(dāng)時(shí)的河西走廊一望數(shù)十里的葡萄園，到了秋天，釀成的葡萄酒達(dá)“千百翁”的規(guī)模，就在今天，也是個(gè)大葡萄酒廠的規(guī)模。沙陀為古部落名，當(dāng)時(shí)居新疆巴西里坤湖之東，號(hào)沙陀突厥。回鶻，即回紇，維吾爾族的古稱。詩中告訴我們，當(dāng)時(shí)回鶻等民族的使節(jié)來京時(shí)，元朝的皇帝用葡萄酒賞賜他們。因天氣寒冷，瓶中的葡萄酒都已結(jié)冰，使節(jié)們還是帶冰飲下，并覺得結(jié)了冰的葡萄酒比馬奶酒好喝。詩人對(duì)葡萄酒的評(píng)價(jià)高于馬奶酒（馬重）。
當(dāng)時(shí)，除了河西與隴右地區(qū)大面積種植葡萄外，北方的山西，河南等地也是葡萄和葡萄酒的重要產(chǎn)地。曾任禮部尚書的馬祖常在〈〈靈州〉〉中寫道：
“乍人西河地，歸心見夢余。
葡萄憐美酒，首蓿趁田居。
少婦能騎馬，高年未識(shí)書。
清明重農(nóng)谷，稍稍把犁鑰。”
靈州為今寧夏靈武縣一帶，那時(shí)當(dāng)?shù)厝嗣襁^著半農(nóng)半牧的生活，民風(fēng)淳樸可愛。除了種苜蓿這種牧草外，還種葡萄釀酒。
耶律楚材則在〈〈西域河中十詠之一〉〉中寫道：
“寂寞河中府，連甍及萬家。
葡萄親釀酒，杷欖看開花。
飽啖雞舌肉，分餐馬首瓜。
人生唯口腹，何 過流沙。”
河中為今山西永濟(jì)一帶，當(dāng)時(shí)里不僅產(chǎn)葡萄酒，質(zhì)量恐怕也不錯(cuò)，因?yàn)閺倪@首詩中知，曾官司居中書令的耶律楚材確實(shí)是位“實(shí)話實(shí)說”的美食大家。他在〈〈戲作〉〉中則寫到：
“蒼 太守領(lǐng)西陽，招引詩人入醉鄉(xiāng)。
屈 輕衫裁鴨綠，葡萄新酒泛 黃。
歌姝窈窕 遮口，舞妓輕盈放眼光。
野客乍來同見慣，春風(fēng)不足斷人腸。”
詩中的“西陽”，則是今日河南光山一帶，可見當(dāng)時(shí)河南也產(chǎn)葡萄酒。
元朝時(shí)，不僅新疆、甘肅、寧夏、青海、河南、山西等傳統(tǒng)產(chǎn)地葡萄種植面積大，就連南方也廣種葡萄。馬祖常在〈〈登雨花臺(tái)〉〉中寫道：
“積翠生層山，凝光浴巨濤。
吳城花覆井，楚航竹載高。
地近魚龍逼，天空鴆鸛高。
野橋皆 ，溪水盡葡萄。
雨石逢芝箭，風(fēng)林得鳳毛。”
史書曾記載元朝下放在南京、太原等地開辟官司方葡萄園，并就地釀制葡萄酒。以致于詩人把南京雨花臺(tái)碧綠的溪水也比作葡萄酒。
曾任藝文少監(jiān)，以學(xué)士告歸的陽玄，在〈〈葡萄〉〉詩中明白地告訴我們，葡萄移植到江南后長得很好：
“宛馬西來貢帝鄉(xiāng)，驪珠顆顆露凝光。
只今移植江南地，蔓引龍須百尺長。”
而成廷琺的〈〈高昌王所畫葡萄熊九皋藏〉〉則記述了當(dāng)年江南種相干葡萄的規(guī)模：
“玉關(guān)西去火州城，五月葡萄無數(shù)生。
今日江南池館里，萬株聯(lián)絡(luò)水晶棚。”
從元詩中還知道元代葡萄酒不僅產(chǎn)地廣泛，葡萄酒有品種也多樣化。耶律楚材在〈〈戲作〉〉中有“葡萄新酒泛 黃”的詩句，并注解，是指色如金波的白葡萄酒。而他在〈〈贈(zèng)蒲察元帥五首之一〉〉中則有“酒泛葡萄琥珀濃”的詩句，這顯然是色澤較深的葡萄酒了。
元代葡萄酒的釀造工藝
有意思的是，詩人貯存周權(quán)（字衡之，別號(hào)此山）還寫了首詳細(xì)描述葡萄酒的釀造過程，并贊美葡萄酒的詩，從而使我們對(duì)當(dāng)時(shí)的釀酒有準(zhǔn)確的了解。他在〈〈葡萄酒〉〉詩中寫道：
“翠虬天矯飛不去，頷下明珠脫寒露。
累累千斛晝夜春，列甕滿浸秋泉紅。
數(shù)宵醞月清光轉(zhuǎn)，膿腴芳髓蒸霞暖。
酒成愉演宮壺乳，春風(fēng)吹凍玻璃光。
甘逾端露濃欺乳，曲生風(fēng)味難通譜。
縱教典卻肅霜裘，不將一斗博涼洲。”
葡萄園里的葡萄藤被固定在架子上，彎曲而有氣勢，枝上掛滿一串串葡萄。到了農(nóng)歷“寒露”這個(gè)節(jié)氣的前后，葡萄可以采摘了。采收來的葡萄，要趁新鮮晝夜不停的在舁中搗碎放入甕中發(fā)酵。幾天之后發(fā)酵完畢，成為清亮濃醇的葡萄酒。接著，將葡萄原酒放起家蒸餾鍋進(jìn)行蒸餾，蒸餾出來的葡萄酒醇香四溢。經(jīng)過冬季的貯藏后，還要利用北方初春的寒冷，將酒冷凍以提高酒的質(zhì)量。這樣釀成的葡萄酒，甘芳酷烈，要比馬乳酒濃郁清醇，與用糧食發(fā)酵而成的酒風(fēng)味也完成不一樣。面對(duì)如此美酒。哪怕是典當(dāng)?shù)羯砩险滟F的肅霜衣，也不愿拿這葡萄美酒去結(jié)交權(quán)貴以換取一官半職。“肅霜”即肅爽，雁怕一種，傳說中的五方神鳥之一�！础凑f文解字，鳥部〉〉： 也，五方神鳥也。東方發(fā)明，南方焦明，西方 ，北方幽昌，中央鳳皇。“
周權(quán)才華橫溢，頗有抱負(fù)，多次經(jīng)人推薦卻始終未被朝廷啟用。他對(duì)那些靠行賄、靠裙帶關(guān)系升官的人深惡痛絕。詩的最后兩句是借用孟他以酒買官的典故，嘲諷那些跑官的人，也表明自己不愿迎奉于人的氣節(jié)。
值得注意的是，詩人描述的利用北方初春寒冷來冷凍蒸餾葡萄酒的做法（“春風(fēng)吹滿凍玻璃光”）與現(xiàn)代葡萄酒釀造工藝相吻合，據(jù)朱敏教授等于1983年報(bào)導(dǎo)，將白蘭地置于是5℃——20℃的密室中3——4天或在-80℃的溫度條件下處理幾小時(shí)，可使新白蘭地達(dá)到十年陳釀的風(fēng)味。而事實(shí)上，我國在元朝時(shí)就已掌握了將蒸餾葡萄酒冷凍處理以改善風(fēng)味，提高質(zhì)量的方法。
周權(quán)的〈〈葡萄酒〉〉詩是迄今為止，我國詩歌中最貼切地描述葡萄酒釀制過程的作品，在中國的葡萄酒文化史上占有應(yīng)有的地位。而且從金國元好問的〈〈葡萄酒賦〉〉以及元朝周權(quán)的〈〈葡萄酒〉〉詩中可以看出，我國的葡萄酒釀造，在宋朝走了一段與米混合加曲釀制的路程后，到了元朝，又走回到靠葡萄本身帶有的酵母菌純汁發(fā)酵以及通過蒸餾葡萄酒的路子上來。
元朝的葡萄酒業(yè)的繁榮，還表現(xiàn)在葡萄酒品種和產(chǎn)地的多樣化上，以及對(duì)葡萄酒的藥理功能和保健功能的認(rèn)識(shí)上。元代蒙古族營養(yǎng)學(xué)家忽思慧，曾任官中的飲膳太醫(yī)，管理官庭的飲膳烹調(diào)，著有〈〈飲膳正要〉〉，對(duì)各種營養(yǎng)性食物和補(bǔ)益藥品以及飲食衛(wèi)生、食物中毒等，均有較深入的研究。他在〈〈飲膳正要〉〉一書中認(rèn)為：“葡萄酒有益氣調(diào)中，耐饑強(qiáng)志”的功將近，并認(rèn)為“葡萄酒有數(shù)等，出哈喇火者最烈，西番者次之，平陽/太原者又次之。”忽思慧是掌官廷飲膳的，他對(duì)酒的評(píng)定分級(jí)，其權(quán)威和影響不下于今日國家有關(guān)部門舉行的“國家名酒”的評(píng)比。“哈喇火”是維吾爾族語，即今吐魯番；“西番”在宋代以后都用來泛稱甘青一帶各少數(shù)民族；“平陽”是指今山西臨汾一帶。所以，按照忽思慧的評(píng)定，在當(dāng)時(shí)的各種葡萄酒中，吐魯番產(chǎn)的酒為第一名，甘肅一帶產(chǎn)的為第二名，山西臨汾、太源產(chǎn)的酒為第三 名。盡管太原是皇家的葡萄基在和官釀葡萄酒的產(chǎn)地，還只是評(píng)上每三等，可見忽思慧的評(píng)價(jià)是公正的。
元朝是我國歷史上蒸餾白酒真正興起并盛行的朝代，那時(shí)，蒙古族人稱蒸餾白酒為“阿剌吉酒”，并描述它“其清如水，味極濃烈”。所以忽思慧認(rèn)為“哈喇火者最烈”，應(yīng)該是蒸餾葡萄酒。周權(quán)〈〈葡萄酒〉〉詩所描述的也是地道的蒸餾葡萄酒。此外，馬可波羅在〈〈馬可波羅游記〉〉中還提到用葡萄汁同酒曲，如釀糯米酒法釀成的葡萄酒，馬可波羅說：“這種酒，不被當(dāng)?shù)厝怂粗亍?rdquo;可見，在無朝，葡萄酒不僅產(chǎn)地多樣化，而且在釀造工藝上，也是蒸餾、純汁發(fā)酵、加曲與米混合釀制這三種方法并存，但主要是前兩種方法。
元代，宋伯仁撰寫了〈〈酒小史〉〉，考證，記述了從春秋戰(zhàn)國到元代的歷代釀酒名家各地及域外的所產(chǎn)名酒，共列出99種名酒，“魏征 ，翠濤”以及“西域葡萄酒”也在其中。
元代葡萄酒的稅收政策
從元詩中，我們還能印證元朝政府對(duì)葡萄酒的稅收扶政策。在元太宗朝任中書令，先后歷事三十余年的耶律楚材，在〈〈謝飛卿再用韻紀(jì)西游事〉〉中寫道：
“河中花木蔽春山，爛賞東風(fēng)從寶鞍。
留得晚瓜過措半，藏來秋果到春殘。
親嘗芭欖寧論價(jià)，自釀葡萄不納官。
常嘆不才還有幸，滯留遐得佳期餐。”
據(jù)〈〈新元史。食貨志五〉〉，元太宗“六年，頌酒曲醋貨條禁私造者依條治罪。”耶律楚材是朝中重巨，也是這些法律條禁的制定者。但朝延在嚴(yán)禁私酒的同時(shí)，卻允許民間釀葡萄酒，而且家釀葡萄酒不必納稅 （“自釀葡萄不納官”），這使得葡萄酒的普及成為可能。當(dāng)時(shí)，在政府禁民間私釀糧食酒的情況下，民間自種葡萄，自釀葡萄酒十分普遍，曾官至奎章閣侍書學(xué)士的虞集，在〈〈酬蕭侯送葡萄〉〉中所寫的正是這種情況：
“蕭侯昔送葡萄苗，山童不灌三日魚。
宛西上品復(fù)親政，手種南窗自澆水。
一月當(dāng)生一尺長，移向江頭薜荔墻。
深秋雨足馬乳重，舉囊石壓青霞漿。
是時(shí)蕭侯當(dāng)走馬，來訪衰翁茅屋下。
酒酣舞劍 一尊，不信金盤露如瀉。”
元朝葡萄酒有較大發(fā)展地還有一重要原因，借用現(xiàn)代流行的話來說，就是中央政府的“政府”扶持。主要表現(xiàn)為稅收政策上。據(jù)〈〈新元史〉〉，“元世祖至元十年（1273年），御史臺(tái)言：‘酒戶納課程，每石賣鈔四兩納官課鈔一兩，葡萄酒每一千斤賣鈔一百兩內(nèi)納官課鈔六兩。此系 貨。難同商稅。葡萄酒合依酒戶一體納課’。戶部議：‘葡萄酒不用米曲，與釀造不同，仍依舊例三十分之。’”這是對(duì)葡萄酒給予強(qiáng)有力的稅收政策的扶持。至元十年時(shí)，糧食酒的稅率是25%（四兩內(nèi)納官課鈔一兩），而葡萄酒的稅率6%，御史們有意見，給元世祖上奉章，要求把葡萄酒的稅率提高到與糧食酒相同。元世祖讓戶部就此事拿出意見。戶部研究后上奉章；因?yàn)槠咸丫频尼勗觳煌Z食與酒曲，所以，就是要與糧食酒區(qū)別對(duì)待，要按舊例，葡萄酒的稅率應(yīng)該為3。3%（“依舊例三十分之一”），御史臺(tái)一提意見，葡萄酒的稅率不但沒有上去，反而從至元十年的6%下降為 3。3%�？梢姰�(dāng)時(shí)，對(duì)葡萄酒的扶持也是有不同意見的，但最高統(tǒng)治者很清楚，葡萄酒不消耗糧食，就是要堅(jiān)決有力地予以扶持。據(jù)〈〈元典章〉〉，元大都葡萄酒系官賣（系貨），曾設(shè)“大都酒使司”，向大都酒戶征收葡萄酒稅。大都坊間的釀酒戶，有起家巨萬、釀葡萄酒多達(dá)百甕者�？烧弋�(dāng)時(shí)葡萄酒釀造已達(dá)相當(dāng)規(guī)模。
元代葡萄酒的消費(fèi)
在元代，葡萄酒仍然是上層社會(huì)常飲的美酒，并被元朝統(tǒng)治者用于宴請、賞賜王公大臣，還用于賞賜外國和外族使節(jié)。
貢師泰在〈〈和胡士恭灤陽納缽即事韻五首之一〉〉中寫道：
“紫駝峰掛葡萄酒，白馬鬃懸芍藥花。
繡帽宮人傳旨出，黃門伴送內(nèi)臣家。”
貢師泰曾任史部侍郎、戶部尚書等顯職，皇帝賞他葡萄酒那是常有的事。在完成交辦的任務(wù)后，皇帝不僅賞他葡萄酒、芍花花，還派人送他回家，自然是極為榮耀。
而曾任禮部尚書的泰不華，在〈〈絕句二首之二〉〉中記錄了皇帝賞他葡萄（酒）的事：
“金吾列侍傭旌旄，五色云深雉尾高。
視草詞臣方退食，內(nèi)宮傳敕賜葡萄。”
而曾任翰林侍制兼國史院編官的柳貫，則在〈〈觀失刺翰耳朵御宴回〉〉中描述了他所參加的一次御宴：
“毳幕承空柱繡楣，彩繩亙地掣文霓。
辰旗忽動(dòng)祠光下，甲帳徐開殿影齊。
芍藥名花圍簇坐，葡萄法酒拆封泥。
御前賜釃千官醉，恩覺中天雨露低。”
這是元朝皇帝在五月的一次也巡時(shí)沿途停留暫住，建可容納數(shù)千人的氈殿失刺翰耳朵，宴請百官司，御宴用酒是葡萄酒。
但在元代，飲用葡萄酒不再是王公貴族的專利，平民百姓也飲用葡萄酒。前面已引用了不少耶律楚材等達(dá)官貴人的葡萄酒詩，現(xiàn)在再看一些平民百姓，山中隱士以及女詩人的葡萄與葡萄酒詩。
以騎驢賣紗為生計(jì)的何失在〈〈招暢純甫飲〉〉中有“我甕酒初熟，葡萄漲玻璃”的詩句，盡管家貧靠賣紗度日，還是有自釀的葡萄酒招待老朋友。劉詵，多次被推薦都未能入仕，一輩子為窮教師，在他的〈〈葡萄〉〉詩中有“露寒壓成酒，無夢到?jīng)鲋?rdquo;的詩句 ，說明他也自釀葡萄酒。終生未仕、云游四方的天臺(tái)人丁復(fù)在〈〈題百馬圖為南郭誠之作〉〉中有“葡萄逐月入中華，苜蓿如云覆平地”的詩句。終生在山中務(wù)農(nóng)，自號(hào)“煮 石山農(nóng)”的王冕在〈〈大醉歌〉〉中有“古恨親新愁迷草樹，不如且買葡萄醅”的詩句。隱居山中的環(huán)谷先生汪克寬在〈〈秀上人飲綠軒〉〉中寫道：“紺云滿漲葡萄翁，青雨長懸瑪瑙瓶”。曾任臺(tái)州學(xué)正不久即歸隱山中的舒 在〈〈題水墨葡萄〉〉中有“秋風(fēng)吹滿西閔州，釀就清香浮玉液”的詩句。終生未仕的周權(quán)則在〈〈葡萄酒〉〉詩中詳細(xì)、貼切地描述了葡萄酒的釀制過程，并有“縱教典卻肅霜裘，不將一斗博涼州”的詩句。年僅三十而卒的女詩人鄭允端則在〈〈葡萄〉〉詩中寫道：“滿筐圓實(shí)驪珠滑，入口甘香冰玉寒。若使文園知此味，露華不應(yīng)乞金盤”。文園，即漢文帝的陵園露水而食。
明朝的葡萄酒
明朝是釀酒業(yè)大發(fā)展的新時(shí)期，酒的品種、產(chǎn)量都大大超過前世。明朝雖也有過酒禁，但大致上是放任私釀私賣的，政府址直接向釀酒戶、酒鋪征稅。則于釀酒的普遍，不再設(shè)專門管酒務(wù)的機(jī)構(gòu)，酒稅并入商稅。據(jù)〈〈明史 食貨志〉〉，酒就按“凡商稅，三十而取一”的標(biāo)準(zhǔn)征收。這樣，極大地促進(jìn)了蒸餾酒和紹興酒的發(fā)展。而相比之下，葡萄酒則失去了優(yōu)惠政策的扶持，不再有往日的風(fēng)光。明朝人謝肇制撰寫的〈〈五雜俎〉〉對(duì)明代政治、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化有較多的論述證辯，書中記載：“北方有葡萄酒、梨酒、棗酒、馬奶酒。南方有密酒、樹汁酒、椰漿酒”。而明朝人顧起元所撰寫的〈〈客座右銘語〉〉中則對(duì)明代的數(shù)種名酒進(jìn)行了品評(píng)：“計(jì)生平所嘗，若大之內(nèi)滿面殿香，大官之內(nèi)法酒，京師之黃米酒， 紹興之豆、苦蒿酒，高郵之五加皮酒，多色味冠絕者。”并說：“若山西之襄陵酒，河津酒、成都之郫靖，萬歷年間社會(huì)經(jīng)濟(jì)、民情風(fēng)俗的變化尢為注意。顧起元所評(píng)價(jià)的數(shù)十種名酒都是經(jīng)自己親自嘗過的，包皇官大內(nèi)的酒都喝過了，可葡萄酒卻沒有嘗過，可見當(dāng)時(shí)葡萄酒并不怎么普及。而元朝的南京卻是葡萄酒的產(chǎn)地之一。
盡管在明朝葡萄酒不及白酒與紹興酒流行，經(jīng)過一千多年的發(fā)展，畢競已有相當(dāng)?shù)幕A(chǔ)，在明期的一些文學(xué)作品，甚至民間文學(xué)中也都有反映。如馮夢龍收集整理的〈〈童癡一弄 掛枝兒 情談〉〉：
“圓糾糾紫葡萄閘得恁俏，紅暈暈香疤兒因甚燒？撲簌簌珠淚兒（不住在）腮邊吊。（曾將香噴噴）青絲發(fā)，（剪來）系你（的）臂，（曾將嬌滴滴）汗巾兒，（織來）束你（的）打腰。（這）密匝匝（的）相加也，（專你）淡淡的丟開了。”
“掛枝兒”是明代后期所流行的一種曲調(diào)，〈〈童癡一弄清掛枝兒〉〉是用“掛枝兒”由調(diào)演唱的小曲。這些小曲大部分歌詠男女情愛，也有一些是對(duì)社會(huì)現(xiàn)實(shí)的嘲笑諷，在明代后期非常流行。民間小曲都指紫葡萄編了進(jìn)去可見葡萄在當(dāng)時(shí)還是易獲得。
據(jù)〈〈中國文明史 第八卷〉〉，農(nóng)歷八月中秋節(jié)時(shí)，明皇官在進(jìn)行賞月活動(dòng)，聚吃月餅、瓜果時(shí)，就有專供帝官們享用的“五瑪瑙葡萄”，而且明代宮中保存和儲(chǔ)藏葡萄的方法也很獨(dú)特：將這種瑪瑙葡萄在磁缸內(nèi)先著少許水，然后再將葡萄磕懸掛之。這樣，一直可保留到正月。
據(jù)16世紀(jì)來華的西班牙人拉達(dá)在〈〈記大明有中國事情〉〉一書的〈〈他膠的食物和宴會(huì)〉〉所記，福建地區(qū)的主食為大米，并用大米釀酒。水果有黑白葡萄、橘子、檸檬等，可見當(dāng)時(shí)葡萄作為水果還是較普及的。
明朝李時(shí)珍所撰〈〈本草綱目〉〉，總結(jié)了我國十六世紀(jì)以前中藥學(xué)方面的光輝成就，內(nèi)容極為豐富，對(duì)葡萄酒的釀制以及功效也作了研究和總結(jié)，大致有以下幾方面：
（1）葡萄酒有三種不同的釀造工藝。第一種方法是不加酒曲的純葡萄汁發(fā)酵。〈〈本草綱目〉〉認(rèn)為：“酒有黍、秫、粳、糯、粟、曲、密、葡萄等色，凡作酒醴須曲，而葡萄、蜜等酒獨(dú)不用曲。”“葡萄久貯，亦自成酒，芳甘酷烈，此真葡萄酒也。”第二種方法，是要加灑曲的，“取汁同曲，如常釀糯米飯法。無汁，用葡萄干末亦可”。第三種方法是葡萄酒燒酒法：“取葡萄數(shù)十斤，同大曲釀酢，取入甑蒸之，以器承其滴露，紅色可愛”。這是類似于今天稱為“白蘭地”的葡萄酒。
（2）葡萄酒的質(zhì)量與葡萄品種有密切關(guān)系：“葡萄皮薄者味美，皮厚者味苦。”
（3）認(rèn)識(shí)到葡萄酒的產(chǎn)地屬性，即由于葡萄酒產(chǎn)地不同，質(zhì)量也有區(qū)別。“（葡萄）酒有數(shù)等，出哈喇火者最烈，西番者次之，平陽、太原者又次之”。
（4）葡萄酒經(jīng)冷凍處理，可提高質(zhì)量。“八風(fēng)谷凍成之酒，終年不壞”。久藏的葡萄酒，“中有一塊，雖極寒，其余皆冰，獨(dú)此不冰，乃酒之精液也”。這已類似于現(xiàn)代葡萄酒釀造工藝中以冷凍酒液來增加酒的穩(wěn)定性的方法。
（5對(duì)葡萄酒的保健與醫(yī)療作用的認(rèn)識(shí)�！础幢静菥V目〉〉認(rèn)為，釀制的葡萄酒，能“暖腰腎，駐顏色，耐寒”。而葡萄燒酒則可“調(diào)氣益中，耐饑強(qiáng)志，消炎破癖”。李時(shí)珍這些見解，已被現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的理論和實(shí)踐所證實(shí)。
清末民國初的葡萄酒
清朝，尤其是清末民國初，是我國葡萄酒發(fā)展的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。首先，由于西部的穩(wěn)定，葡萄種植的品種增加。據(jù)〈〈清稗類鈔〉〉：“葡萄種類不一，自康賾時(shí)哈密等地咸錄版章，因悉得其種，植渚苑御。其實(shí)之色，或白或紫，有長如馬乳者。又有一種，大中間有小者，名公領(lǐng)孫。又有一種小者，名瑣瑣葡萄，味極甘美。又有一種曰奇石密食者，回晤滋葡萄也，本布哈爾種，西域平后，遂移植于禁中”。
清朝后期，由于海禁的開放，葡萄酒的品種明顯增多。除國產(chǎn)葡萄酒外，還有多種進(jìn)口酒。據(jù)〈〈清稗類鈔〉〉：“葡萄酒為葡萄汁所制，外國輸入甚多，有數(shù)種。不去皮者色赤，為赤葡萄酒，能除腸中障害。去皮者色白微黃，為白葡萄酒，能助腸之運(yùn)動(dòng)。別有一種葡萄，產(chǎn)西班牙，糖分極多，其酒無色透明，謂之甜葡萄酒。最宜病人，能令精神速復(fù)”�！础辞灏揞愨n〉〉還記載了當(dāng)時(shí)北京城有三種酒，一種為南酒店，一種為京酒店，還“有一種藥酒店”，則為燒酒以花蒸成，其名極繁，如玫瑰露、茵陳露、蘋果露、山渣露、葡萄露、五茄皮、蓮花白之屬。凡以花果所釀?wù)�，皆可名露。由此可知，�?dāng)時(shí)的藥酒店還出售白蘭地酒。據(jù)清〈〈西域聞見錄〉〉載：“ 深秋葡萄熟，釀酒極佳，饒有風(fēng)味。”“其釀法納果于翁，覆蓋數(shù)日，待果爛發(fā)后，取以燒酒，一切無需面蘗。”這可是道地的葡萄蒸餾酒。
清末民國初，葡萄酒不僅是王公。貴族的飲品，在一般社交場合以及酒館里也都飲用。這些都可以從當(dāng)時(shí)的文學(xué)作品中反映出來。曹雪芹的祖父曹寅所作的〈〈赴淮舟行雜詩之六相忘〉〉：
“短日千帆急，湖河簸浪高。
綠煙飛蛺蝶，金斗泛葡萄。
失藪衰鴻叫，搏空黃鵠勞。
蓬窗漫抒筆，何處寫逋逃。”
曹寅官至通政使，管理江寧織造，巡視兩準(zhǔn)鹽漕監(jiān)察御史，都是些實(shí)實(shí)在在的令人眼紅的肥缺，生前享盡榮華富貴。這首詩告訴我們，葡萄酒在清朝仍然是上層社會(huì)常飲的樽中美酒。
而費(fèi)璜的〈〈吳姬勸酒〉〉則寫出了當(dāng)時(shí)社交場合飲用葡萄酒的情景：
“吳姬十五發(fā) ，玉宛蒲桃勸客酣。
但過黃河風(fēng)色冷，更無春酒似江南。”
1892年，愛國華僑實(shí)業(yè)家張弼士在煙臺(tái)芝罘創(chuàng)辦了張?jiān)Ｆ咸丫乒�，并在煙臺(tái)栽培葡萄。這是我國葡萄酒業(yè)經(jīng)過二千年的漫長發(fā)展后，出現(xiàn)的第一個(gè)近代新型葡萄酒廠，貯酒容器也從翁改用橡木桶。1912年，孫中山先生曾親臨張?jiān)Ｎ坦�，題寫了“品重醴泉”；四字，給予很高的褒獎(jiǎng)。康有為曾下榻張?jiān)９�，并賦詩：
“淺飲張?jiān)Ｆ咸丫�，移植豐臺(tái)芍藥花。
更復(fù)法華寫新句，欣于所遇即為家。”
1914年，公司正式出酒，即在當(dāng)年舉辦的南洋勸業(yè)會(huì)上獲得最高優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?915年，在巴拿馬萬國博覽會(huì)上，張?jiān)Ｋa(chǎn)的紅葡萄酒、白蘭地、味美思，以及用歐洲著名優(yōu)良葡萄品種命名的“雷司令”、“解百納”葡萄酒等榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢源�，煙臺(tái)葡萄酒名聲大振。此后，太原、青島、北京、通化相繼建成葡萄酒廠。這些廠的規(guī)模雖不大，但我國葡萄酒工業(yè)已初步形成，葡萄酒的消費(fèi)面擴(kuò)大。從田漢先生于1922年發(fā)表的獨(dú)莫話劇〈〈咖啡店之一夜〉〉，可知當(dāng)時(shí)社交場合和民間飲用葡萄酒已較普遍：
“飲客甲：白姑娘，再替我斟一杯，你也再陪我喝一口兒吧。
白秋英：我不能再喝了，威士忌怪辣的，我只能喝一點(diǎn)葡萄酒。
飲客丙：我也愛喝葡萄酒。”
由于軍閥連年混戰(zhàn)，帝國主義的摧殘 ，官僚資本的掠奪，我國的葡萄酒業(yè)難以生存，連赫赫有名的張?jiān)Ｆ咸丫乒疽矡o法維持，到1948年僅剩職工兩人，工人三名，公司完全破產(chǎn)了。
從1949年建國初期剩下的葡萄酒廠和年產(chǎn)量來看，吉林通化為39噸，白長山這23噸，北京為20噸，山東煙臺(tái)6.4噸，山東青島4.5噸，山西清徐2.9噸，六個(gè)廠總計(jì)年產(chǎn)葡萄酒115.8噸（折全汁酒產(chǎn)量84.3噸）。