加工工藝: |
這是利用豆乳取代牛乳加工成的奶酪制品。 生產(chǎn)操作 (1)大豆用水浸泡12~16小時,使其吸收相當(dāng)于自重2倍量的水。 (2)將浸泡好的大豆進行磨碎。 (3)在90~lOO℃下加熱殺菌10分鐘,同時分提出大豆蛋白質(zhì)。 (4)離心分離漿渣,制成豆乳。 (5)向豆乳中添加相當(dāng)于豆乳3%的嗜熱性乳酸菌,使豆乳發(fā)酵。發(fā)酵溫度以20~40~c為宜。 (6)生成凝乳后加溫放置,在40~50℃溫度下加熱20-30分鐘,切斷凝乳,在同溫下放置10~20分鐘。 (7)將成型后的凝乳采用普通壓榨機壓榨24小時,即可得到含水量為70%的凝乳。 (8)在凝乳中接種真菌,并添加適量食鹽。真菌接種量是凝乳的0.3%,食鹽添加量約為2%。 (9)在15-16℃條件下熟化2~3周,即可得到風(fēng)味良好、無豆腥味而且色澤、外觀、質(zhì)地都很好的奶酪食品。 具體制法 取大豆3公斤,加水浸泡16小時,撈出洗凈,加10倍量的水磨碎,將豆汁在95℃下加熱10分鐘殺菌,分提出蛋白,用離心機分離,得含固形物濃度5.7%的豆乳25公斤。 待豆乳冷卻至40℃后,添加預(yù)先在脫脂奶粉中培養(yǎng)的乳酸鏈球菌及乳酪鏈球菌培養(yǎng)液(添加量為豆乳的3%),然后在40℃的環(huán)境中發(fā)酵。 當(dāng)生成凝乳時,將凝乳在50℃下加熱20~30分鐘后切斷,在50℃下放置15分鐘,裝入內(nèi)徑73毫米的不銹鋼模中成型,上面加0.5公斤重量壓榨一夜。取出凝乳(pH值4.75),用預(yù)先在面包培養(yǎng)基中培養(yǎng)后經(jīng)凍結(jié)干燥的酪生青霉粉接種(量為凝乳的o.3%),并添加2%食鹽。在15~16℃的環(huán)境中發(fā)酵熟化3周,即可得到風(fēng)味良好,外觀、色澤皆優(yōu)的豆乳奶酪。 |
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設(shè)備信息: |
磨漿機,殺菌設(shè)備,離心機,壓榨機,奶酪熟化機,不銹鋼模豆類篩選機:生產(chǎn)率200kg/h;電機功率0.65kw;外形尺寸1700*710*2200mm;參考價格6萬元;天津包裝食品機械研究所豆類 清洗機:XD-1型;生產(chǎn)率400kg/h;電機功率2.2kw;外形尺寸1800*420*1300(mm);內(nèi)貿(mào)部北京商機所脫皮分離機:DTF-300型;生產(chǎn)能力230kg/h;電機功率3kw;外形尺寸1275*510*1270(mm);參考價格0.58萬元;江西永豐機械廠磨漿機:DM-L2300型;每小時磨豆250kg;電機功率5.5kw;外形尺寸730*840*1340(mm);參考價格0.34萬元;柳州商業(yè)機械廠離心甩漿機:SJ-50型;電機功率4kw;淮陰機械總廠雙聯(lián)過濾器:占地面積0.24m 2;參考價格0.59萬元;寧波食品設(shè)備制造總廠多功能組合式炊具:ZHCJ-5011型;外形尺寸930*354*650(mm);湖南平江縣食品機械廠蒸煮鍋:規(guī)格ф1800*4898(mm);參考價格1.1萬元;四川省釀酒機械廠板式換熱器:生產(chǎn)能力3-4t/h;參考價格3.0-3.1萬元;外形尺寸1420*750*1400(mm);上海飲料機械廠超高溫瞬時滅菌機:生產(chǎn)能力4000L/h;電機功率2*3.0kw;參考價格0.85萬元;外形尺寸2000*1400*1800(mm);寧波食品設(shè)備制造總廠 |
產(chǎn)品描述: |
產(chǎn)品特點 本品風(fēng)味良好、無豆腥味,而且外觀、色澤皆優(yōu)的豆乳奶酪。成品熟化率達88%,游離氨基酸含量11.5毫克/克,游離脂肪酸含量2.01毫克/克,與牛乳硬奶酪不相上下。 |