在海參身體前端的中央有一小孔，這是它的嘴，它從嘴里吸進海水，再從肛門噴出。海參生長在海底的巖礁卵石旁，嬉游于海岸、海藻繁茂處，繁殖于夏季。有時在海底吃些淤泥，故得了個綽號叫海鼠。其實，海參是以浮游生物為生的，當小生物多的時候，它就大吃大喝，生活得很愉快。然而，海底里的生物也是隨著海水溫度的變化而變化的，而且這些小生物對海水的冷熱變化又十分敏感。海水溫度升高，小生物就上浮，在入夜水溫下降時，小生物就又回到海底。入夏以后，上層生物都浮到海面進行一年一度的繁殖，這時，生活在海底的小生物也都浮到了海面，以吃小生物為生的海參便只有挨餓了。這期間，它們除了“夏眠”外，別無他法。
每年的七八月間是海參的夏眠期，10月以后開始從岸礁暗處爬出來，蠢蠢欲動,到來年的4月中旬迅速發(fā)育，因此每年的5月前后是捕撈海參的旺季。漁民戴上潛水鏡,腰系網(wǎng)兜手拿參叉，潛入水中，逐個捕撈，頗費時費力，因而稀有名貴。
海參的活動，煞是有趣。由于它沒有眼睛，它在珊瑚礁和珊瑚沙泥底，匍匐前進，爬行的速度比蝸牛還慢，每小時大約只能走3米遠的距離。但是,它那“特異功能”——分身再生的絕招則不能不令人驚訝。當它一遇到敵害時，便會本能地迅速吐出自己的內(nèi)臟以纏住對方，趁機逃之夭夭。只要經(jīng)過幾個星期的休養(yǎng)生息，它就會重新長出一副全新完好的內(nèi)臟。如果遇上了惡劣的環(huán)境，它還能自行分身數(shù)段，不需很久的工夫,各段就會自然而然地各自長成一條完整的海參.
全世界已知的有1100多種海參，但經(jīng)濟價值比較高的只有20多種。海參在我國沿海各省都有出產(chǎn)，北方以遼東半島、大連、青島、煙臺、俚島、芙蓉島、威海、蓬萊、長山列島、龍口和河北沿海產(chǎn)量最多；南海的東沙、中沙、西沙群島、泗洲島、海南島和粵、桂沿海產(chǎn)量也不少；閩、浙沿海如舟山群島等地亦有出產(chǎn)。我國是一個盛產(chǎn)海參的國家，海參分為梅花參、刺參、大烏參、白石參、元參、黃參、茄參等。哪種參最好？據(jù)《本草綱目拾遺》中說：奉天海參屬第一。其實，奉天(今沈陽)是內(nèi)陸城市，所用海參是遼東半島渤海灣出產(chǎn)的大刺參。這種參體大烏墨，肉刺顯著，入饌最佳。據(jù)行家講，馳名中外的刺參即是海參中品質最好的，雖然個頭不大，但體壁肥厚、肉質紅糯，體面皮藩，我國人民歷來把它當作補品。南海產(chǎn)的梅花參，稱為“海參之王”，最大者可長達90-120厘米，而且肉厚、質優(yōu)脆嫩，在食用海參中首屈一指。
我國很早就開始食用海參。早在三國時期，吳中沈瑩在所著《臨海水土異物志》中就談到吃海參的事，說海參“土肉正黑，如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目，朱元漳，就是位喜食海參的人。海參肉質軟得，營養(yǎng)豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，風味高雅，是久負盛名的名饌佳肴，是海昧“八珍”之一，與燕窩、鮑魚、魚翅齊名。在大雅之堂上往往扮演著“壓臺軸”的角色。時下按照北京的現(xiàn)行價格，凡在500元以下的宴席上難得見到海參出場,即使偶爾露崢嶸，那也只是店家為了賺取高額利潤而用以次充好的招數(shù)來應付一下罷了。著名的“蝦子大烏參”是我國烹飪杰作之一，素為國際烹飪同行所推祟，譽馳世界。
海參營養(yǎng)價值極高，據(jù)明代謝肇浙著的《五雜俎》一書中說：“海參……甚性溫補，足敵人參，故名海參。”自古以來，陸有人參，海有海參，兩參幾乎齊名。海參歷來被認為是一種名貴的滋補品，清代《本草以新》云，海參有“補腎益精，壯陽療萎”的功效。對防止人體內(nèi)臟和皮膚的老化，對增強血管彈性，治療高血壓與冠心��；對核黃膽、退水腫，治肝炎；對消痔瘡、治胃潰瘍；以至預防癌癥等，都有一定的藥效。因此，它和我國東北長白山的人參一樣，屬于延年益壽的珍品，不愧為海中人參。