操作方法 1.將新鮮千張切成長方塊(一般規(guī)格200*150毫米,要求形狀整齊,不夾碎塊)。 2.將pH值為4~4.5的酸敗黃漿水加熱到50℃左右,把千張分散浸入黃漿水中約15分鐘(浸泡時(shí)間視氣溫高低而定,氣溫高浸泡時(shí)間短,氣溫低浸泡時(shí)間長些)。 3.將酸化的千張撈出放竹篩中,淋去浮水,用手卷成千張筒(直徑20-30毫米)。 4.將千張筒裝入霉箱中,送入霉房進(jìn)行霉制(霉箱無底,每隔30~50毫米有固定竹質(zhì)橫條,橫條上鋪一層干凈的稻草,將千張筒放在稻草上,間隔20毫米左右)。霉箱初入霉房應(yīng)直立或碼垛,每堆碼10箱,上下各空霉箱一個(gè)。霉室溫度15~20℃,相對濕度95~100%。從保溫霉制開始約2-3天(室溫高)或3-4天(室溫低),千張筒上隱約可見白色的無霉菌絲。品溫上升到20℃以上時(shí)應(yīng)倒箱,將上下霉箱倒換堆碼,使每個(gè)霉箱品溫保持一致。倒箱第二天,千張筒長滿灰白色霉菌絲(為了防止品溫繼續(xù)上升,可將霉箱改為品字形堆放,以便散熱),然后再培養(yǎng)1~2天,即可出箱。 霉制周期,冬季5~6天,早春晚秋3~4天。千張筒出霉箱,即為霉千張。 |
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