豆乳粉是將濃縮后的大豆乳經(jīng)噴霧于燥而制得的固體粉末狀產(chǎn)品，具有貯存、攜帶和食用方便的優(yōu)點。
工藝流程
大豆-豆乳原漿-調配一預熱殺菌一真空脫臭一均質一濃縮一過濾一噴霧干燥一過篩一包裝一豆乳粉
操作要點
豆乳粉部分加工工序與豆乳基本相同，這里主要介紹濃縮與干燥兩道工序。豆乳與豆乳粉由于食用方式及保存方式不同，因此在調配時的配方也有差異，豆乳粉是即沖即飲，無需像豆乳那樣考慮在貯存過程中的穩(wěn)定。豆乳粉的調配主要解決產(chǎn)品的風味和沖溶性。
1）濃縮：新鮮磨制的豆乳依生產(chǎn)時加水量的不同，產(chǎn)品中含有 85 ％一 90％的水分。濃縮的目的，就是要去除部分水分以利于制品的干燥。豆乳是熱敏性物料，為保證產(chǎn)品質量，一般采用真空濃縮方法。濃縮程度隨設備條件、漿濃度及成品質最要求不同而異。通常濃縮至原體積的1/4即可。
在食品加工中可選用的濃縮設備類型很多，對于中小型廠，常選用間歇式高效盤管真空濃縮鍋，蒸發(fā)室內(nèi)真空度83.9-85.3千帕，品溫為50-56℃。較大的加工廠多采用連續(xù)式的多效濃縮器，常用的有雙效降膜式濃縮器，蒸發(fā)室內(nèi)真空度一般保持在86.6-98.3千帕，溫度第一效一般保持在70℃左右，第二效為45℃。
2）噴霧干燥：噴霧干燥是生產(chǎn)豆乳粉的關鍵工序，它直接影響產(chǎn)品質量的好壞。濃縮豆乳從真空濃縮設備中卸出時，品溫大致在45℃左右，可以立即進行噴霧干燥。
噴霧干燥的設備類型較多，生產(chǎn)能力各不相同，廠家應根據(jù)生產(chǎn)能力等條件選擇適宜的噴霧干燥設備。噴霧干燥一般要求豆乳干物質含量40%-43%，料液溫度45-50℃，離心轉盤轉速為15000轉/分，進風溫度控制在200-220℃，干燥室溫度保持在85-90℃，排風溫度控制在80-90℃的范圍內(nèi)。
在噴霧干燥法生產(chǎn)豆乳粉的過程中，噴霧干燥室的豆乳粉要迅速連續(xù)的卸出并即使冷卻，然后進行稱量與包裝。由于豆乳粉的脂肪含量較高，易受陽光和氧氣等作用而變化；此外由于豆乳粉顆粒的多孔性，其表面積較大易吸潮，故對稱量、包裝操作和包裝容器的選擇豆必須十分的注意。包裝室內(nèi)應采取空氣調濕、降溫措施，室溫一般控制在18-20℃，空氣相對濕度在75%以下。需要長期存放的豆乳粉，最好采取真空或充氮包裝，以延長成品的存放時間。
有些廠家在噴霧干燥完以后，進行產(chǎn)品調配，添加一些粉末調味劑、香精、分散劑、增溶劑等。豆乳在噴霧干燥前添加酪蛋白鈉可以提高豆乳粉的沖溶性，添加量一般控制在相對于固行物的3%-20%范圍內(nèi)。 |
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