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什么菜配什么酒

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-01
  現(xiàn)在流行與Sauternes甜白酒送鵝肝,但這與一個(gè)世代前認(rèn)定Sauternes"只是佐甜品的Dessert Wine"的想法相反。波都人最先用Sauternes佐不論是嫩煎的鵝肝或鵝肝醬,初時(shí)不少人持異議,但現(xiàn)在這配合已差點(diǎn)成為金科玉玉律了。

  不過(guò)也要說(shuō),我在倫敦名餐廳Le Gavroche作此一選擇時(shí),酒待應(yīng)卻建議我不如選一瓶Alsace Tokay。他認(rèn)為Sauternes佐鵝肝肝醬還好,佐我那天點(diǎn)的嫩煎的鵝肝(作主菜)則仍然"太甜",我也采納了他的意見(jiàn)。這樣說(shuō)像Late-harvest Riesling或Gewurztraminer便是佐鵝肝與鴨肝的佳選。這個(gè)例子,也說(shuō)明了"酒食配"可以變,而且怎樣配總是見(jiàn)仁見(jiàn)智。

  另一法國(guó)特色菜Escargots(法國(guó)蝸牛)有人配以醇和的紅酒Gigondas,但在阿爾薩斯時(shí)與配以甜白酒Muscat卻又似乎更不錯(cuò)。

  吃蝦最適宜的配酒,也許是比較好的干白酒,如布根地或Graves。

  吃蠔的酒可省一點(diǎn),配最干的白酒,如Chablis或Muscadet都好。后都極干及"中性",是佐蠔的上品。不必用昂貴的好酒,便宜的Muscadet是Belon的良伴。

  吃意大利餐的冷盤(pán)如Antipasto,不妨試試"干"或"偏干"的意大利白酒如Arneis和Pinot Grigion。其實(shí)Muscadet也可以,這種法國(guó)干白酒不算什么好酒,但卻適用于佐多種食品。
而B(niǎo)eef Carpaccio卻似乎既可跟紅酒,也可以配以Chardonnay。

  飲湯的配酒,如果是濃湯如Lobster Bisque或Chowders,配干或偏干的白酒都不錯(cuò)。但如果是清湯,如Minestrone,則可配以紅酒,便宜酒如Chianti或Zinfandel便足矣。

  吃海鮮雖然主要的佐餐酒是白酒,但有進(jìn)也要看汁醬來(lái)決定。如果海鮮是用紅酒汁或"Provencale式"的汁炮制的,你也可以選一種果味足的醇和紅酒。

  講到肉類(lèi),先看看是紅肉亦或白肉。從配酒的角度看,雞肉、豬肉和牛肉,都可以算是"白肉"。雞和火雞最易配酒,紅酒白酒都可以。

  有人說(shuō)雞肉配布根地紅酒最適家,Coq au Vin最好用一瓶上佳Chambertin烹制,再開(kāi)同樣一瓶Chambertin來(lái)佐餐。于高級(jí)餐廳的Coq au Vin也"貴得有道理"。要講究的話(huà),鵝肉和鴨肉應(yīng)配以平順的波都Merlot酒或西班牙的Rilja。

  據(jù)說(shuō)吃牛排羊排,吃的是肉的開(kāi)天然味道,但吃燜肉就不同了。燜肉通常用濃汁炮制,要用比較粗獷的紅酒來(lái)襯托它,但卻不必浪費(fèi)一瓶名貴的陳年佳釀。比方說(shuō),你要吃Goulash,用瓶Zinfandel或Cotes du Rhone足矣,飲波都特級(jí)酒太浪費(fèi)了。

  要配"好"酒的是野味(Games)。Hugh Johnson說(shuō)野味可配以"你飲得起的最好的紅酒",要夠power的,如陳年的Latour!但因?yàn)椴皇侨巳孙嫷闷餖atour,準(zhǔn)則也許是選夠酒身,雄赳赳的紅酒,我想一瓶Cote-Rotie很適宜,或者選便宜的Rhone。

  最后要講一直適宜中菜的酒。
  盡香港流行的是紅酒,其實(shí)一般而言,白酒才是較宜佐中菜的葡萄酒,我尤其喜歡Riesling或新西蘭的Sauvignon Blanc。中菜(和泰菜等"遠(yuǎn)東"口味)配葡萄酒也許不必太講究,尤其是我們有些濃烈的味道"太喧賓奪主",配太好的酒也有點(diǎn)浪費(fèi)。
 

 

 
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