加工工藝: |
生產(chǎn)工藝 大豆→選料→浸泡→磨制→濾漿→煮漿→點腦→蹲腦→破腦→上腦→加壓成型 生產(chǎn)要點 1.選用大豆豆臍(或稱豆眉)色淺、含油量低、蛋白質(zhì)含量高、粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺、有光澤的大豆(以白眉大豆為好)。 2.浸泡時要掌握好浸泡溫度和時間,同時還要注意水質(zhì)水溫與用水量。在春秋季節(jié),水溫控制在10~20℃,浸泡12~18小時;冬季水溫5℃,浸泡24小時;夏季水溫30℃,浸泡6小時(要勤換水)。水質(zhì)以軟水、純水為最佳。純水浸泡大豆的豆腐出品率為47.5%,軟水為45.0%,而井水只有30.0%,硬水(含鈣300毫克/公斤)26.5%、(含鎂300毫克/公斤)21.5%。浸泡大豆的水用量一般以豆水重量比l:2.3為好。浸泡好的大豆約為原料干豆重量的2.2倍。 3.磨制時每100公斤大豆淋入180公斤水為宜。豆糊加240公斤的60℃溫水?dāng)嚢杈鶆,然后過濾出豆?jié){。磨漿和濾漿的實踐安排緊湊,以防止加工過程中的污染。 4.在點漿過程中,一般凝固劑(例如鹽鹵)的用量,以原料大豆干重的3-4%為宜,但是也要根據(jù)凝固劑優(yōu)劣而有所增減,同時還要考慮到大豆的新鮮程度。 5.用鹵點腦時漿溫應(yīng)保持在82℃左右,蹲漿時應(yīng)保溫15-20分鐘,以便使大豆蛋白凝固。 6.壓榨成型時,將凝固適度的豆腐惱舀入鋪好包布的木格模中,包好后適當(dāng)加壓,靜置一段時間后瀝去水分即為成 品。 生產(chǎn)特點 點漿時溫度稍高,凝固劑的作用較急劇,促使蛋白質(zhì)分子凝聚成較大顆粒,通過交聯(lián)作用形成比較粗而疏的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),并有豆清水析出。 |
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設(shè)備信息: |
磨漿機,豆?jié){過濾裝置,板式換熱器:生產(chǎn)能力3-4t/h;參考價格3.0-3.1萬元;外形尺寸1420×750×1400(mm);寧波食品設(shè)備制造總磨漿機:DM-L2300型;每小時磨豆250kg;電機功率5.5kw;外形尺寸730×840×1340(mm);參考價格0.34萬元;柳州商業(yè)機械廠離心甩漿機:SJ-50型;電機功率4kw;外形尺寸1686×900×1100(mm);參考價格0.52萬元;淮陰機械總廠自動豆腐機:ZDF18-1型;電機功率3.5kw;外形尺寸2300×1100×1400(mm);北京神泉食品機械開發(fā)公司 |
產(chǎn)品描述: |
產(chǎn)品特征 一般為潔白色.具有一定光澤;塊形整齊,無塊角和碎裂,表面光滑無麻跡;內(nèi)部組織細密,柔軟有勁,不散碎不糟;氣味清香,柔軟適口,無任何苦澀和其它異味。 北豆腐標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo) 白色或淡黃色,具有豆腐特有之香氣,味正,塊形完整,軟,硬適宜,質(zhì)地細嫩,有彈性,無雜質(zhì)。 2.理化指標(biāo) 水分(克/100克) 不得超過85.00 蛋白質(zhì)(克/100克) 不得低于7.00 砷(以砷計,毫克/公斤) 不得超過0.5 鉛(以鉛計,毫克/公斤) 不得超過1.o 添加劑 按添加劑標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 3.微生物指標(biāo) 細菌總數(shù)(個/克) 10萬 大腸菌群近似值(個/100克) 150萬 致病菌 不得檢出 |