鰣魚,也稱"瘟魚""三黎""惜鱗魚"等,屬硬骨魚綱,體呈長(zhǎng)橢圓形、側(cè)扁,一般長(zhǎng)約30厘米,頭背光滑,吻尖,口大,鱗片大而薄,體背及頭部灰黑色,上側(cè)略帶綠色光澤,下側(cè)和腹部銀白色。鰣魚為洄游魚類,每年4月~6月正是鰣魚發(fā)情的季節(jié),此時(shí)鰣魚溯江產(chǎn)卵,長(zhǎng)江、錢塘江、富春江、鄱陽湖等水域皆有分布,其中以長(zhǎng)江的鰣魚最負(fù)盛名,與河魚屯、刀魚同譽(yù)為"長(zhǎng)江三鮮"。
鰣魚,乃水族珍品,佳肴美味,博得了不少文人墨客的交口贊美。宋代蘇東坡詠鰣?jiān)娫唬?quot;芽姜紫醋炙銀魚,雪碗擎來二尺余,尚有桃花春氣在,此中風(fēng)味勝鱸魚。"宋王安石寫道:"鰣魚出網(wǎng)蔽江渚,荻筍肥甘勝牛乳。"清謝墉贊鰣?jiān)唬?quot;網(wǎng)得西施國色真,詩云南國有佳人。朝潮撲岸鱗浮玉,夜月寒光尾掉銀。"清代鄭板橋稱鰣魚為"南國絕色之佳",并留下"江南鮮筍趁鰣魚,爛煮春風(fēng)三月初"之吟唱。
鰣魚入饌歷史悠久。相傳,東漢劉秀皇帝的同窗嚴(yán)子陵蟄居富春江時(shí),即以垂釣鰣魚清蒸佐酒。唐代《食療本草》也有食用鰣魚的記載。宋代吳氏《中饋錄》記述了烹鰣之法:"鰣魚:去腸不去鱗,用布拭去血水,放蕩鑼內(nèi);以花椒、砂仁、醬擂碎,水酒、蔥拌勻其味和蒸。去鱗供食。"明清兩代贊美鰣之美味已屢見于詩文。
鰣魚營養(yǎng)豐富。據(jù)分析,每100克鰣魚肉含蛋白質(zhì)16.9克、脂肪17克、碳水化合物0.2克、鈣33毫克、磷216毫克、鐵2.1毫克。此外,還含有多種維生素等營養(yǎng)成分。
鰣魚肉質(zhì)細(xì)膩,滋味鮮潤,刺多而軟,富含脂肪,食法五花八門,如油炸、紅燒、醋熘或清蒸等,皆可成佳肴。如紅燒的肉嫩不膩,湯香味濃;油炸的色似黃金,肉脆而酥;清蒸的鮮香肥嫩,味美爽口。江蘇名菜清蒸鰣魚更是名聞遐邇。此外,安徽名菜砂鍋鰣魚湯稠脂厚,鮮味透骨,飲譽(yù)中外。鰣魚鱗中含豐富的脂肪和礦物質(zhì),烹調(diào)時(shí)不刮魚鱗,只需去內(nèi)臟洗凈,《日用本草》也載:"凡食(鰣魚),不可煎熬,宜以五味同竹筍、荻芽帶鱗蒸食為佳。" 鰣魚亦可入藥。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為它味甘、性平,有補(bǔ)益虛勞、溫中快胃、消炎解毒之功效。《本經(jīng)逢原》說它"性補(bǔ),溫中益虛"。《食療本草》認(rèn)為鰣魚"補(bǔ)虛勞"。《本草拾遺》稱"治腿瘡疼痛,鰣魚鱗貼之"。