柳橙法國鵝肝醬

原料：

法國新鮮鵝肝 鹽 胡椒 白蘭地酒
什錦香料 柳橙 橄欖油 蘋果醋

步驟：
肝適當(dāng)?shù)卣{(diào)味，什錦香料、白蘭地酒，腌8小時、慢火隔水烤約60~80分鐘。
取出鵝肝，待冷卻切片置于盤內(nèi)，柳橙一個，取部分果肉裝盤，柳橙汁拌橄欖油、蘋果醋、淋於冷鵝肝周圍即可。

傳統(tǒng)式法國鵝肝醬的制作方法作一簡單介紹：將鵝肝（約1300克）表面的皮膜除盡，剖開鵝肝并取出血管，撒上鹽（12克）、胡椒粉（適量）、糖（4克）、豆蔻粉（適量），約半小時后再淋上白蘭地酒（一大湯匙），待腌漬約2小時后，放入烤盤內(nèi)，入烤箱烘烤（烤箱內(nèi)溫度控制在140左右）約 1小時后取，在烤盤上再置一空烤盤，上加重物，將鵝肝醬由上而下壓平，待冷卻后放入冰箱冷凍，食用時切片即成。這里需說明的是鵝肝醬并不是將鵝肝制成糊醬類的調(diào)味料，法式料理中的“鵝肝醬”是類似于我國的“糕”或“凍”之類，如“豬耳糕”、“水晶肴蹄”在成形上與它有相似之處。一般來說，鵝肝醬用于煎菜最多，也常與面包或土司一起搭配食用。目前在市場上的鵝肝醬有鐵罐裝和玻璃裝兩種，保質(zhì)期約在2—3年，選擇時以鵝肝醬中的塊狀愈大愈結(jié)實(shí)的愈好。需注意的是，市面上有許多產(chǎn)品并非是單純的鵝肝醬，而是雜有其他成分的“雜肝醬”

適合人群：老幼皆宜

主料：上等鵝肝150g

輔料：蘋果、土豆、胡蘿卜、面粉、黑胡椒、紅酒、燒汁少許

配料：胡蘿卜片和茄子片

燒汁：由于摻入了黑胡椒，燒汁鮮咸帶一點(diǎn)辣味�？梢愿鶕�(jù)不同口味做出不同的燒汁，燒汁的基本原料為牛骨、洋蔥、芹菜和胡蘿卜，再加上番茄和番茄醬，然后把所有的原料都放入烤箱，高溫烤至少3個小時以上。家用的燒汁一般可以選用牛精粉，調(diào)制時在牛精粉上澆上開水，然后加入少許鹽用開水煮，在家里可以稍微勾芡，使得汁能濃一些。

營養(yǎng)分析：它含有豐富的維生素D，吃起來口感很松軟、細(xì)膩，營養(yǎng)豐富。如果要時尚一些的話就要配上紅酒，味道就更加鮮美了。

制作過程：

1.首先將鵝肝切成片，撒上黑胡椒和鹽蘸上面粉，上火把鐺燒熱。

2.把鵝肝放入油中，把肝用中火把兩面煎熟，煎熟后的鵝肝呈金黃色。0.8厘米左右鵝肝片要煎5分鐘左右。

3.把蘋果去皮去核，然后切成片。然后也蘸上面粉，用中火把蘋果煎成金黃色。胡蘿卜和土豆泥炸成金黃色，再配上蘋果能起到解膩的作用。外國人和中國人的吃法不同，他們喜歡把水果和熟食放在一起食用，這樣能起除膩的作用。

4.把燒汁調(diào)好后澆在蘋果和鵝肝上，配上多種顏色的配菜如胡蘿卜片和茄子片。
秘制鵝肝原料：

主料：鮮鵝肝250克，洋蔥50克，紅椒20克，生姜10克，錫紙一大張，竹簽10根，蒜子10克。調(diào)料：花生油50克，鹽150克，味精5克，胡椒粉少許，10克，麻油2克。

制法:

（1）鮮鵝肝切成薄片，洋蔥切片，紅椒切片，生姜去皮切米，蒜子切米。

（2）鵝肝加入少許紹酒，鹽，味精，胡椒粉腌10分鐘，用竹簽把鵝肝、洋蔥、紅椒相間串起10串。

（3）燒鍋下油，待油溫100度時放入鵝肝串，炸至剛熟時拿起，留少許油，下入姜米，蒜米炒香，放入鵝肝串，計入剩下 的鹽，味精炒勻，淋上麻油，擺入錫紙上包好，放入碟內(nèi)即可。

特點(diǎn):

串鵝肝時要與洋蔥，紅椒相間串起