蕎麥豆醬,該產(chǎn)品除了含有17種氨基酸外,還含有其他醬品沒有的蘆丁(2 4mg/100g),在保持原有豆醬生理機(jī)能的同時(shí),又增加蕎麥的保健性,它是一種多功能的保健調(diào)味品。利用該工藝釀造的蕎麥豆醬,醬香較濃,比傳統(tǒng)豆醬具有一種獨(dú)特的醇香味。 原料: 蕎麥、大豆、食鹽均在市場(chǎng)購買。米曲霉、活性酵母,由企業(yè)提供。分析試劑均為分析純。 工藝流程:(炒部分蕎麥、分批加鹽。) 母曲(米曲霉) 酵母、鹽 大豆→洗凈→加水浸泡→蒸煮→攤涼┐ ↓ ↓ 部分蕎麥→焙烤→粉碎│→混合→制曲→混合→發(fā)酵→成品 蕎麥→洗凈→加水浸泡→蒸煮→攤涼┘ 工藝操作: 大豆處理 浸泡:大豆洗凈,在室溫下加3倍水,分別浸泡16h、34h,大豆的吃水量沒有明顯的差異,認(rèn)為浸泡時(shí)間以13~16h適宜。浸泡后水分為58%左右。 蒸煮:蒸煮標(biāo)準(zhǔn)是輕輕用力即可將大豆擠扁。在蒸煮過程中采用燜的方法:浸泡后的大豆經(jīng)過常壓蒸2h后燜1h,再蒸10min后燜50min,攤涼(32℃),備用。經(jīng)此法處理后的大豆顏色明顯加深呈黃褐色。 蕎麥處理(去殼后的蕎麥) 炒蕎麥:為了增加醬的色、香、味,焙烤了一部分蕎麥,即將蕎麥焙烤成黃褐色,然后粉碎備用。 浸泡:蕎麥洗凈,在室溫下加3倍水浸泡,讓顆粒吸水充分。蕎麥不宜浸泡太長時(shí)間,浸泡時(shí)間以8h為宜。 蒸煮:考慮浸泡蕎麥蒸煮時(shí)易破碎,蒸煮時(shí)間定為常壓30min。蒸煮后蕎麥不粘稠拉絲,無硬心或白心。冷卻32℃?zhèn)溆谩?br /> 注意事項(xiàng): 確定原料配比:蕎麥∶大豆=3∶2。 蕎麥和大豆的最適浸泡時(shí)間分別為8h和16h。 蕎麥和大豆的最適蒸煮時(shí)間分別為30min和2h,為了增加醬的色度,可將大豆多燜一點(diǎn)時(shí)間。 發(fā)酵過程中加入酵母、分批加鹽更有利于醬香的形成,使醬的口味醇厚濃郁。 發(fā)酵的最適時(shí)間為18天左右。 |
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