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Syphon 秘笈

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-07-06
我的作法是當(dāng)下壺的水超過99℃(用溫度計(jì)量),開始有大泡泡從壺底冒出的時(shí)候,小心插上上壺,然后在熱水開始上升到上壺?zé)崞胶庠?2℃的十幾秒里磨豆子,磨完后立刻倒進(jìn)上壺里,并開始計(jì)時(shí),同時(shí)上下翻攪以使所有的咖啡粉都浸濕。在第二十秒左右,上下翻攪一次,第四十秒時(shí)再一次,然后便移開酒精燈,用濕布由壺頸往下包住下壺,使咖啡湯迅速下降,避免咖啡泡在濕度不夠的水里太久。這樣看起來,浸泡時(shí)間也是45秒左右。

(WebBaristaDragon畫蛇添足:用任何方法泡咖啡,溫度控制都是一個(gè)大重點(diǎn)。切記不可用沸騰的水通過咖啡粉!(有些專家更講究,沸騰過的水都不可以。)Syphon水剛往上沖時(shí)夾雜過熱的蒸氣,并且水溫也不穩(wěn),這是Eriwn在水上升差不多,溫度平衡在92℃左右才放咖啡粉的原因。)

我個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)是(以深焙未出油的columbia為例),第四十秒那次翻攪時(shí),可以發(fā)現(xiàn)浮在表面的泡沫顏色已經(jīng)略略變淺,而且泡到一分鐘以上的話,過度萃取的辣椒味就開始明顯了。

當(dāng)然,豆種和烘焙深淺也會有影響,不過對我而言,變化最明顯的因素,還是研磨的粗細(xì):較粗的研磨可以忍受較長的萃取時(shí)間。我自己是用百靈KMM30磨豆機(jī)的刻度12,說不定有點(diǎn)太細(xì)了,不過我覺得滿不錯(cuò)的。也許該提醒你一下我可能因?yàn)槌:萫spresso而有偏見。ljm兄說得極是,真的該多試試,找出自己的味道。

【酸性咖啡】
最近對於酸質(zhì)咖啡我較喜歡用syphon煮。
第一個(gè)原因是因?yàn)槲业腒MM30不太夠細(xì),rocky尚未抵臺(註:現(xiàn)在Erwin兄的機(jī)器當(dāng)然早已抵臺也),espressobar又還沒搬到新家,迫使我在使用Ms.Audrey來做espresso時(shí)要放過量的咖啡粉來拉長萃取時(shí)間,導(dǎo)致咖啡粉膨脹的空間不足,風(fēng)味打折不少;所以面對需要搗住杯口深呼吸到近乎缺氧才能領(lǐng)略其復(fù)雜香味的跛腳americano,還是來杯涼了也一樣香的syphon比較輕松。第二個(gè)原因是酸質(zhì)的豆子會帶給你單薄銳利的口感,而syphon浸煮的咖啡因?yàn)樽詈笙聛淼挠唾|(zhì)少而比espresso或americano單純許多,可以讓你較專心干凈地玩味豆子的酸性,這和espresso相比又是不大一樣的樂趣。

上上星期arny送給我一些剛從產(chǎn)地帶回來的瓜地馬拉--安提瓜(深焙未出油),“剃刀般銳利的勁酸”(咖啡的樂趣)入口時(shí)像是葡萄酒一般帶勁,不管是americano或是syphon咖啡都讓人印象深刻。(不過,臺灣的日本系統(tǒng)咖啡屋似乎傾向於利用二次烘焙(doubleroasting)來減低其酸味,這倒使antigua變得平常了。)

【上下攪拌有必要否】
我覺得上下攪拌是必須的,觀察一下浸泡中的咖啡粉,你會發(fā)現(xiàn)上層的咖啡粉其實(shí)并不會直接接觸到湯水,而是被類似crema的泡沫所圍繞,所以為求均勻的萃取,我認(rèn)為看到上壺的垂直分布不動了,就應(yīng)該要上下攪一攪。我目前用的是仿HarioTCA-3的壺,酒精燈,從擾動到靜止的時(shí)間差不多要20秒----我的翻攪間隔時(shí)間就是這樣定的。

【為什么在上層久一點(diǎn)會苦,攪拌會酸】
我想是因?yàn)榭Х人母鞣N物質(zhì)溶解度不一樣,泡久一點(diǎn)會苦澀是過度萃取出你討厭的物質(zhì)(還有咖啡因也會苦),攪拌會酸是因?yàn)樗嵛妒钦5,而且溶解度大,只要你攪拌讓咖啡粉都能碰到水,就會幾乎全部溶出來?

討厭它不如適應(yīng)它,也許我們該開始學(xué)著怎么欣賞咖啡的酸味。

【曾經(jīng)試過先放1/4的水在外面,只煮3/4,等開了才倒進(jìn)去,但總覺覺得……】
這常常會使得上壺的水溫偏離原來的設(shè)計(jì),我也覺得不妥……控制火力的確較為實(shí)際。我曾數(shù)次用syphon附的酒精燈做為熱源,燃料是工業(yè)用酒精,在氣溫約30C的情況下,測得上壺(三分之二滿)的水溫空煮約為92C,加進(jìn)咖啡粉后降兩度,90C,相當(dāng)穩(wěn)定,這剛好是一般espresso書上寫的理想沖煮溫度。

所以如果你用火力較大的熱源,水上升時(shí)便需調(diào)小,以免過大的蒸氣流量使上壺過熱,煮的水不要太少,要不然上壺散熱太快,會使平衡溫度太低(害我又想買一個(gè)TCA-2,才不會每次都被迫要煮兩杯來應(yīng)付嫌大的TCA-3);此外,把上壺蓋住,只會弄巧成拙----香味沒留下多少,積存的水蒸氣卻會先使上壺過熱。

【試過等開了才倒咖啡粉進(jìn)去,但是也覺得差不了多……】
要是咖啡夠新鮮的話,效果便十分顯著!常溫下咖啡粉只能撐個(gè)幾分鐘就開始氧化走味了,何況是擺在被下壺灼熱水蒸氣時(shí)時(shí)薰蒸的上壺中呢?
 

 

 
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