在酒精原料蒸煮、糖化、發(fā)酵和蒸餾等生產工藝中，都需通過不同方式的加熱、冷卻，以使生產達到規(guī)定的操作溫度和工藝要求。
加熱、冷卻就兩者的目的來看完全不同，擔負著不同的任務。不同的生產工藝，所采用的加熱、冷卻設備，其結構和生產能力也不相同；但是，其加熱、玲卻的實質都是熱量的傳遞。從傳熱的角度來看，加熱和冷卻總是同時存在于兩種物料之間，其中一種物料被加熱，另一種物料就被冷卻，這些統(tǒng)稱為換熱。例如蒸餾塔流出的溫度較高的酒氣和溫度較低的成熟發(fā)酵醪相互換熱時，酒氣被冷卻了，成熟醪被加熱了。
由此可見，酒精生產中各種生產工藝過程，有關加熱、冷卻等問題，都有著共同的特點，遵循著相同的傳熱規(guī)律。