一、鮑干 它是用名貴海產(chǎn)鮮鮑加工制成的干制品。一般以體形完整,大小均勻,干燥結(jié)實(shí),色澤淡黃或粉色,且呈半透明狀,聞起來(lái)微有香氣的為上品。反之體形不太完整,背部略帶黑色,不透明或外表具有一層白粉者,往往是次品。
二、海參 一般以體形完整端正,干燥(含水量小于15%),大小均勻、淡口、結(jié)實(shí)有光澤、肚內(nèi)無(wú)沙的為優(yōu)質(zhì)品。體形雖較為完整、結(jié)實(shí),但色澤較暗者則次之。
三、魚(yú)翅 分為青翅、明翅、翅絨和翅餅等,以青翅質(zhì)量最好。魚(yú)翅的品質(zhì)一般是以干燥,淡口,割凈皮肉,帶沙黃色的為優(yōu)質(zhì)品。另外魚(yú)翅制做時(shí)還有淡水翅和咸水翅之別,前者質(zhì)量好,后者差。
四、蝦米 以肉質(zhì)結(jié)實(shí),潔凈無(wú)斑,色鮮紅或微黃、光亮、有鮮香味、干燥、淡口且大小均勻的為上品。而有黑斑或黏殼,色淡紅而味微咸的則次之。
五、蠔豉 用鮮蠔(學(xué)名牡蠣)加工制成,有生熟兩種干品。用鮮蠔肉直接曬干叫生蠔豉;將鮮蠔肉及汁液一起煮熟后,再曬干(或烘干)的叫熟蠔豉。蠔豉以體形完整、結(jié)實(shí)、肥壯、肉飽滿、表面無(wú)沙、色澤金黃及淡口的為上品。而體形瘦小,色亦黃略帶黑的次之。
六、魷魚(yú)干 常見(jiàn)的有長(zhǎng)形和橢圓形兩種。凡體形完整堅(jiān)實(shí),光亮潔凈,肉肥厚,表面有細(xì)微的白粉,干爽且淡口的為優(yōu)質(zhì)品。而體形部分蜷曲,尾部及背部紅中透暗,兩側(cè)有微紅點(diǎn)的則為次品。
七、干貝 主要用扇貝、江瑤貝和日月貝等海產(chǎn)貝類,煮熟將其閉殼肌剝下洗凈涼曬(或烤)而成的干品。色杏黃或淡黃,表面有白霜,顆粒整齊,肉柱較大堅(jiān)實(shí)飽滿,肉絲清晰,有特殊香氣,味鮮,淡口的為優(yōu)質(zhì)品。而肉柱較小,色澤較暗的次之。