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炒豆渣調(diào)味品

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-05
加工工藝:
     原料:
  豆渣:由宜昌市泰康食品飲料公司提供。
  菌種:毛霉;
  馬鈴薯培養(yǎng)基(PDA):將馬鈴薯(去皮)200g,切成約2cm的小塊,放入1500ml的燒杯中煮沸30min,注意用玻璃棒攪拌以防糊底,然后用雙層紗布過濾,取其濾液加蔗糖20g,再補(bǔ)足水至1000ml,pH自然,用于霉菌增殖培養(yǎng);
  干紅辣椒皮(市售):色澤鮮紅,無蟲害、無霉變,當(dāng)年采收的干辣椒為好。
  生姜、大蒜、花椒(市售):生姜、大蒜要新鮮、無變質(zhì)、無霉?fàn),去皮清洗,風(fēng)干,絞碎備用;花椒為風(fēng)干品,無霉變,粉碎成粉末備用;植物油、食油、白砂糖等(市售):均應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
  工藝流程:
  干紅辣椒皮→精選→清洗→干燥→粉碎┐
  │→混合→調(diào)味混合→油炒加工→包裝→成品
  豆渣→滅菌→接種→培養(yǎng)→干燥→粉碎┘ ↑
   ↑ 輔料
  斜面菌種→擴(kuò)大培養(yǎng)
  操作要點(diǎn):
  在無菌條件下挑取少許霉菌斜面,接入馬鈴薯培養(yǎng)基中25-28℃,培養(yǎng)48-72h后,放冰箱保存?zhèn)溆。毛霉菌種的優(yōu)劣是霉豆渣制作好壞的關(guān)鍵,在菌種的制作中要嚴(yán)格無菌操作,確保制出的菌種純度高,無雜菌污染。
  將豆渣經(jīng)1*10 5MPa高壓蒸汽滅菌15-20min,冷卻至室溫,然后在豆渣中接入上述培養(yǎng)好的液體霉菌菌種(每kg豆渣用菌種25-30ml),均勻拌好,控制其含水量,以用手捏可使其成團(tuán),手指松開團(tuán)又可散開為宜,然后置于淺盤中,上面覆蓋滅過菌的雙層紗布,于25-28℃的培養(yǎng)箱中,培養(yǎng)3-6d,接種2d后,肉眼可見菌絲長(zhǎng)出,3-4d生長(zhǎng)旺盛,大量產(chǎn)熱,這時(shí)應(yīng)采取通風(fēng)降溫措施。當(dāng)豆渣表面長(zhǎng)滿毛霉即可停止培養(yǎng),收獲后對(duì)其進(jìn)行干燥與粉碎。
  將粉碎好的干辣椒與霉豆渣按1:10的比例混合均勻,再加入生姜1%、大蒜1%、花椒0.4%、食鹽4%、白糖2%等輔料,調(diào)好口味,然后投入油鍋中翻炒,翻炒時(shí)注意把握好火候,并在植物油中揮發(fā)性的氣味揮發(fā)盡后方可投入混合好的霉豆渣,否則影響產(chǎn)品風(fēng)味、口感。在翻炒過程中,火力不能太猛,否則會(huì)出焦糊味,要控制好火力,當(dāng)霉豆渣呈焦黃色時(shí)即可。
  當(dāng)以上的霉豆渣加工好后,立即起鍋趁熱裝瓶(事先已滅好菌),并加入熱食用油,浸沒霉豆渣,封蓋,等產(chǎn)品降溫后自然形成一定真空度。由于該產(chǎn)品屬油炒制品,不需另外殺菌處理。
設(shè)備信息: 主要設(shè)備:臺(tái)式恒溫振蕩器、恒溫培養(yǎng)箱、高壓滅菌鍋、超凈工作臺(tái)、快速水分測(cè)定儀、鐵鍋等。蔬菜清洗機(jī):FXJ-1000型;產(chǎn)量400kg/h;電機(jī)功率1.1kw;外形尺寸1240*675*865(mm);中國(guó)北方飲料食品機(jī)械成套設(shè)備集團(tuán)公司多用切菜機(jī):QW750-A型;電機(jī)功率2.2KW;外形尺寸1380*510*1050(mm);山東省章丘縣炊具機(jī)械廠
產(chǎn)品描述: 產(chǎn)品特點(diǎn): 成品霉豆渣呈焦黃色,具有特殊的香味和鮮味,咸淡適口,且香辣突出,無異味,形態(tài)成均勻的固體顆粒。 食鹽(以NaCL計(jì))≤5%;鉛(mg/kg,以Pb計(jì))≤1;砷(mg/kg,以As計(jì))≤0.5;銅(mg/kg,以Cu計(jì))≤10。 大腸菌群(個(gè)/100g)≤30;致病菌不得檢出。
 

 

 
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