如果堿多了，蒸出的饅頭就發(fā)黃，有苦澀味不好吃，補救的方法是：1.堿稍多一點，可推遲一下再蒸，讓其”緩醒”。如果“緩醒”時間來不及，可以增加溫度到28度，因為面里的酵母菌在此溫下能迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，當(dāng)與堿發(fā)生化學(xué)反應(yīng)后，能生成一種中性鹽，這就使面團既無酸味又無堿味。2.饅頭出籠黃了，可向鍋里水中到150——200克醋，再將蒸黃的饅頭用慢火蒸十幾分鐘，堿遇酸逐漸揮發(fā)后，饅頭就會便白，而且沒有酸味。