近年來(lái)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，腌菜如果不注意方法，很容易使菜中產(chǎn)生有毒物質(zhì)，甚至致癌物質(zhì)。為了保證腌菜的衛(wèi)生，必須做到以下幾點(diǎn)：
   1.要選擇新鮮的蔬菜，去掉爛葉、黃葉、洗凈晾干后再腌。
    2.食鹽要放足，每100斤菜（蘿卜、雪里蕻等）加鹽10——12斤，鹽量不足起不到防腐做用。
   3.腌菜時(shí)間一般為20天左右，并要加蓋密封，如果有腐爛，千萬(wàn)不要食用。
   4.腌菜時(shí)加點(diǎn)醋，即可以調(diào)味，又能殺菌，還可以降低亞硝酸鹽的含量。
   5.腌雪里蕻每100斤可以放0.3斤花椒。