白蘭地是以葡萄為原料的蒸餾酒,其獨特幽郁的香氣來源于三大方面:一是葡萄原料品種香,二是蒸餾香,三是陳釀香。由此看來葡萄品種是如此之重要,用于釀制白蘭地的葡萄品種一般為白葡萄品種,白葡萄中單寧、揮發(fā)酸含量較低,總酸較高,所含雜質較少,因而所蒸白蘭地更柔軟、醇和。具有以下特點的葡萄品種,較適宜作為白蘭地生產(chǎn)原料:
1、糖度低。這樣每升白蘭地蒸餾酒所耗用的葡萄原料多,進入白蘭地蒸餾酒中的葡萄品種自身的香氣物質隨之增多。
2、漿果成熟后酸度高。較高的酸度可以參與白蘭地的酯香的形成,適宜做白蘭地的品種,葡萄成熟后滴定酸不應小于6g/L。
3、葡萄應為弱香型或中性香型,無突出及特別香氣。GB11856─1997標準中有這樣一條“具有和諧的葡萄品種香”,“和諧”二字的理解必須靠多年的實踐經(jīng)驗,用心體會,既要體現(xiàn)出原料品種香,又要與酒香和諧統(tǒng)一。同時由于白蘭地的長期貯存陳釀,葡萄品種香還應具備較強的抗氧化性。
4、葡萄應高產(chǎn)而且抗病害性較好。