黑咖啡是不加任何修飾的咖啡,黑咖啡帶來的是品味咖啡的原始感受。黑咖啡集合了咖啡香甘醇酸苦五味的特點,它原始而又粗獷,深邃而又耐人尋味。然而,我們對黑咖啡總是了解得太少,若即若離的距離讓黑色的它備添神秘。其實,黑咖啡就在身邊,愛上它,你就一定會找到它。
黑咖啡強調(diào)咖啡本身的香味。香味是咖啡品質(zhì)的生命,也最能表現(xiàn)咖啡生產(chǎn)過程和烘焙技術(shù)。生產(chǎn)地的氣候、品種、精制處理、收成、儲藏、消費國的烘焙技術(shù)是否適當?shù)龋际菦Q定咖啡豆香味的條件?嗍呛诳Х鹊幕疚兜溃袕娙鹾唾|(zhì)地的區(qū)別,生豆只含極微量的苦味成份,其后由烘焙造成的糖份、一部分的淀粉、纖維質(zhì)的焦糖化及炭化,才產(chǎn)生出咖啡最具象征性的苦味。黑咖啡也有酸味,適當?shù)臒嶙饔卯a(chǎn)生適度的酸味,將可使咖啡的味道更佳,讓人覺得更有深度。黑咖啡的甜味,與苦味呈表里一體關(guān)系,所以清爽的上等黑咖啡口味定帶有甜味。
咖啡豆:跳動激情因子
咖啡豆是黑咖啡的原料,它的種類有幾百種,根據(jù)品種、產(chǎn)地和等級的不同而不同,價格也隨之發(fā)生變化。目前在北京我們較為熟悉的有藍山、意大利、曼特寧、巴西、炭燒等種類,不少超市都可買到,大多都是經(jīng)過烘焙的熟豆。由于產(chǎn)地不同,咖啡豆的特點也不同,有的顏色偏深,烘焙程度偏高,味道更濃;有的色澤較淺,味道稍淡。內(nèi)行人選咖啡,多是抓一把咖啡豆,看每顆豆的顏色是否一致,顆粒大小、形狀是否相仿,以免買到以混豆偽裝的劣質(zhì)品。此外,如果烘焙的豆子出油,則表示已經(jīng)變質(zhì),不但香醇度降低,而且會出現(xiàn)澀味和酸味。
磨豆機:享受傾心過程
喜歡黑咖啡的人,多半在家煮。在小方幾上,擺上幾樣制作的必備品,過程像中國的茶道般。講究情調(diào)的人,會買回磨豆機,自己在家細磨慢研,享受傾心過程。目前,好一點的磨豆機大多產(chǎn)于日本、中國臺灣,有手工的,也有電動的,手工磨豆機大多古色古香,價格為一兩百元。但也有更貴的,如可以通過彈簧調(diào)節(jié)咖啡粉末粗細或采用時下最流行的雙輪外觀的時尚產(chǎn)品,300元至600多元不等。據(jù)了解,電動磨豆機很多是咖啡館和寫字樓里用的,不過現(xiàn)在家庭選用的也越來越多了。
咖啡壺:煮出瞬間完美
做黑咖啡有三種方法,所以有三類不同的咖啡壺:傳統(tǒng)濾泡式、虹吸式、電動式。傳統(tǒng)濾泡式是最原始,工具最簡單的做法,咖啡壺由一個漏斗、一張濾紙和下面的一個容器組成,但它對人工的手藝要求很高,如果把握得當,就能煮出味道醇正的極品咖啡來。這種壺的價格很便宜,十幾元就能買到。濾泡式咖啡壺適合手感穩(wěn)定、口感敏銳的品咖啡一族。在選購濾泡式咖啡器具時,注意看是三孔還是一孔,這很重要。三孔滴漏速度較快,萃取時間短,咖啡較清淡,一孔則反之。
虹吸式利用虹吸原理,在酒精的燃燒下,下層容器中的水溫達到92攝氏度時,水流被吸到有咖啡粉末的上層容器中,通過浸泡、攪拌后,制成的咖啡再原路返回。由于多了一道攪拌工序,這種做法的黑咖啡味道較濃,但由于無需靠人工技術(shù)掌握,做法相對簡單。這種咖啡壺的市面價多為一兩百元。
電動咖啡壺的價格與虹吸式咖啡壺不相上下,它通過電力將水煮沸后浸泡,這樣做黑咖啡最簡單,但由于用沸水制作,口感稍遜一籌。相比而言,電動咖啡壺更適合小資情調(diào)、又怕麻煩的年輕一族。常見的電動咖啡壺價格從一百元到三五百元不等。
傳統(tǒng)濾泡式雖然最簡單,但是卻是最能煮出咖啡的原味的咖啡壺;在制作過程中,須精準把握水溫、水流大小和軌跡。均勻的水流和圓形的軌跡能讓咖啡味道自然,所以,水壺的選擇和雙手倒水時的控制非常重要,水流接觸到咖啡時,應盡量保持圓形,由外而內(nèi)、由內(nèi)而外周而復始,使咖啡與水流充分接觸;同時,92攝氏度的水溫則能使咖啡的香、醇、甘、酸、苦均勻而強烈,過高的水溫會燙傷咖啡,讓味道變酸、變澀;偏低則難以沖泡出咖啡的香濃