俗話說：“靠山吃山，靠海吃海”，生猛海鮮、魚蝦貝蟹之類,自然是沿海地區(qū)居民的美昧佳肴。但是,因食用海鮮而嗜鹽菌中毒的事件也頻繁地發(fā)生，甚至爆出轟動(dòng)性新聞。
上海外灘有家著名大飯店，在一次規(guī)模不小的婚宴后數(shù)小時(shí)，不少食客因上吐下瀉、劇烈腹痛到各醫(yī)院急診。防疫部門接報(bào)后發(fā)現(xiàn),他們“最后的晚餐”是在同一個(gè)上述飯店,顯而易見屬群體性食物中毒。據(jù)化驗(yàn)查實(shí)，是一起嗜鹽菌污染了熟食釀成的事故。
嗜鹽菌,又稱作副溶血性弧菌。海水是它的樂園,鹽腌的食品又是它棲居之地。海魚、海蟄、海蟹、海貝等海產(chǎn)品，以及不太咸的咸菜、咸蛋、腌魚、腌肉之類一旦沾上嗜鹽菌就會(huì)大量繁殖，速度十分驚人。實(shí)驗(yàn)表明，該菌最喜歡含鹽量2%—4%的環(huán)境，在5%—6%的高鹽濃度或營(yíng)養(yǎng)豐富的低鹽濃度都會(huì)孽生。尤其是溫度適宜的夏季，10個(gè)嗜鹽菌在3—4小時(shí)后就會(huì)育出數(shù)百萬(wàn)個(gè)后代。這是一個(gè)可怕的天文數(shù)字，但人的肉眼和其他感覺器官難以察覺。
吃了被嗜鹽菌污染的食品,一般經(jīng)6—20小時(shí)，短的1—3小時(shí)，長(zhǎng)的80小時(shí)，便發(fā)生食物中毒——急性胃腸炎�；颊呦仁歉雇锤篂a，接著惡心嘔吐；腹痛呈陣發(fā)性絞痛，瀉下的大便為洗肉水樣或血水樣,帶有膿液或粘液,會(huì)誤認(rèn)是痢疾。此外，還會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、脫水、酸中毒、休克、神志不清等中毒癥狀。不過，病人經(jīng)適當(dāng)對(duì)癥治療，二三天即愈，無危險(xiǎn)性和后遺癥。
嗜鹽菌食物中毒常有集體傾向。因?yàn)槲廴臼称范嗍侵谱髁枯^大的生拌菜、熟食品，又是價(jià)廉物美引人饞嘴的鮮貨。如會(huì)餐時(shí)制作面糴蝦蟹，外脆里嫩，嗜鹽菌未殺滅，反而包裹其中提供優(yōu)厚的環(huán)境條件，擱置過久，食后遭殃。另一種情況是，沿海居民愛吃生的小水產(chǎn)，如“醉蟹”、“熗蝦”之類，有人嚼上一只蟹腳或吃下一只蝦，也會(huì)發(fā)病；尤其是內(nèi)地來的稀客，往往因嘗新而上當(dāng)。
嗜鹽菌食物中毒重在預(yù)防，且預(yù)防并不困難。對(duì)這個(gè)細(xì)菌嗜鹽嘛，來個(gè)反其道而行之，食用海產(chǎn)品或腌制食品時(shí)，先將它們?cè)诘薪荩_洗于凈，特別是供生食的海蟄皮、海蟄頭等再用冷開水過幾回。嗜鹽菌還有怕熱、怕酸的致命弱點(diǎn),所以，在烹調(diào)魚、肉等菜肴時(shí),或生吃腌制品、拌涼萊時(shí),放點(diǎn)蔥、姜、蒜、醋等調(diào)味品;涼拌萊現(xiàn)做現(xiàn)吃，買來的熟食應(yīng)蒸煮片刻，包括冰箱中取出的熟食也要加熱吃。
此外，集體會(huì)餐尤在盛夏不宜制作涼拌生食，烹調(diào)過程生熟食分開，防止交叉感染。同時(shí),注意炊事人員手的衛(wèi)生,不用摸過生魚蝦蟹的手去拿熟食。使用的炊具和餐具也要及時(shí)洗凈消毒，至少用沸水浸泡一下。