丹寧酸：經(jīng)提煉后丹寧酸會變成淡黃色的粉末，很容易融入水，經(jīng)煮沸它會分解而產(chǎn)生焦梧酸，使咖啡味道變差，而如果沖泡好又放上好幾個小時咖啡顏色會變得比剛泡好時濃，而且也較不夠味，所以才會有“沖泡好最好盡快喝完”的說法。
脂肪：咖啡內(nèi)含的脂肪，在風(fēng)味上占極為重要的角色，分析后發(fā)現(xiàn)咖啡內(nèi)含的脂肪分為好多種，而其中最主要的是酸性脂肪和揮發(fā)性脂肪，酸性脂肪是指脂肪中含有酸其強(qiáng)弱會因咖啡種類不同而異，揮發(fā)性脂肪是咖啡香氣主要來源。烘焙過的咖啡豆內(nèi)所含的脂肪一旦接觸到空氣，會發(fā)生化許學(xué)變化味道香味都會變差。
蛋白質(zhì)：卡洛里的主要來源是蛋白質(zhì)，而像是滴落式?jīng)_泡出來的咖啡，蛋白質(zhì)多半不會溶出來，所以咖啡喝再多懾取到的營養(yǎng)也是有限，那也就是咖啡會成為減肥者圣品的緣故。
糖份：在不加糖的情況下，除了會感受到咖啡因的苦味、丹寧酸的酸味，還會感受到甜味，便是咖啡本身所含的糖份所造成的。烘焙后糖份大部份會轉(zhuǎn)為焦糖，為咖啡帶來獨(dú)特的褐色。
礦物質(zhì)：有石灰、鐵質(zhì)、硫磺、碳酸鈉、磷、氯、硅等，因所占的比例極少影響咖啡的風(fēng)味并不大，綜合起來只帶來稍許澀味。
粗纖維：生豆的纖維質(zhì)烘焙后會炭化，這種碳質(zhì)和糖分的焦糖化互相結(jié)合，形成咖啡的色調(diào)，但化為粉末的纖維質(zhì)會帶給咖啡風(fēng)味上相當(dāng)程度的影響。故我們并不鼓勵購買粉狀咖啡豆，因位較無法嘗到咖啡的風(fēng)味。
咖啡的香苦酸醇：咖啡的顏色，香氣，味道，是透過烘焙過程在中發(fā)生的一些復(fù)雜的化學(xué)變化所造成的。所以生豆必須經(jīng)過適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)程序，讓它的必要成份達(dá)到最均衡的狀態(tài)，才能算得上是最好的烘焙豆�？Х认阄稌S熱度起變化，所以烘焙時間宜盡量縮短，而且熱度控制在可讓咖啡豆產(chǎn)生有效化學(xué)構(gòu)成的最低限溫度，亦即得以最短過程的時間和熱度，讓咖啡豆產(chǎn)生最適合的成份比。
香味：香味是咖啡品質(zhì)的生命，也最能表現(xiàn)咖啡生產(chǎn)過程和烘焙技術(shù)，生產(chǎn)地的氣候、標(biāo)高、品種、精制處理、收成、儲藏、消費(fèi)國的烘焙技術(shù)是否適當(dāng)?shù)�，都是左右咖啡豆香味的條件�？Х鹊南阄督�(jīng)色譜法氣體分析結(jié)果，證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等，近數(shù)百種揮發(fā)成份復(fù)合而成。大致上說起來，脂肪、蛋白質(zhì)、糖類是香氣的重要來源，而脂質(zhì)成份則會和咖啡的酸苦調(diào)和，形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味著品質(zhì)變差，香氣和品質(zhì)的關(guān)系極為密切。