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大米發(fā)酵百合豆乳

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-05
加工工藝:
     原料:
  大豆:優(yōu)質大豆,無霉變;大米:寧夏優(yōu)質大米;百合:市場購買干百合;小曲:蘇州東吳釀酒廠生產(chǎn);白砂糖:優(yōu)質白糖;添加劑:符合GB2760-81[食品添加劑使用標準規(guī)定]。
  工藝流程:
   小曲
  ↓ 糖酸
  大米百合→蒸煮糊化→冷卻接種→前期發(fā)酵┐ ↓
  │→混合發(fā)酵→調整成分→均質殺菌→灌裝成品
  大豆精選→脫皮浸泡→磨漿過濾→均質殺菌┘
  操作要點
  1. 豆奶制作:將原料大豆精選去雜,然后脫皮洗凈浸泡于3倍的水中,水溫30℃左右浸泡10~16h,使大豆充分吸水為止。磨漿時用80至100℃熱磨10~15min,再用150目篩過濾,然后冷卻至90℃,在壓力為22 5MPa下進行均質待用。豆乳濃度為11%~12%。
  2. 大米百合發(fā)酵:
 。1) 發(fā)酵:將大米和粉碎好的干百合(以大米粒一半大小為宜)以5∶1的比例混合浸泡6~10h,瀝干水分蒸透,要求達到外硬內軟,疏松不爛,然后冷卻到30~32℃,接種小曲3%,拌勻進行保溫發(fā)酵,溫度控制在25~30℃,時間為72~95h,酒精度為5%~5 5%。如果發(fā)酵時間過短,米飯中尚有部分淀粉未轉化為糖,此時淀粉殘留量高,總還原糖低,酸度也低,品味淡。
 。2) 磨漿均質:為了與豆奶品質相一致,將米灑用膠體磨磨細,然后在20MPa壓力下均質兩次,達到均勻細致即可。在此操作中所用設備要清洗消毒。
  3. 混合發(fā)酵:將以上制好的豆奶在100~120℃煮沸15~20min,然后冷卻至25~28℃左右,取大米百合發(fā)酵醪30%加入豆奶中,攪拌均勻,在25~28℃溫度下保持36~48h,此時豆奶米酒液凝聚,將發(fā)酵好的凝乳在4~5℃保持24~48h。
  4. 調整成分:將發(fā)酵好的凝乳破碎,根據(jù)口感需要補充適量的糖和酸,使成品含糖為10%~12%,酸為1 2%~1 4%。一般產(chǎn)品酸度較高,不必調酸。另外再加入0 2%藻酸丙二醇酯PGA或多聚磷酸鹽與CMC Na,以上添加物加入前,先用少量熱水溶解、過濾、殺菌后加入。
  5. 均質罐裝:為使破碎乳更進一步均勻細致,在壓力20MPa下進行均質,然后進行殺菌,采用85℃,15~20min殺菌罐裝。
設備信息: 蒸煮鍋,發(fā)酵罐,豆類篩選機,豆類清洗機,磨漿機,均質機,殺菌機,灌裝機多功能轉動式發(fā)酵罐:DZ2-10型;外形尺寸5120*2500*2920(mm);遼寧省燈塔縣輕工機械廠豆類篩選機:生產(chǎn)率200kg/h;電機功率0.65kw;外形尺寸1700*710*2200mm;參考價格6萬元;天津包裝食品機械研究所豆類 清洗機:XD-1型;生產(chǎn)率400kg/h;電機功率2.2kw;外形尺寸1800*420*1300(mm);內貿部北京商機所汽煮鍋:QG350型;外形尺寸2200*1200*1100(mm);山西省淋汾供銷機械廠脫皮分離機:DTF-300型;生產(chǎn)能力230kg/h;電機功率3kw;外形尺寸1275*510*1270(mm);參考價格0.58萬元;江西永豐機械廠磨漿磨粉機:SM-150型;電機功率0.75KW;外形尺寸605*250*518(mm);浙江省臨海市商業(yè)機械廠漿渣自分磨:DMF-220型;生產(chǎn)能力130-150kg/h;電機功率4kw;外形尺寸525*500*1100(mm);參考價格0.238萬元;鄭州第一食品機械廠均質機:生產(chǎn)能力3000L/h;電機功率75KW;外形尺寸1500*1000*1200(mm);參考價格7.5萬元;上?萍即髮W工廠超高溫瞬時滅菌機:生產(chǎn)能力4000L/h;電機功率2*3.0KW;參考價格0.85萬元;外形尺寸2000*1400*1800(mm);寧波食品設備制造總廠真空灌裝機:5000瓶/h;電機功率1.5+4.0kw;參考價格6.3萬元;外形尺寸1480*1130*2470(mm);山東安邱輕工機械廠
產(chǎn)品描述: 產(chǎn)品特點: 色澤:乳白色,微黃;滋味與香味:產(chǎn)品酸甜怡人,米香與豆香結合十分協(xié)調,與百合形成獨特的風格,既具有米酒的醇甜感和酒香,又有豆奶的乳香味;外觀:白色乳狀,均勻稍稠,似攪拌型酸乳。 可溶固形物含量≥14%,酸度1 2%;糖度10%;酒度1%左右。 細菌總數(shù)≤100個 ml;大腸菌群≤3個 ml;致病菌 無。
 

 

 
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