加工工藝: |
腐竹是由煮沸后的豆?jié){,經(jīng)一定時間保溫,使其表面產(chǎn)生軟皮,挑出后下垂成枝條狀,再經(jīng)烘干而成。由于其形狀像竹筍,所以叫腐竹。 生產(chǎn)工藝 黃豆→篩選→鼓風脫皮→豆仁→泡豆→磨漿→洗漿→豆 ┌→濕腐竹→磨漿→刷糖片→干燥→切片→包裝→二片竹 漿→煮漿→蒸汽揭卷竹→ │ └→尾漿及鍋巴→干燥→挑選分類→包裝→檢驗 操作要點 。1)選豆 用篩豆機把大豆中的泥塊、砂子、豆梗、豆莢、野草等清除干凈,再把大粒豆與小粒豆分開,然后分別作脫皮處理。 (2)脫 皮 將篩選干凈的大豆用輸送機輸送到鋼磨(或石磨或脫皮機)進行脫皮,再用鼓風機把豆皮、豆仁分開。經(jīng)脫皮后的豆子色澤黃白,提高了蛋白質(zhì)的利用率和出品率,同時也除去了纖維成分。 在脫皮時,要注意大豆的含水量。一般含水量應不超過13%,如果超過13%,就會造成脫皮困難。在這種情況下,應經(jīng)干燥處理后再脫皮。其處理方法有曬干、烘干或風干。 (3)泡 豆 泡豆的目的在于讓豆仁能夠充分吸水膨脹,使內(nèi)部組織軟化,讓大豆組織中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分在磨制豆?jié){中充分析出。泡豆的時間根據(jù)當時的季節(jié)和當?shù)氐臍鉁仂`活掌握。當觀察到大豆子葉(豆仁)平面剛剛脹平,也就是說斷開子葉見無生心現(xiàn)象,即已浸泡適度。 (4)磨 豆 用石磨或鋼磨、砂輪磨均可。磨豆要掌握好水的用量,一般從磨漿到過濾用水量為1 :10(即l公斤豆、l0公斤水)。磨出的漿汁要求細膩、呈淡黃色,手捏松軟如棉絮狀。 (5)分離 分離就是把漿渣分開。方法有人工分離和機械分離兩種。 人工分離是采用布包過濾法。即用四角吊起來的吊包搖晃過濾。每包均倒入兩桶原漿,先把漿汁搖干,再放尾水沖洗,最后再放清水沖洗。 機械分離有離心機分離和振動篩、離心機共同分離之分。前者稱為直接離心式,即采用離心機分離三次;后者是先用振動篩分離,然后用離心機分離兩次。 分離得到的第一次豆?jié){與第二次豆?jié){混合,調(diào)節(jié)濃度后,即可作為揭制腐竹的豆?jié){。一般較為理想的豆?jié){濃度為6~7%,效果最好。 (6)煮 漿 通過分離后得到的豆?jié){,須送入另一個容器中,通入蒸氣加熱至沸,以達到豆?jié){滅菌、蛋白質(zhì)變性的目的。 煮沸的漿水,有的直接送入腐竹鍋中保溫揭竹;有的用篩床進行一道熱漿過濾,根除雜質(zhì),提高質(zhì)量,然后再揭竹。 (7)成 型 煮沸后的豆?jié){,放入腐竹成型鍋內(nèi)挑竹。成型鍋是一個長方形淺槽,槽內(nèi)每50厘米為一格,格板上下皆通,槽底和四周是夾層,用于通蒸氣加熱。豆?jié){經(jīng)過加熱保溫后,部分水分蒸發(fā),起到濃縮作用。表層遇空氣而凝結成軟皮,用小刀把每格的軟皮切成三條,然后挑起,使其自然下垂,成卷曲立柱形,掛在竹竿上,準備烘干。 如果是大批量生產(chǎn),可將成型鍋做成1800X150X4厘米的長方形槽,放豆?jié){時只放2厘米深。豆?jié){放好后,開蒸汽加溫,使豆?jié){溫度保持在82℃左右,7-8分鐘后即可開始挑皮。一般可挑16層軟皮,前8層為一級品,9~12層為二級品,13~16層為三級品。剩余的稠糊,可在成型鍋內(nèi)攤制成0.8毫米厚的薄片(即甜片)。 (8)烘 干 腐竹成型后,需要馬上烘干。烘干的方法有兩種:一種是采用煤火升溫的烘房烘干;另一種是以蒸氣為熱源的機械烘干設備。后一種方法適用于大批量生產(chǎn)和連續(xù)作業(yè)。無論采用哪種方法,都應準確地掌握烘干溫度和烘干時間。烘干溫度-般掌握在74-80℃,烘干時間為6~8小時。濕腐竹經(jīng)烘干后重量減少一半。烘干后的腐竹一般含水9~12%。 烘干時一定要嚴格控制好溫度,因為溫度過高產(chǎn)品易焦黃,溫度過低,水分不易蒸發(fā),產(chǎn)品容易發(fā)霉變質(zhì)。 (9)回 軟 烘干后的腐竹,如果直接包裝,破碎率很大,所以要經(jīng)回軟處理;剀浭怯梦⒘康乃M行噴霧,以減小脆性。這樣既不影響腐竹質(zhì)量,又提高了產(chǎn)品外觀,有利于包裝,減少破碎率。但要注意噴水量要小,一噴即過。 (10)成品包裝 成品腐竹,其外觀為淺黃色,有光澤,枝條均勻,有空心雜質(zhì)。在正常的情況下,每100公斤大豆的出品率為60公斤。其中一級枝竹26~28公斤(含水量約為7%);二級枝竹5~6公斤(含水量約為8%);三級枝竹6一7公斤(含水量約為9%);月片18~21公斤(含水量約為9%);厚片1~2%(含水量約為12%)。 |
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設備信息: |
篩豆機,脫皮機,鼓風機,磨漿機,煮漿機,離心機,腐竹成型鍋,烘干設備,包裝機豆類篩選機:生產(chǎn)率200kg/h;電機功率0.65kw;外形尺寸1700*710*2200mm;參考價格6萬元;天津包裝食品機械研究所豆類 清洗機:XD-1型;生產(chǎn)率400kg/h;電機功率2.2kw;外形尺寸1800*420*1300(mm);內(nèi)貿(mào)部北京商機所脫皮分離機:DTF-300型;生產(chǎn)能力230kg/h;電機功率3kw;外形尺寸1275*510*1270(mm);參考價格0.58萬元;江西永豐機械廠磨漿機:DM-L2300型;每小時磨豆250kg;電機功率5.5kw;外形尺寸730*840*1340(mm);參考價格0.34萬元;柳州商業(yè)機械廠離心甩漿機:SJ-50型;電機功率4kw;淮陰機械總廠多功能組合式炊具:ZHCJ-5011型;外形尺寸930*354*650(mm);湖南平江縣食品機械廠蒸煮鍋:規(guī)格ф1800*4898(mm);參考價格1.1萬元;四川省釀酒機械廠自動豆腐機:ZDF18-1型;加工大豆16-18kg/h;電機功率3.5kw;外形尺寸2300*1100*1400(mm);北京神泉食品機械開發(fā)公司裹包式榨汁機:6GZS-30,總壓力5t,生產(chǎn)率20-30kg/h,外形尺寸:240*240*480,北京市海淀區(qū)四季青噪聲控制設備廠果品設備分廠 330低溫烘干設備:330型;電機功率32.7kw;參考價格14.85萬元;河南省鄭州市掛面機制造廠 |
產(chǎn)品描述: |
腐竹是一種營養(yǎng)價值高、易于保存、食用方便的食品。用它可加工出多種美味佳肴,不僅受到國內(nèi)廣大消費者歡迎,而且還受到國外很多消費者的青睞。產(chǎn)品特征 桂林腐竹選用優(yōu)質(zhì)新鮮的東北大豆為原料,采用傳統(tǒng)加工工藝,精心制作而成。其特點是顏色淡黃,油面光亮,空心松化,枝條肥大,屬國內(nèi)腐竹最佳產(chǎn)品。含蛋白質(zhì)40%以上,脂肪20%以上,灰份在30%以下。 |