加工工藝: |
配方 上坯料:豆粉50克、鮮雞蛋1000克、白砂糖900克、特二粉700克、小米面100克、玉米面100克,飴糖200克、泡打粉適量、花生油少許、黑芝麻少許。 下坯料:鮮雞蛋1000克、白砂糖1000克、特二粉750克、小米面100克、玉米面100克、豆粉50克,海帶粉50克,泡打粉適量,水適量。 工藝流程 雞蛋、白糖、飴糖一打攪蛋漿-調(diào)面糊一夾餡成型一撒芝麻-烘烤一冷卻一包裝-成品 操作要點(diǎn) 1.原料預(yù)處理:將小米洗凈浸泡2-3小時(shí)后,晾干磨粉,備用。將玉米面,小米面、小麥面、豆粉,海帶粉、甜泡打粉、分別過(guò)篩除雜后,按配方比例稱取,混合均勻;黑芝麻淘洗干凈,炒熟或烤熟備用;海帶曬干或烘干后,脫腥,磨粉備用;豆沙餡或果醬餡預(yù)先按要求準(zhǔn)備好。 2.打蛋漿:將蛋液、白砂糖、飴糖放入打蛋機(jī)中,開啟打蛋機(jī),進(jìn)行高速攪打,打至蛋液體積為原體積的2-3倍為止,或蛋液呈乳白色細(xì)膩泡沫時(shí)止。打蛋漿是工藝關(guān)鍵步驟,要掌握適度。若打蛋不充分,則蛋液充氣不足,蛋糕不夠松軟,內(nèi)部組織硬實(shí);若打蛋過(guò)分,膠體粘度下降,包結(jié)氣體的能力就下降,導(dǎo)致蛋糕不松軟。 3.調(diào)面粉:蛋液打好后,立即慢慢放入混和粉(玉米面、小米面、小麥面、豆粉、海帶粉、甜泡打粉),低速攪拌,攪拌至無(wú)干粉即可。調(diào)粉時(shí)間不易太長(zhǎng),拌透為止,否則,面漿中的部分氣體就會(huì)逸出,制品疏松度就會(huì)受到影響。 4.入模成型:上下坯料、餡料均備好后,就可開始澆模成型。入模前,先將烤模涂一層油,均勻后,再澆模。先注入下坯料,然后用小勺放入豆沙餡或果醬,并將夾心餡料抹平,再放一層上坯料,把餡心蓋起來(lái)即可,最后撒上熟黑芝麻?偭狭繛槟>呷莘e的3/4左右。因?yàn)橛袏A心餡,體積脹度較差,所以量可比一般無(wú)夾心餡的蛋糕適當(dāng)多些。 5.烘烤:將入模成型好的蛋糕坯,放入預(yù)先升溫至180℃的烤箱,然后再慢慢升高溫度,至出爐前溫度達(dá)220℃。溫度要靈活掌握,烘烤時(shí),先打開底火,待蛋糕坯起發(fā)到最大時(shí),再開面火,至表面上色熟透為止。時(shí)間大約為25分鐘左右。 6.冷卻、包裝:出爐后,立即扣模,再把蛋糕翻過(guò)來(lái),防止表面粘案板,影響外觀,冷卻透后再包裝。 注意事項(xiàng) 1.上下坯料配方稍不同,下坯料混合粉稍多些,不加餡料,蛋糊比上坯料蛋糊稍稠些,防止漏餡。 2.夾餡,不要關(guān)死底火或者關(guān)死底火時(shí)間晚一些,烘烤時(shí)間長(zhǎng)些,溫度高些,防止底面不熟。發(fā)粘,粘底漏餡。 3.夾心餡料軟硬度要掌握好,盡量和蛋糊硬度接近,若太硬,則制品表面不平滑。 4.玉米面粉、小米面粉要細(xì),防止制品有粗糙感。 5.玉米面粉、小米面粉的用量不超過(guò)小麥面粉量的30%,否則,口感粗糙,彈性差。 6.打蛋時(shí),上下坯料分別進(jìn)行打蛋,最好先打下坯料,面糊調(diào)好后及時(shí)裝模,上餡,然后再打上坯料,保證工序的連貫性 |
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設(shè)備信息: |
粉碎機(jī),篩,炒鍋,打蛋機(jī),蛋糕模型,烤箱,包裝機(jī)平底炒鍋:YHCP105型;處理量100-200kg/h;電機(jī)功率1.1-1.5kw;外形尺寸1235×1200×611(mm);參考價(jià)格0.144萬(wàn)元;四川省綿陽(yáng)糧食機(jī)械廠打蛋機(jī):DD25型;電機(jī)功率0.75萬(wàn)元;外形尺寸635×460×990(mm);參考價(jià)格0.48萬(wàn)元;上海華倫食品機(jī)械廠磨粉機(jī):MF-200型;產(chǎn)量100-150kg/h;電機(jī)功率5.5kw;外形尺寸1150×740×1480(mm);參考價(jià)格0.72萬(wàn)元;云南省糧油機(jī)械廠立式攪拌機(jī):T61型;電機(jī)功率2.2kw;外形尺寸1150×610×1360(mm);上海奉新輕工機(jī)械廠調(diào)粉機(jī):TEL330型;生產(chǎn)能力每次和面100kg;電機(jī)功率4.0kw;外形尺寸770×1000×2080(mm);航空航天工業(yè)總公司第六0八研究所烘烤箱:MBH-3型;生產(chǎn)能力100-140kg/h;電機(jī)功率50.7kw;外形尺寸2320×2070×2680(mm);上海華倫食品機(jī)械廠 |
產(chǎn)品描述: |
產(chǎn)品特點(diǎn) 1.色澤:上層淡黃色,下層色稍暗。 2.口感:口感松軟,香甜,無(wú)粗糙感。 3.組織:內(nèi)質(zhì)疏松,有彈性。 4.滋味:具有玉米、小米特殊香味,無(wú)海帶腥味。 5.衛(wèi)生指標(biāo):符合糕點(diǎn)衛(wèi)生指標(biāo)。 |