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加工工藝
全脂大豆粉加工的原料是大豆，大豆加工中的關(guān)鍵技術(shù)是去除豆腥味。大豆中的豆腥味主要來(lái)源于大豆中的胰蛋白酶抑制素、脂肪氧化酶、脲素酶、血球凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子。目前去除豆腥味主要采用的是大豆水溶解加熱（如各種速溶豆粉）、焙烤、螺桿擠壓蒸煮的方法。用擠壓蒸煮方法去除大豆腥味對(duì)大豆進(jìn)行深加工的特點(diǎn)是：加熱去腥的時(shí)間短，氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分與其他加工方法相比損失較少，有利于提高大豆蛋白的消化吸收率，并且大豆在經(jīng)過(guò)膨化后，體積膨大，成為酥松的網(wǎng)孔狀，保留了大豆的特有香味，有利于進(jìn)一步的調(diào)味。
加工時(shí)，首先用直接蒸汽和間接蒸汽將去皮大豆調(diào)水分至18％～21％，預(yù)熱到 65-104℃，然后用擠壓機(jī)擠壓蒸煮，冷卻后
粉碎到100目左右。也可以利用單螺桿擠壓機(jī)干法擠壓膨化全大豆，這種工藝不需要蒸汽預(yù)處理，設(shè)備較小，適應(yīng)性強(qiáng)，但設(shè)備磨損嚴(yán)重，耗能較大。為此劉天印等經(jīng)多次實(shí)驗(yàn)分析，設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)了雙螺桿擠壓機(jī)擠壓加工全脂大豆粉的工藝：
豆皮 水、添加物
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全大豆-去皮-篩分-預(yù)處理-混合-雙螺桿擠壓蒸煮-冷卻、干燥-磨粉-全脂大豆粉
如果利用已經(jīng)粉碎的大豆粉，可以使工藝更加簡(jiǎn)化，其加工工藝如下：
豆粉、水、添加物-雙螺桿擠壓蒸煮-冷卻、干燥-磨粉-全脂大豆粉
操作要點(diǎn)
利 用擠壓蒸煮法加工全脂大豆粉，原料在喂入擠壓機(jī)前，需要預(yù)處理，設(shè)備不同，預(yù)處理的方法也不相同。全顆大豆經(jīng)過(guò)冷水浸泡后，大豆顆粒吸水軟化，經(jīng)雙螺桿高溫短時(shí)間擠出后，大豆軟化成粘稠狀流體。大豆經(jīng)雙螺桿混煉、磨碎擠出后，豆腥味明顯減弱。采用熱蒸汽加熱須處理脫皮大豆，一方面蒸汽熱水可以調(diào)整原料的含水量；另一方面熱處理可以消除抗?fàn)I養(yǎng)分子的活性。但預(yù)處理必然增加設(shè)備的復(fù)雜性，尤其是蒸汽預(yù)處理需要供汽鍋爐，這給某些無(wú)鍋爐的用戶(hù)帶來(lái)困難。由于擠壓加工本身是一種高溫、高壓的處理方法，因此采用雙螺桿擠壓加工可以補(bǔ)充缺少預(yù)先熱處理的不足，原料預(yù)處理工序可以由擠出機(jī)完成。預(yù)處理輸入物料的能量，可以適當(dāng)補(bǔ)償擠壓機(jī)輸入的能量，因此，經(jīng)過(guò)預(yù)處理后，擠壓機(jī)的單位能耗有所下降。大豆在喂入擠出機(jī)前的顆粒及組成，對(duì)于擠出也有重要的影響，既可以采用全顆粒大豆直接喂入擠壓機(jī)，進(jìn)行擠出膨化，也可以采用去皮粗粉。經(jīng)過(guò)對(duì)雙螺桿擠壓加工的過(guò)程分析，全顆大豆首先經(jīng)過(guò)粉碎預(yù)處理，可以減少螺桿剪切粉碎物料消耗的能量，并且大豆經(jīng)粉碎后，其混合均勻性、雙螺桿輸送性能變得良好。因此，選用粉碎的大豆粉，利用雙螺桿擠壓機(jī)擠壓蒸煮，去除大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，改善大豆的風(fēng)味，是開(kāi)發(fā)全脂大豆粉的有效加工方法。粉碎的大豆粉經(jīng)螺桿擠壓后，通過(guò)機(jī)頭，成為顆粒狀和棒狀。將擠出產(chǎn)品和初始原料進(jìn)行對(duì)比，可以發(fā)現(xiàn)擠出后的產(chǎn)品豆腥味明顯減少，接近于完全消除了豆腥味，并且產(chǎn)品有豆香風(fēng)味，表面有油脂溢出，產(chǎn)品略呈淡黃色。從擠出產(chǎn)品的風(fēng)味可以看出，利用螺桿擠出機(jī)加工粉碎大豆粉的工藝是可行的。在大豆粉的擠出過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)機(jī)頭模口處有油脂流出，擠出產(chǎn)品有油脂滲出，這種現(xiàn)象對(duì)于擠出過(guò)程和產(chǎn)品有重要影響。由于大豆中含有約 16％的油脂，在高溫、高壓作用下，油脂被榨出，一則有利于物料在螺桿和機(jī)頭內(nèi)部的流動(dòng)和順利擠出；二則也說(shuō)明將大豆等榨油原料，用擠壓機(jī)進(jìn)行預(yù)處理，然后再提取油脂，可以在一定程度上提高出油率。因?yàn)閿D壓蒸煮的預(yù)處理作用，使物料內(nèi)部的油脂浸出到表面，給進(jìn)一步提取創(chuàng)造了有利的條件。 |
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| 設(shè)備信息： |
擠壓機(jī)，粉碎機(jī)，大豆脫腥設(shè)備，蒸汽鍋爐磨粉機(jī)：MF-200型；產(chǎn)量100-150kg/h；電機(jī)功率5.5kw；外形尺寸1150×740×1480（mm）；參考價(jià)格0.72萬(wàn)元；云南�。患Z油機(jī)械廠氣流干燥設(shè)備：DG0.2型；產(chǎn)量0.5t/h；電機(jī)功率20kw；占地面積10×12m 2 ；上海金藝機(jī)械廠擠壓蒸煮機(jī)：脫皮分離機(jī)：DTF-300型；生產(chǎn)能力230kg/h；電機(jī)功率3kw；外形尺寸1275×510×1270（mm）；參考價(jià)格0.58萬(wàn)元；江西永豐機(jī)械廠錘片式粉碎機(jī)：SFSP660型；產(chǎn)量3t/d；電機(jī)功率30kw；外形尺寸1100×1042×1385（mm）；上海糧油機(jī)械廠 |
| 產(chǎn)品描述： |
擠壓蒸煮加工大豆原料對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)（包括維生素、氨基酸等）的損失和其他加工方法相比較小，擠壓加工可以提高蛋白質(zhì)的消化吸收率。將擠壓加工的全脂大豆粉添加到傳統(tǒng)的食品中，對(duì)提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有重要意義�？蓪⑷蠖狗厶砑拥矫姘�、面條、膨化食品中，也可將全脂黑大豆粉與其他食品配料及添加劑進(jìn)行調(diào)配混合制成營(yíng)養(yǎng)糊、豆奶粉等營(yíng)養(yǎng)方便食品。 |
